Pecivo sa sezamom ima posebnu aromu, ali je zahvaljujući tim malim, no iznimno energetski moćnim sjemenkama, puno više od mirisnoga, hrskavog zalogaja. Sjemenke sezama imaju široku primjenu u kulinarstvu, a upotrebljavaju se i u tradicionalnoj medicini za prevenciju i liječenje mnogih zdravstvenih tegoba.
Visoka energetska vrijednost
Više od polovice sastava sjemenki sezama čine masnoće, pri čemu prevladavaju nezasićene masne kiseline. Sjemenke su bogate esencijalnim masnim kiselinama, nužnim za pravilno odvijanje brojnih funkcija u organizmu. Značajan udio čine i minerali. Kalcij, željezo, mangan, cink, magnezij, selen i bakar posebno su koncentrirani u sjemenkama sezama. Mnogi od tih minerala imaju ključnu ulogu u mineralizaciji kostiju, izgradnji crvenih krvnih stanica, kao i reguliranju aktivnosti srčanih mišića. Od vitamina sjemenke sezama obiluju vitaminom E, antioksidansom koji je, uz mnoga pozitivna djelovanja, i antikancerogen. Sjemenke su također vrlo vrijedan izvor prehrambenih proteina, kvalitetnih aminokiselina koje su neophodne za rast, posebice kod djece.
Snižava kolesterol
U sjemenkama sezama su i dva posebna spoja koji se nazivaju sezamin i sezamolin. To su fitokemikalije koje se odlikuju brojnim pozitivnim svojstvima, pa tako utječu na snižavanje razine kolesterola i krvnog tlaka, a pružaju i zaštitu od tumora, te ublažavaju tegobe povezane s menopauzom. Znanstvene studije o sadržaju fitosterola prisutnih u orašastom voću i sjemenkama pokazale su da se, od promatranih namirnica, sezamove sjemenke odlikuju najvećom količinom fitosterola, biljnih sastojaka kemijske strukture slične kolesterolu. Sezamin je lignin koji snižava kolesterol u krvi time što smanjuje njegovu apsorpciju iz crijeva, tako što ubrzava probavu, a također smanjuje i njegovo stvaranje u jetri. Lignini se puno istražuju zbog antikancerogenih potencijala, posebice kod raka dojke i jajnika i debelog crijeva. Lignini ujedno sprečavaju razvoj bakterija, virusa i gljivica.
Bijele, crne, smeđe
Sjemenke sezama mogu biti bijele, crne i smeđe boje, a osim prema boji razlikuju se i prema sastavu. Smeđi i crni sezam mogu se nabaviti neoljušteni, dok se bijeli sezam može kupiti neoljušten, oljušten, ali i u obliku paste. Tamni je sezam inače aromatičniji te se više upotrebljava u začinske svrhe dok se za kuhanje uzima svijetlo ulje neprženih sjemenki sezama koje je okusom neutralnije, ali je i kvalitetnije. Kod čuvanja sjemenkama sezama treba posvetiti posebnu pažnju, najbolje ih je držati na hladnome i suhom mjestu u tamnim posudama koje se mogu dobro zatvoriti.
Kulinarska primjena
Proizvodi sezamovih sjemenki su tahini pasta i sezamovo ulje. Tamno ulje sezama dobiva se hladnim prešanjem prženih sezamovih sjemenki pa ima osebujan miris i okus. Upotrebljava se za pirjanje, pečenje i prženje, za pripremu umaka, namaza i salatnih preljeva. Od sezama se može napraviti i mlijeko koje može biti odlična zamjena za kravlje mlijeko.
Tahini se dobiva od mljevenih oljuštenih ili neoljuštenih sjemenki sezama pomiješanih sa sezamovim uljem u gustu pastu. Sjemenke mogu biti s ljuskom ili bez nje o čemu će ovisiti boja paste. Tako je pasta sa sjemenkama s ljuskom tamnije boje i gorčijeg okusa. Tahini se može umiješati u razne umake, namazati na kruh umjesto maslaca, ali i upotrijebiti u pripremi kolača i keksa.
Na Bliskom se istoku sezamove sjemenke upotrebljavaju za dobivanje vrlo popularne slastice halve. Sezamove sjemenke česte su na kruhu i raznim pecivima. Osim na kruhu i ostalim pekarskim proizvodima, sjemenke se mogu grickati same, dodavati raznim juhama, varivima, salatama, ribljim i mesnim jelima.Odlično se slažu s tjesteninom i rižom, pa se nerijetko dodaju, odnosno posipaju na već gotovo jelo. Žlica sezamovih sjemenki može se dodati žitaricama za doručak ili jogurtu. Kod pripreme pohanih jela mogu se dodati krušnim mrvicama. Sezamove se sjemenke također mogu dodati i raznim marinadama ili posipati po sushiju.
Tahini pasta
Za ovaj jednostavan recept trebat će vam 20-ak minuta, a rezultat je ukusan namaz.
Sastojci
100 g sezama
1 dL sezamovog ulja (ako nemate sezamovo, može maslinovo ili suncokretovo)
Priprema
Zagrijati tavu bez masnoće te popržiti sjemenke sezama do svijetlosmeđe boje (oko 2 minute). Budite oprezni da vam sezam ne zagori jer će postati gorkog okusa.Ostaviti da se potpuno ohladi oko 15 minuta Pečeni sezam sameljite u fini prah. Postepeno mu dodavajte ulje i nastavite miksati dok ne dobijete finu pastu.
Foto: © P.CH. - Fotolia