Viška ili komiška pogača? Viktorija Rađa pokazala kako priprema slavni specijalitet

Na otoku Visu postoje teme koje je mudrije zaobići ako želite sačuvati mir za obiteljskim ručkom. Koja je uvala ljepša, je li bolji viški ili komiški mentalitet i, naravno, ono najvažnije - je li bolja viška ili komiška pogača? Ovo kulinarsko rivalstvo, staro koliko i sjećanje otočana, zapravo je priča o dvije verzije istog jela, duboko ukorijenjenog u povijest, tradiciju i život na jednom od najljepših jadranskih otoka. Odgovor gotovo uvijek ovisi o tome s koje strane škoja dolazi vaš sugovornik.

Jedan sastojak koji čini svu razliku

Osnovna razlika između dviju pogača svodi se na jedan, ali ključan sastojak: rajčicu. Tradicionalna viška pogača, koju mnogi smatraju izvornom i starijom, ne sadrži rajčicu. Njezin nadjev čine samo polako pirjana kapula, odnosno luk, i slani inćuni ili srdele, sve bogato začinjeno maslinovim uljem. Rezultat je jelo intenzivnog, koncentriranog okusa u kojem slatkoća kapule savršeno uravnotežuje slanoću ribe. S druge strane, u komišku pogaču, ponos ribarske Komiže, dodaje se i rajčica, bilo u obliku svježih poma, pelata ili kuhane šalše. Taj dodatak čini pogaču znatno sočnijom, mekšom i blažeg okusa, približavajući je onome što bismo danas nazvali mediteranskom pizzom ili focacciom. Povijesno gledano, rajčica se u europskoj gastronomiji ustalila tek prije otprilike 150 godina, pa je komiška verzija vjerojatno mlađa, a nekoć se pripremala samo ljeti, dok su svježe rajčice bile dostupne.

Priča o siromaštvu, moru i snalažljivosti

Obje pogače svjedoče o nekadašnjem težačkom životu na dalmatinskim otocima. Nisu nastale iz obilja, već iz potrebe i snalažljivosti. Stvorene su od namirnica koje je svaka kuća imala: brašna, kapule, maslinova ulja i usoljene ribe. Prije hladnjaka i zamrzivača, soljenje je bio glavni način čuvanja ljetnog ulova inćuna i srdela, koji su se lovili "za mroka", u noćima bez mjeseca. Tako sačuvana riba postala je temelj hranjivog i praktičnog obroka. Pogača, zatvorena između dva sloja tijesta, bila je idealan "ručak za ponijeti" - težački marendin koji se nosio u polje, vinograd ili na višednevni ribolov. Bila je jednako ukusna topla, tek izvađena iz krušne peći, kao i hladna, dan kasnije. Njezini korijeni sežu duboko u mediteransku kulinarsku tradiciju, a neki povjesničari gastronomije povezuju je čak i s antičkom Issom i grčkim utjecajima.

Tradicija u kuhinji: Kako se pripremaju pogače?

Priprema pogače, iako naizgled jednostavna, zahtijeva poštivanje nekoliko ključnih pravila. Recepti se na otoku prenose generacijama, pa gotovo svaka obitelj ima svoju verziju s nekim tajnim dodatkom, poput kapara, peršina ili origana, no osnova je uvijek ista.

Sastojci za Višku pogaču:

Za tijesto: oko 500 g glatkog brašna, kvasac, topla voda, sol, maslinovo ulje.

Za nadjev: kapula (luk), slani inćuni ili srdele, maslinovo ulje, sol i papar.

Sastojci za Komišku pogaču

Za tijesto: oko 500 g glatkog brašna, kvasac, topla voda, sol, maslinovo ulje.

Za nadjev: kapula (luk), rajčica (svježa, pelati ili kuhana šalša), slani inćuni ili srdele, maslinovo ulje, sol i papar.

Josip Regovic/Pixsell

Postupak pripreme:

Tijesto: Umijesite glatko i elastično dizano tijesto. Ostavite ga na toplom mjestu da se udvostruči. Nakon što se tijesto diglo, podijelite ga na dva dijela, od kojih jedan treba biti nešto veći.

Nadjev: Duša nadjeva je kapula, narezana na tanke ploške. Pirjajte je na maslinovu ulju polako i dugo, dok potpuno ne omekša i postane staklasta i slatkasta. Za komišku verziju, u kapulu dodajte pelate te sve kuhajte dok višak tekućine ne ispari. Pustite da se nadjev potpuno ohladi.

Slaganje: Veći dio tijesta razvaljajte i položite u nauljenu posudu za pečenje. Po tijestu ravnomjerno rasporedite ohlađeni nadjev, a zatim po njemu rasporedite očišćene filete slane ribe.

Zatvaranje: Sve prekrijte drugim, manjim dijelom razvaljanog tijesta. Rubove dobro spojite kako nadjev ne bi iscurio tijekom pečenja.

Pečenje: Površinu pogače obavezno izbodite vilicom kako bi para mogla izlaziti. Pecite u pećnici zagrijanoj na otprilike 200 °C dok ne dobije lijepu zlatnosmeđu boju.

Viktorija Rađa obožava klasik s Visa

Iako je pogača jelo s dubokim poštovanjem prema tradiciji, ne boji se ni modernih interpretacija. Svoju je popularnu verziju tako na društvenim mrežama predstavila i Viktorija Rađa. Njezina Viška pogača à la Viki odskače od klasike jer ima samo jedan sloj tijesta i otvoren nadjev, nalik na pizzu. Iako je naziva viškom, u nju stavlja rajčicu, objašnjavajući kako je to ljetna verzija pogače. "Nasta će debata Viška ili Komiška! Ja sam je nazvala Viška jer je inspirirana ljetom i Visom... a danas sam dobila i pouzdanu informaciju da je svejedno, jer sa pomama je ljetna verzija, a bez poma zimska, i da se zove SLANA", objasnila je Viktorija.

Neki renomirani chefovi idu i korak dalje, poput Marka Gajskog koji je komišku pogaču reinterpretirao koristeći tijesto za francuski brioche i marmeladu od kapule, pokazujući kako se tradicija može neprestano razvijati i prilagođavati modernom ukusu.

Viška i komiška pogača nisu suparnici, već dva lica iste otočke duše. Jedna priča o jednostavnosti i snazi osnovnih okusa, a druga o bogatstvu i sočnosti koje donosi samo jedan dodatak. Najbolji je uvijek probati obje. Još tople, s čašom plavca malog ili viške vugave, dok se za stolom vodi vječna, ali slatka rasprava o tome koja je ipak za nijansu bolja. To je doživljaj koji nadilazi puki obrok i postaje okus istinskog Mediterana.

Ne propusti gledati prvi Voyo Original, seriju "IQ 160", od 24.7. na Voyo!

LJETNA KLASIKA

Sve tajne savršene bučnice i ključni korak zbog kojeg tijesto neće pucati