Specijalitet u kojem se teleća koljenica dinsta s povrćem, vinom i mesnim temeljcem, te servira najčešće uz rižoto ili običnu kuhanu rižu davno je prešao granice sjeverne Italije. U gastronomiji je poznat kao milanski specijalitet, osso buco alla Milanese, iako se u modernom kulinarstvu priprema u raznim verzijama, ona tradicionalna ipak je ostala utemeljena na telećoj koljenici, povrću, bijelom vinu i umaku od limuna.
„Šuplja kost“ na milanski način
Koljenica je omiljena u svim mediteranskim kuhinjama. Meso teleće koljenice je izuzetno krto i intenzivnog okusa. Najčešće se reže na odreske na način da se i sama kost prepili, tako da se jasno vidi srž koja se u njoj nalazi. Sam izraz osso buco znači šuplja kost na italijanskom, što najbolje oslikava specifičan izgled kosti koja se nalazi u sredini ovako izrezanog odreska.
Taj poznati milanski specijalitet se u modernijim verzijama priprema sa rajčicom. Ako se odlučite za upotrebu rajčice u receptu, za početak teleću koljenicu narezanu na odreske, tj.komade, prvo popržite sa svih strana u izrazito vrućoj tavici, bez masnoće, da bi se zatvorile pore u mesu. Komade koljenice umotajte u foliju i ostavite na toplom. Na istoj tavi gdje ste pržili komade mesa, rastopite maslac i umiješajte ulje, te dodajte nasjeckani luk, naribanu mrkvu te pirjajte dok luk ne postane staklast. Zatim dodajte nasjeckani celer koji ćete pirjati dok ne omekša. Nakon nekog vremena, podlijte crnim vinom i pustite da ishlapi, a zatim dodajte pelate iz konzerve. Na kraju samog pirjanja dodajte lovorov list i sve začine. te posolite i popaprite. Prije posluživanja osso bucco možete posipati nasjeckanim bosiljkom, a kao prilog možete poslužiti rižu, pire krumpir ili njoke.
Osso buco
Sastojci:
1 koljenica, napiljena na odreske debljine oko 4-5 centimetara
sol
šalica oštrog brašna
3 žlice maslinovog ulja
2 mrkve
pola glavice celera
dvije glavice luka
dva režnja češnjaka 1
pola šalice pelata
grančica svježeg ružmarina
nekoliko listova lovora
0,5 dl bijelog vina
list peršina
ribana korica jednog limuna
Priprema:
Osušite odreske kuhinjskim papirom i nasolite. Uvaljajte ih u brašno i otresite višak. U dubokoj tavi zagrijte ulje pa zapecite odreske dok lijepo ne potamne s obje strane. Maknite meso iz tave pa na isto ulje dodajte luk. Čim se zacakli, dodajte i mrkvu, celer, češnjak i pelate pa pustite neka se povrće pirja desetak minuta.Tada podlijte vinom, dodajte začine i pustite neka krčka još pet minuta dok se malo ne zgusne. Prebacite umak u veliku limenu ili keramičku posudu s poklopcem.Na njega u jednom sloju poslažite meso i poklopite. Stavite u pećnicu na dva sata, oko 150 stupnjeva. Nakon sat i pol provjerite treba li okrenuti meso, ili ga barem malo podliti umakom.Umak će se pred kraj prilično reducirati, a meso i potamnjeti, ovisno o veličini koljenice možda će vam trebati i dva i pol sata pečenja. Poslužite posuto gremolatom (peršin i naribana limunova korica) uz rižoto ili običnu kuhanu rižu.
Osso buco s vrhnjem
Sastojci:
1 teleća koljenica
200 ml vrhnja za kuhanje
100 ml bijelog vina
25 g maslaca
30 g brašna
1 limun
teleći temeljac
ulje
sol
papar
bosiljak
peršin
ružmarin
Priprema:
Koljenicu izrezanu na komade posolite i ostavite da malo odstoji. Zatim komade uvaljajte u brašno, te pržite uz okretanje na zagrijanom ulju uz komadić maslaca kako bi koljenica dobila ljepšu boju. Nakon što koljenica porumeni, dodajte bijelo vino, sok od pola limuna, te naribanu limunovu koricu, od polovine limuna. Potom dodajte i temeljac, kao i sitno isjeckane preostale začine, pa sve skupa kuhajte oko 90 minuta. Pred kraj kuhanja umiješajte vrhnje za kuhanje i kada se malo zgusne, jelo je gotovo. Prije posluživanja posipajte sjeckanim peršinom.
Foto: © marysckin - fotolia
