Točno si slijedila recept, odmjeravajući začinsko bilje i začine na gram. Nestrpljivo si se pripremila za moćni utjecaj začina na okusne pupoljke, ali okusa baš i nema? To razočaranje upravo je rezultat izblijedjelih začina i glavni razlog za označavanje datuma na otvorenim začinima i njihovo redovito mijenjanje.
Profesionalni kuhari predlažu da začine mijenjaš svakih osam mjeseci, ali budimo iskreni: to nije baš isplativo, a i ne kuhaš dovoljno često sa svakim začinom jednako da bi potrošila bočicu ili vrećicu u tom kratkom vremenu.
Kada pravilno skladištiš začine, moguće im je produžiti život i nakon označenog roka trajanja, ali prvo je važno razumjeti zašto su uopće začini izgubili svoj okus.
Zašto začini gube na boji i okusu
Sat počinje otkucavati mnogo prije nego što začini dođu do tvoje smočnice. "Većini začina treba nekoliko godina da stignu s farme do police vašeg supermarketa, tako da su okusi već izblijedjeli prije nego što uopće otvorite staklenku", kaže Ethan Frisch, suosnivač tvrtke Burlap & Barrel. Povrh toga, on ističe da "spor lanac opskrbe, loši uvjeti skladištenja i postupak mljevenja cijelih začina u prah uzrokuju da okusi s vremenom nestanu."
Frisch stoga preporučuje kupnju začina od malih tvrtki i OPG-ova koji su se specijalizirale za bolje, brže opskrbne lance i izvor začina iz originalnog izvora.
Iako se smatraju proizvodima koje možemo držati na sobnim temperaturama, suho mljeveno i cjelovito bilje i začini reagiraju na zrak oko nas. Svaki put kad se otvore, oksidiraju i razgrađuju se, slabeći time u aromi i boji. A kako miris i živost gube snagu, tako gubi i okus. A čini to poprilično suptilno, sve dok jednog dana jelo koje pripremaš ne ispadne potpuno bljutavo.
Mogu li se začini pokvariti
Kao i kod mnogih namirnica, tiskani datumi ne odnose se na rok trajanja, već na kvalitetu. "Datum prodaje začina je proizvoljan broj, povezan samo s datumom kad su začini spakirani u staklenke i koji uopće nisu povezani s datumom berbe začina", kaže Frisch. Ipak, postoje opće smjernice za cjelovite i mljevene začine, začinsko bilje, sjemenke i ekstrakte te koliko dugo ostaju u najboljem stanju.
- Cjeloviti začini: Mljevenje vlastitih začina ne samo da daje bogatije okuse, već i cjeloviti začini traju dulje. Budući da je izložena manja površina, pojedini cjeloviti začini mogu trajati čak cijele četiri godine. Ova kategorija uključuje zrna papra, korijander, muškatni oraščić, klinčiće, štapiće cimeta, limunsku travu, pa čak i cijele suhe čili papričice.
- Cijele sjemenke: Potkategorija cjelovitih začina, uključuju sastojke poput maka, sezama ili sjemenki kima. Za razliku od začina, oni se zapravo mogu pokvariti, jer ulja u sjemenkama mogu užegnuti. Tvrde suhe sjemenke (senf, komorač, kim itd.) mogu u smočnici izdržati i do tri godine, ali one vlažnije, poput sirovih sjemenki sezama, mogu izdržati maksimalno godinu dana.
- Mljeveni začini: Ovo su mljevene verzije cjelovitih začina, uključujući crni papar, čili pahuljice i mješavine začina. Najbolje ih je potrošiti u roku od tri mjeseca od punjenja u bočice, ali ostat će u vrhunskoj formi najmanje dvije, čak i tri godine ako se dobro čuvaju. Mljeveni začini imaju veću površinu i stoga brže oksidiraju nego cjeloviti začini.
- Sušeno bilje: Unutar ove kategorije nalaze se svi zeleni začini - bosiljak, origano, timijan i sve ostalo što je nekada bila zelena biljka. To također uključuje biljne mješavine. U njima mogu biti prisutni začini, ali ako su zelenije od bilo koje druge boje, ubroji ih u travu koja će ostati bogatog okusa jednu do tri godine ako ne blijedi na svjetlu.
- Ekstrakti: Kad većina ljudi pomisli na ekstrakte, obično pomisle na one slatke: vaniliju, limun, badem ili javor. Međutim, ekstrakti mogu sadržavati okuse koji se kreću od tekućeg dima do bilja i začina, poput đumbira. Sjajno ih je imati pri ruci kako bi poboljšali ili potaknuli novi život umornih biljaka i začina, a trebat će dvije do tri godine prije nego što ekstrakt nestane. Vanilija traje još i duže - njezin rok trajanja obično je naveden kao "neodređen", naravno - ako je prava.
Kako začinima produžiti život
Da ne brineš - životni vijek tvojih dragocjenih začina može biti iznenađujuće dug ako se pravilno skladište. Pod tim mislimo na:
- da su skladištene u nepropusnim bočicama, staklenim ili keramičkim, jer kontakt s kisikom smanjuje njihovu snagu
- da su što dalje od vlage, koja će uzrokovati nakupljanje i slijepljenje
- da ih držiš što dalje od izravne sunčeve svjetlosti i topline, koja će ih izblijediti
Da bi smanjila njihovu izloženost zraku, pobrini se da čvrsto zatvoriš poklopce odmah nakon upotrebe. Primamljivo je ostaviti staklenke otvorenima ako misliš da će ti trebati još nakon pola sata kuhanja, ali čak i par dodatnih nekoliko minuta daje kisiku i vlagi veće šanse da naštete začinu. Također izbjegavaj dodavanje začina izravno iz staklenke, što omogućuje ulazak pare u njih. Vlaga stvara okruženje za plijesan, koja je - osim užegnutosti masnih začina - jedini način na koji se začini uistinu mogu pokvariti.
