Tri rižota s tikvicama za svaki ukus - s piletinom, kozicama i povrćem

Kada ljeto razastre svoje obilje, a vrtovi i tržnice prepune se svježih, sjajnih tikvica, jedno jelo se nameće kao savršen odgovor na sezonsku ponudu - rižoto s tikvicama. Ovaj klasik talijanske kuhinje, cijenjen zbog svoje baršunaste teksture i nježnog okusa, predstavlja mnogo više od običnog priloga. On je platno na kojem se mogu slikati različiti okusi, od jednostavne elegancije do bogatih, zasitnih jela s mesom ili plodovima mora. Njegova priprema, premda zahtijeva pažnju i strpljenje, svojevrsna je kulinarska meditacija koja na kraju donosi izdašnu nagradu u tanjuru. Otkrivamo tri provjerena načina kako da iskoristite tikvice i pripremite rižoto koji će zadovoljiti svako nepce.

U srcu svakog dobrog rižota leži tehnika, a ne samo sastojci. Osnova je odabir prave riže bogate škrobom, poput Arborija ili Carnarolija, koja je ključna za postizanje one prepoznatljive, guste kremoznosti.

Klasični rižoto s tikivcama

Sastojci:

• 300 g riže za rižoto (Arborio, Carnaroli)
• 2 srednje tikvice
• 1 luk ili 2 ljutike
• 1-2 žlice maslinovog ulja
• kockica maslaca (oko 20 g) + hladna kockica za kraj
• 100 ml suhog bijelog vina
• oko 1 l vrućeg povrtnog temeljca
• 50 g svježe naribanog parmezana
• sol i svježe mljeveni papar

Za posluživanje: naribana korica limuna, listići svježeg bosiljka

Priprema:

Započnite s laganim pirjanjem sitno sjeckanog luka ili elegantnije ljutike na mješavini maslinovog ulja i maslaca. Sporo kuhanje na niskoj vatri, desetak minuta, izvući će slatkoću iz luka i stvoriti dubok temelj okusa. Nakon luka, u posudu dodajte rižu. Ključan korak je tostiranje: miješajte zrnca na masnoći minutu-dvije dok ne postanu staklasta na rubovima. To im pomaže da kasnije ravnomjerno upijaju tekućinu i zadrže oblik. Ulijte bijelo vino kako biste deglazirali posudu. Njegova kiselina reže bogatstvo maslaca i sira, dajući jelu potrebnu ravnotežu. Kuhajte dok alkohol ne ispari.

Pixabay

Započnite s magijom: vrući temeljac dodajte postupno, kutlaču po kutlaču, čekajući da riža upije tekućinu prije dodavanja nove. Neprestano, ali nježno miješanje oslobađa škrob iz riže, gradeći kremastu teksturu bez dodavanja vrhnja.Tikvice pripremite po želji: za kremastiju teksturu, naribajte ih i dodajte zajedno s prvom kutlačom temeljca kako bi se potpuno rastopile. Ako želite zadržati malo teksture, narežite ih na kockice, kratko popržite sa strane i dodajte rižotu pred sam kraj.

Nakon petnaest do dvadeset minuta, kada je riža kuhana al dente – mekana izvana, ali s blagim otporom u sredini – maknite posudu s vatre. Slijedi mantecatura: energično umiješajte kockicu hladnog maslaca i obilnu šaku svježe naribanog parmezana. Rezultat je kremasti rižoto koji se lijeno razlijeva po tanjuru.

Poslužite odmah, ukrašeno s malo limunove korice i svježim bosiljkom za savršeno ljetno jelo.

Rižoto s piletinom za konkretan obrok

Za one koji traže zasitnije jelo, dodavanje piletine pretvara ovaj lagani klasik u potpun i uravnotežen glavni obrok. Princip pripreme ostaje isti, ali se redoslijed koraka prilagođava.

Sastojci:

• 1 veći komad pilećih prsa
• 300 g riže za rižoto (Arborio, Carnaroli)
• 2 srednje tikvice
• 1 luk
• 2 češnja češnjaka
• maslinovo ulje
• 100 ml suhog bijelog vina
• oko 1 l vrućeg pilećeg temeljca
• maslac
• svježe naribani parmezan
• šaka smrznutog graška (po želji)
• sitno sjeckani svježi peršin
• sol i papar

Priprema:

Pileća prsa narežite na kockice, dobro začinite solju i paprom. U vrućoj tavi na malo maslinovog ulja pržite piletinu dok ne dobije lijepu zlatnosmeđu boju sa svih strana. Izvadite je iz tave i stavite sa strane. Važno je ne prepeći je kako bi ostala sočna. Na preostaloj masnoći od piletine nastavite s pripremom baze za rižoto. Pirjajte sitno sjeckani luk dok ne omekša, a zatim dodajte i protisnuti češnjak te ga kratko propirjajte.

Dodajte rižu i tostirajte je minutu-dvije. Podlijte vinom i kuhajte dok alkohol ne ispari. Nastavite s postupnim dodavanjem vrućeg pilećeg temeljca, kutlaču po kutlaču, uz stalno miješanje. Tikvice, narezane na kolutove ili kockice, dodajte riži otprilike na polovici kuhanja.

Kada je riža skoro gotova, u tavu vratite prethodno ispečenu piletinu. Ako koristite grašak, dodajte ga u ovom trenutku. Sve zajedno kuhajte još nekoliko minuta kako bi se okusi proželi. Maknite s vatre i dovršite rižoto klasičnom mantecaturom – umiješajte kockicu maslaca i naribani parmezan. Na kraju dodajte i sitno sjeckani svježi peršin za dodatnu svježinu i boju.

Dašak Mediterana: Elegantna verzija s kozicama

Sastojci:

• 250 g očišćenih kozica
• 300 g riže za rižoto (Arborio, Carnaroli)
• 2 srednje tikvice
• 2-3 češnja češnjaka
• maslinovo ulje
• 100 ml suhog bijelog vina
• oko 1 l vrućeg ribljeg ili povrtnog temeljca
• kockica maslaca
• obilje sjeckanog svježeg peršina
• sol i papar
• parmezan (po želji, tradicionalno se izbjegava)

Priprema:

Bilo da koristite svježe ili smrznute (prethodno odleđene) kozice, ključ je u kratkoj termičkoj obradi. Na maslinovom ulju najprije kratko popržite sjeckani češnjak kako bi pustio aromu. Dodajte očišćene kozice i pržite ih svega minutu do dvije, tek toliko da promijene boju iz sive u ružičastu. Odmah ih izvadite iz posude kako se ne bi prepekle i postale gumene.

Na istom ulju, prožetom aromom češnjaka i mora, nastavite s pripremom rižota. Dodajte rižu i tostirajte je. Podlijte vinom, a kada ispari, kuhajte rižoto uz postupno dodavanje vrućeg ribljeg ili povrtnog temeljca.Tikvice, narezane na tanke kolutove, dodajte otprilike na polovici kuhanja riže.

Pet minuta prije nego što je riža gotova, u posudu vratite kozice. To je dovoljno da se ugriju i puste svoje sokove u rižoto.  Maknite s vatre. Mnogi tradicionalni talijanski recepti izbjegavaju spajanje sira i morskih plodova, pa parmezan možete izostaviti. Umjesto toga, kremoznost postignite umiješanom kockicom maslaca, a svježinu obiljem sjeckanog peršina i s nekoliko kapi kvalitetnog maslinovog ulja.

Ne propusti gledati prvi Voyo Original, seriju "IQ 160", od 24.7. na Voyo!

KULINARSKI KLASIK

Tri lica musake: Od bakine kuhinje do grčke gozbe i lagane ljetne verzije