Danas gotovo nema kućanstva koje na svojim kuhinjskim policama nema barem nekoliko sušenih začina –peršin, bosiljak, vlasac ili neki drugi začin. Međutim, puno bolja alternativa je korištenje svježih začinskih biljaka.
Osim što svojim izgledom ukrašavaju naš dom, svježinom i raznovrsnošću okusa razbijaju monotoniju u svakodnevnoj pripremi hrane, oplemenjuju jela i aromama hrane naša čula specifičnim mirisima. Svježi začini daju jelima puni i intenzivniji okus, a bojom i izgledom „podići“ će i najobičnije jelo. Začinsko bilje može imati i utjecaja na naše psihofizičko stanje – neka od njih mogu nam potaknuti cirkulaciju i ugrijati nas, a ugodni mirisi podići će nam raspoloženje ili nas pak umiriti. Prilikom njihovog korištenja rukovodite se osobnim ukusima i potrebama. Nema pravila: netko voli slatko ili gorko, netko ljuto ili kiselo, netko jači okus, a netko pak blagi. Samo se praksom začini pravilno doziraju i kombiniraju.
Začinsko bilje koristimo samo potpuno zdravo i čisto – najsigurnije ga je uzgajati u vlastitom vrtu, a ukoliko živite u stanu, poželjno je da ga smjestite što bliže radnoj površini gdje obično kuhate - neka male lončanice s različitim začinskim biljkama ukrašavaju kuhinjski prozor, zid ili radnu ploču. Jednostavno ga je uzgajati – potrebno mu je dovoljno svjetlosti i rutinska njega – redovito i ne preobilno zalijevanje, plijevljenje i prihrane gnojivima. Kod prihrane budite posebno oprezni – umjesto umjetnih, kemijskih gnojiva, upotrijebite prirodna, kao što su otopina češnjaka, sitno nasjeckana kora banane, ljuska jajeta ili ostaci kave. Kao i većina biljaka, i začinsko se sadi obično u proljeće. U većini trgovačkih centara moguće je kupiti posađene biljke ili pak sjemenke. Posaditi ih možete u lončanice, najbolje od terakote. No u uzgoj začinskog bilja može se krenuti već u zimi. U lončanicu prvo stavite sitne kamenčiće, zatim zemlju, sjemenke i opet tanki sloj zemlje, dobro zalijte vodom. Lončanicu postavite na radijator kako bi toplina potaknula klijanje sjemenja.
Vrste začinskog bilja
U većini kuharica spominje se 60-ak vrsta začinskog bilja različitih, karakterističnih aroma, okusa, izgleda, veličina. Lovor, peršin, vlasac, bosiljak, timijan, origano, paprika, češnjak, đumbir, vanilija, papar, ružmarin, majčina dušica, kadulja, komorač, cimet, kim, celer, gorušica – samo su neki od najčešće korištenih začina. Većinu njih obično nazivamo mirisnim travama jer odlično uspijevaju na blagoj, mediteranskoj klimi, zbog čega sadržavaju veći postotak mirisnih eteričnih ulja. Uglavnom, nisu otporne na niske temperature u kontinentalnim krajevima i teško će opstati u vrtovima izložene zimskim uvjetima, ali zato vrlo dobro uspijevaju u našim domovima.
Načini korištenja
U kuhanju se koriste različiti dijelovi biljaka. To mogu biti sjemenke, lišće, korijen, plodovi, cvjetni pupoljci ili kora. Dobro je znati da svježe začinsko bilje možemo koristiti i sušeno i zaleđeno. Sušiti ga možemo na zraku (grančice, listiće ili plodove staviti na suho, toplo i prozračno mjesto) ili pak u pećnici (na najnižoj temperaturi 5-10 sati). Ako ga smrzavamo, oprano i osušeno svježe bilje dovoljno je staviti u plastičnu vrećicu i smrznuti. Želite li pak, svoju vlastitu zamrznutu mješavinu začina, usitnjeno bilje umiješajte u vodu i izlijte u posudicu za led – tako ćete uvijek nadohvat ruke prilikom kuhanja imati začinske ledene kocke.
Najčešća mješavina začina je kombinacija kadulje, bosiljka, ružmarina, mažurana i majčine dušice – pomiješajte ove sastojke u omjerima koji vam najbolje odgovaraju. Za ribu i jela od peradi kao i za ukusne omlete možete načiniti mješavinu estragona, peršina i vlasca.
5 najčešćih začina
Peršin
Njegovi zeleni svježi listovi blago ljutkastog okusa bogati su eteričnim uljima i vitaminom C. Peršin je najčešće korišteni začin u kuhinji, bilo da koristimo njegove listove ili pak korijen. Savršeno će se uklopiti u gotovo svako slano jelo - juhu, varivo, umak, jela od povrća, ribe ili mesa. Najbolje ga je koristiti svježeg, jer zamrzavanjem gubi svoja dragocjena svojstva. Osim što je ukusan, ima i mnoga ljekovita svojstva – odličan je diuretik, čaj od peršina pomaže pri regulaciji visokog krvnog tlaka, a poznato je da su ga Indijanci koristili za „jačanje“ krvi. Dobro ga je upotrijebiti i prilikom uboda komarca – svježim listićima istrljajte mjesto uboda i time smanjite iritaciju kože.
Bosiljak
Vjerojatno niste znali da naziv bosiljak potječe od grčke riječi „basileus“, što znači kralj. Zasluženo, bosiljak zauzima mjesto kralja među začinskim biljem – i najjednostavnije jelo u koje dodamo malo svježih listića bosiljka poprimit će kraljevski okus. Najčešće se koristi u talijanskoj kuhinji – kombinacija rajčice i bosiljka smatra se jednim od njenih značajnijih simbola. Lako ga je uzgajati u domu, gdje ga možete smjestiti i na najsunčaniju poziciju – obožava sunce, pod uvjetom da ga redovito zalijevate. Postoji nekoliko vrsta – zeleni, grimizni, limunski bosiljak, odnosno paprene i slatkaste arome. Koristi se najviše u mediteranskoj kuhinji, ali odlično će oplemeniti i neka azijska jela. Dobar je za tjesteninu, ribu, juhe te jela od jaja i gljiva.
Vlasac
Višegodišnja je biljka koja se sastoji od lukovice i gustih, cjevastih listova plavozelene boje. Listovi su vrlo ukusni – svojim svojstvima i aromom podsjećaju na luk, ali im je okus vrlo blag. Od svibnja do srpnja vlasac daje ljubičastocrvenkaste loptaste cvjetove. Kao začin upotrebljavaju se samo listovi – svježe i sitno nasjeckane koristimo za začinjavanje namaza, salata, jaja, juha od povrća i gljiva, kao i mnogih drugih slanih jela. Efektan je za dekoraciju jela, a s obzirom da ne podnosi termičku obradu, dodajemo ga na kraju kuhanja. Karakterističan je za francusku i švedsku kuhinju. Bogat je vitaminima A i C, kao i željezom, a ima blagotvorne učinke na poboljšanje cirkulacije i za rješavanje problema nadutosti.
Ružmarin
Grmolika mediteranska biljka sa zelenim, mirisnim, igličastim listićima. Raste na sunčanim kamenim područjima, a u kontinentalnom području uzgaja se kao ukrasna i začinska biljka – svojim mirisom ispunit će prostor. Listići gorkastog okusa se upotrebljavaju kao začin mediteranskim jelima od ribe i mesa, najčešće na žaru, nezaobilazan su sastojak raznih marinada, a mogu se koristiti i za jela od povrća, mesne i riblje juhe. Do današnjih dana u nekim krajevima održao se običaj ukrašavanja mladenaca mirisnom grančicom ružmarina. Bogat je jakim, mirisnim eteričnim uljem – koristi se protiv stresa i glavobolje, potiče koncentraciju, a kupka osvježava iscrpljeni organizam i ublažava simptome prehlade.
Kopar
Jednogodišnja biljka, naraste 40-60 cm, daje bijelo-žute cvjetove i malene sjemenke. Pomalo zaboravljeni, starinski začin, ponovno nalazi svoje mjesto u našim kuhinjama. Koriste se mirisno svježe ili sušeno lišće i stabljika, kao i sjemenke. Najčešće služi kao dodatak krastavcima – svježima ili ukiseljenima, ali kopar će svojim pikantnim, intenzivnim i ugodnim okusom i mirisom oplemeniti i jela od riže, umake, ribu (naročito lososa), a možemo ga koristiti i kao dodatak hladnim salatama i juhama. Čaj od kopra u koji dodamo malo meda ublažit će nervozu i riješiti nas nesanice. Primjenjuje se i kod bolova u želucu.
Probajte još i...
Menta
Poznata je još pod nazivom metvica ili nana. Višegodišnja je biljka, koju karakteriziraju sitni, intenzivno zeleni listići i prodorni, aromatični okus mentola. Svježa metvica najčešće se koristi kao začin slatkim jelima, pićima, voćnim salatama, koktelima, kao i jelima od mesa, ribe i povrća. Upotrebljavaju se mladi svijetlozeleni listovi, dok donje, starije listove treba izbjegavati zbog gorkog okusa. Zbog okusa mentola omiljena je ljeti jer osvježava i rashlađuje. Upotrijebite je kao dodatak jogurtu. Britanci koriste mentu u pripremi jela od janjetine, uz koja odlično pristaje umak od mente. Lončanice s mentom postavite na balkon ili
terasu, gdje će vas tijekom toplih ljetnih večeri svojim mirisom obraniti od komaraca, muha i drugih dosadnih insekata. Od sušenih ili svježih listića mente priprema se osvježavajući čaj.
Origano
U mediteranskim krajevima naći ćemo ga na toplim kamenjarskim padinama. Višegodišnja je biljka, a koristimo njegove sitne listiće, svježe ili suhe. Ima nešto jaču aromu od mažurana, gorkastog je okusa, ali toplog, slatkastog mirisa. Jelo koje najčešće povezujemo s origanom je pizza. Osnovni je začin u grčkoj, talijanskoj i meksičkoj kuhinji, a najbolje se uklapa u umake s rajčicom, pirjanim mesom, tikvicama, graškom. Dobar je antioksidans, a zbog visokog sadržaja fenolne kiseline i flavonoida, kao i antibakterijskih svojstava, u nekim zemljama koriste ga kao „čuvara“ hrane.
Limunska trava
Višegodišnja biljka, specifična za topla područja Indonezije i Oceanije. Koristi se u azijskoj kuhinji – tajlandskoj, malezijskoj, filipinskoj, ali i karipskoj. Citrusnog je okusa, a možemo je koristiti suhu, mljevenu, ili pak svježu. Koriste se mekani unutarnji dijelovi biljke. Upotrebljava se za pripremanje čajeva, juha, curryja, jela od piletine, ribe ili morskih plodova. Odlična je kao dodatak pečenjima (naročito pečenju od kunića), kao i marinadama za jela na žaru. Osim u medicini, zbog svojih antiseptičkih svojstava koristi se i kao dodatak kozmetičkim pripravcima.
Lavanda
Ova mediteranska biljka godinama se koristila kao lijek, ali i kao začin. Njena eterična ulja najčešće su bila upotrebljavana u kozmetičkoj industriji, dok je u kuhanju najčešće upotrebljavaju Francuzi. Jelima će dati cvjetni, slatkasti i elegantan, blagi okus. Uglavnom se koristi njen sušeni cvijet, bogat esencijalnim uljima; ukoliko volite eksperimentirati, poslužite se i sušenim listićima. U toplim, mediteranskim podnebljima uspijeva u svakom vrtu, dok je u kontinentalnom području potrebno potražiti posebnu, kontinentalnu lavandu, koju možete posaditi u vrt, ali i u lončanicu. Potrebno joj je puno sunca i redovito zalijevanje.
Danas se najčešće koristi u pripremi raznih deserta – sladoled, semifreddo, mousse, žele, sokovi samo su neki od njih. Kao svježa biljka, predivnim blagim mirisom ispunit će vaš dom.
Chili
Za sve ljubitelje ljutih okusa, chili je neizostavan začin u kuhanju. Iako se chili paprike mogu smatrati povrćem, u kuhinji ih upotrebljavamo kao začin. Postoji nekoliko stotina vrsta chili paprika, koje razlikujemo po boji, veličini, okusu, obliku, ljutini. Bogati su vitaminima C i provitaminom A, magnezijem i željezom, odličan su izvor vitamina B skupine, naročito vitamina B6. sadrže i kapsaicinoide - zaslužni su za ljutinu, ali i za ljekovita svojstva ovog začina. Koriste se najviše u meksičkoj kuhinji, a vremenom su postale dio korejske, indijske, indonezijske i tajlandske kuhinje, kao i mnogih drugih svjetskih kuhinja. Chili se upotrebljava najčešće za razne ljute umake koji se serviraju uz mesna jela ili jela od povrća. Ljuti okus odličan je i u desertima, naročito onima od čokolade, a koristiti ga možete i kao dodatak raznim toplim napicima – kuhanom vinu, čaju, kavi, toploj
čokoladi. Zanimljiv je dekorativni detalj – u kuhinjama tradicionalnog stila odlično će izgledati vjenčić od crvenih sušenih chili papričica.
Ljiljana Sakoman