Neki se okusi ne zaboravljaju tako lako. Od onih koji se pamte svakako je pašticada, koju svako dalmatinsko mjesto, a gotovo i svaka kuća, spravlja po nekom svom posebnom receptu. Nijanse su pritom dozvoljene, no, autentičan recept pašticade zahtijeva određenu vrstu mesa, određenu vrstu masnoće i određena pravila posluživanja. Danas nisu rijetke pašticade od junetine, pa čak i od ribe, primjerice od tune. Tada ima laganiji okus, ali oni koji drže do tradicije stajališta su da tada tom jelu treba dati drugačiji naziv, ne pašticada. Nezaobilazna na listi gastronomskih delicija po kojima je Dalmacija nadaleko poznata, originalna pašticada spravlja se isključivo od svježe i kvalitetne govedine, i zato po mišljenju kulinarskih znalaca, i ne samo njih, ako nije goveđi frikando, nije ni prava pašticada!
Kako pripremiti pašticadu na dalmatinski?
Tradicionalno dalmatinsko jelo od goveđeg buta, pašticada, može se spremiti na više načina. Ukusnija je što se više meso našpika. To znači da se goveđi frikando nabode ili špika pancetom, češnjakom, mrkvom i klinčićima. Obavezno meso mora odstajati u kvasini ili octu barem 24 sata. Za pripremu je ključno i to da bude na svinjskoj masti, a kod posluživanja obavezne su suhe smokve, iako nije rijetkost da se pašticada poslužuje sa šljivama ili nekom drugom vrstom voća. Uvrštena je na Popis jela gastronomske baštine Hrvatske.
Pašticada je nastala je iz zajedničkoga romanskoga gastronomskog korijenja kao i venecijanska pastissada te postala dio kuhinje u Italiji, ali i u zemljama Austro-Ugarskoga Carstva. Pašticada se tradicionalno pripremala za svečanosti kao što su rođendani i blagdani, i zahtijevala je, nekada kao i danas, dosta truda i vremena. Ali se isplati.
Dalmatinska pašticada - sastojci:
- 2 kg govedine od buta
- 200 g suhe dimljene slanine
- 200 g luka
- 150 g mrkve
- 150 g peršinova korijena
- 50 g korijena celera
- 4 režnja češnjaka
- 1 žličica klinčića
- 200 g suhih šljiva
- 1 dl prošeka ili vina
- 80 g rajčice pelati
- lovorov list, majčina dušica, ružmarin
- za marinadu:
- 7 dl crnog vina
- 2 mrkve
- 1 glavica luka
- 2 češnja češnjaka
- celerov korijen, papar u zrnu
- 2 dl vinskog octaa
- 2 lovorova lista
Dalmatinska pašticada - priprema:
- Goveđi but nabodi slaninom, narezanom na štapiće, klinčićima i češnjakom. Tako pripremljeno meso u zdjeli se prelije pripremljenom marinadom i ostavi u hladnjaku barem nekoliko sati, najbolje preko noći.
- Marinirano meso ocijediti i osušiti pa ga naglo zapecite sa svih strana na vrućem ulju.
- Na istoj masnoći kratko se poprži narezani luk, češnjak, celerov korijen, mrkva, peršin. Pirjati na srednje jakoj vatri, vratiti meso, i kuhati poklopljeno na laganoj vatri oko dva sata, odnosno dok meso ne omekša, a po potrebi podlijevati s malo vode.
- Kada je meso napola gotovo doda se rajčica i suhe šljive.
- Nešto prije završetka kuhanja, dodati lovorov list, ružmarin, majčinu dušicu i papar. Kad je meso gotovo, izvadi ga i nareži na ploške, a umak izmiksamo štapnim mikserom.
- Na kraju dodamo vino ili prošek, ostatak šljiva, promiješamo i kada zavri, maknemo s vatre. Umakom prelijemo meso, kao prilog možete poslužiti njoke, žličnjake i sl.
Kako pripremiti njoke za domaću dalmatinsku pašticadu?
Uz pašticadu se najbolje slažu njoki, a da ne moraš koristiti kupovne, imamo recept i za jednostavne krumpirove njoke.
Njoke sastojci:
- 1 kg bijelog krumpira
- 30 dag brašna
- 1 jaje
- naribani muškatni oraščić
- 5 dag maslaca
- sol
Njoke priprema:
- Skuhati i oguliti krumpir. Protisnuti ga dok je još vruć i staviti u zdjelu. U sredini napraviti udubinu, dodati malo brašna, jaje, maslac i muškatni oraščić te posoliti.
- Promiješati brašno, maslac i muškatni oraščić te prihvaćati pomalo okolni krumpir. Dodavati male količine brašna i miješati.
- Istresti sve na pobrašnjenu radnu površinu i mijesiti dok se ne dobije kompaktno tijesto koje se ne lijepi za ruke.
- Kidati komade tijesta i oblikovati ih po želji. Kad voda zakuha, posoliti je i stavljati njoke.
- Njoki su gotovi kad isplivaju na površinu. Vaditi ih, stavljati u cjedilo, te kratko isprati vodom.
POGLEDAJ VIDEO: Recept za najbrže domaće zobene kolačiće