Prilikom nedavnog posjeta Zadru imali smo priliku odsjesti u Falkensteiner hotelu Adriana i probati vrhunske specijalitete iz njihovog restorana. Za kulinarske užitke uz vrhunska vina hrvatskih vinara bio je zadužen nagrađivani kuhar Falkensteiner hotela Adriana Tomislav Karamarko. Na romantičnoj terasi ili u ekskluzivnom à-la-carte restoranu Magnolia pravi je događaj uživati u mediteranskim i hrvatskim specijalitetima, svježe ulovljenoj ribi, morskim plodovima i vrhunskim vinima. Svako jelo koje smo probali bilo je pomno pripremljeno, izgledalo je poput malog umjetničkog djela, a svi su sastojci bili savršeno usklađeni. Sve to upotpunjeno je prekrasnim ambijentom - njegovanim vrtom sa ružama i borovima koji se proteže od terase prema moru, pa nas ne čudi da je to omiljeno mjesto za fotografiranje brojnim upravo vjenčanim parovima. Nismo mogli odoljeti, a da g. Kramarka ne zamolimo za nekoliko recepata, kako bismo ih podijelili s vama.
Rolani brancin poširan u bijelom vinu s kuhanim povrćem
(hladno jelo)
Sastav za 1 porciju
180g brancin svježi 1 kom
500g poriluka
0,3 dcl maslinovog ulja
1 dcl bijelog vina
250g bjelanjka
0,6 dcl vrhnja za kuhanje
3g soli
0,5g papra
5g peršina
100g korjenastog povrća
60g svježe šparoge
100g mrkve
150g svježih krastavaca
80g svježeg matovilca
100g svježe rajčice
1,5 dcl umaka od rakova
Postupak: Ribu filetirati, izvaditi sitne kosti i skinuti višak mesa. Riblje meso samljeti s vrhnjem, bjelanjkom, začinima i kosanim peršinom, dodati maslinovo ulje. Riblje filete začiniti, namazati ribljom smjesom, pokriti zelenim dijelom poriluka, zarolati i lagano kuhati (poširati) u bijelom vinu s korjenastim povrćem. Povrće lijepo obraditi i skuhati u slanoj vodi, krastavac i rajčicu oguliti i rezati na štapiće, matovilac dobro oprati. Sve dijelove složiti na tanjur i dodati umak.
Umak od rakova: ljuske rakova pržiti na tavi s korjenastim povrćem, dodati pelate rajčice, bijelo vino i konjak. Zaliti temeljcem od ribljih kostiju te kuhati dok se ne reducira i zgusne.
Duet od teletine i piletine s proljetnim povrćem i punjenjem od šparoga
Sastav za 4 osobe:
400g telećeg karea bez kosti
300g pilećeg zabatka bez kosti
100g divljih šparoga
100g kuhane šunke
1 jaje
50g vrhnja za kuhanje
100g mrkve
150g mladog boba
100g krumpir
10g miješanog začinskog bilja
sol, papar
100g mladog luka
2dcl mesnog temeljca
Postupak: Pileći zabatak rastanjiti nožem, začiniti, a od viška mesa, bjelanjka, bilja, soli, papra i vrhnja napraviti u mikseru finu smjesu. U smjesu umiješati blanširane, kosane šparoge, šunku i kosani mladi luk. Tom smjesom premazati zabatke zamotati, vezati špagom i peći 12-15 minuta na 170°C. Teletinu očistiti od žilica, naglo zapeći na tavi sa svih strana, posoliti, popapriti. Povrće sitno skosati, propirjati na mladom luku, dodati malo kosanog bilja i kad se ohladi umiješati žumanjak. Obložiti meso i peći 8-10 minuta na 180°C. Rajčice oguliti, sitno sjeckati i dinstati na mladom luku, začiniti i lagano pirjati dok tekućina ne ishlapi. Na tavu u kojoj se peklo meso doliti malo mesnog temeljca (od telećih kosti) te reducirati pazeći da ne zagori, dodati pirjanu rajčicu, još malo kuhati i servirati kao umak. Krumpir i mrkvu kuhati u slanoj vodi, propasirati, još dočiniti i poslužiti uz meso kao pire.
Glavni kuhar hotela Adriana Tomislav Karamarko
File lososa s koricom od začinskog bilja
Sastav za 1 osobu:
140g svježeg lososa
40g riže
35g svj.zač.bilja
2 fete tost kruha
1 jaje
2g čilija suhug
120g svježe rajčice
50g tikvice
Riblje kosti i povrće za temeljac
1dcl bijelog vina
20g tvrdog sira za ribanje
Sol,papar
1dcl maslinova ulja
Postupak: Riblje kosti s povrćem staviti kuhati u 1l vode, posoliti, popapriti i staviti malo maslinovog ulja. Luk narezati na sitno, zažutiti u tavi na maslinovom ulju, dodati rižu, kratko dinstati, dodati kosani peršin, zaliti vinom, prokuhati i kuhati podlijevajući temeljcem. Dodati povrće rezano na kockice. Rajčice oguliti, izvaditi sjemenke, izrezati na kockice te lagano dinstati na luku, začiniti i ostaviti da se lagano pirja. Lososa posoliti, popapriti, zauljiti, začinsko bilje, sir i tost sitno skosati nožem, dodati razmućeno jaje, sve dobro izmiješati i tom smjesom premazati losos. Peći 5 minuta u pećnici zagrijanoj na 160°C. Tikvice začiniti i prepeći na tavi. Lososa položiti na rižoto, dodati žličnjake od pirjanih rajčica i posložiti tikvice. Ukrasiti s malo svježeg začinskog bilja.
Foto: Falkensteiner