Kako napraviti savršenu čokoladnu kremu? To je pitanje s kojim ćete se prije ili kasnije susresti u pripremi zahtjevnijih kolača ili torti u kojima je čokoladna krema jedan od osnovnih sastojaka. Ganache je čokoladna krema za koju trebaju samo dva sastojka, čokolada i slatko vrhnje. Omjer vrhnja i čokolade varira ovisno o namjeni. Tako će za glazuru trebati omjer 1 : 1, a za gušću kremu za nadjevanje kolača omjer je na 100 g čokolade 50 ml vrhnja. Ganache može poslužiti i kao umak, u tom slučaju samo treba staviti više vrhnja. Čokoladni ganache tako može poslužiti kao glazura, čokoladni umak, čokoladna krema ili pak punjenje za praline ili čokoladne tartufe.
Postupak pripreme za ganache
Slatko vrhnje zagrijavajte gotovo do vrenja pa ga prelijte preko nasjeckane čokolade i miješate dok se čokolada ne otopi, odnosno, dok ne dobijete glatku smjesu. Ganache treba ostaviti u hladnjaku da se stisne, no, ne smijete ga hladiti predugo jer može postati pretvrd.
Po želji, ganacheu se za malo sjaja i lakšu mazivost može dodati i 20 g maslaca na 100 g čokolade. Za ganache idealne čvrstoće i intenzivne tamne boje potrebno je upotrijebiti kvalitetnu čokoladu koja sadržava više od 60 posto kakaa.
Najbolji se rezultati dobiju otapanjem čokolade s vrhnjem u vodenoj kupelji. Čokolada se može otopiti direktnim zagrijavanjem čokolade i vrhnja ili prelijevanjem zagrijanog vrhnja preko čokolade, no valja paziti da kod zagrijavanja ne dođe do vrenja. Preporučljivo je čokoladu natrgati na manje komade jer se na taj način čuva delikatan okus čokolade i osigurava baršunasta struktura. Tijekom otapanja čokolade, ali i hlađenja treba pripaziti da čokolada ne dođe u doticaj s vodom ili vodenom parom, primjerice pokrivanjem posude, jer može doći do ukrućivanja smjese zbog kondenzacije.
Osim čokolade i vrhnja u ganache se mogu dodati i drugi sastojci poput maslaca koji glazuri daje izrazito sjajan izgled, te arome poput ruma, vanilije ili naranče.
Glaziranje i rezanje
Treba pričekati da se glazura ohladi na sobnoj temperaturi ili maloj višoj (oko 30 stupnjeva) prije nego se prelije preko kolača ili torte. Također treba paziti i na temperaturu kolača koji se prelijeva glazurom. On ne smije biti prehladan kako se glazura ne bi stisnula na kolaču prije nego se ravnomjerno rasporedi. Kako se glazura ne bi odlamala prilikom rezanja torte, potrebno je upotrijebiti oštar tanki nož i umočiti ga u posudu s toplom vodom prije rezanja svake kriške, a višak vode nakon umakanja treba obrisati krpom.
Ganache kolač
Sastojci:
Tijesto:
6 jaja
15 dag šećera
27 dag čokolade (s visokim udjelom kakaa)
15 dag maslaca
Ganache:
27 dag bijele čokolade
20 dag vrhnja za šlag
1 žlica soka od naranče
ribana korica 1 naranče
Priprema:
Miksati 2 cijela jaja s 4 žumanjka i šećerom dok smjesa ne pobijeli. Čokoladu otopiti na laganoj vatri i dodati je smjesi jaja i šećera. Miksati da se jaja ne skuhaju. Dodati omekšali maslac narezan na kockice. Istući snijeg od bjelanjaka i pažljivo ga dodati smjesi. Izliti u manji kalup i peći na 180 °C 30 – 35 minuta. Sitno nasjeckanu čokoladu preliti zavrelim vrhnjem i sokom, dobro miješati 5 minuta da se rastopi. Dodati ribanu koricu naranče. Kad se malo stisne, preliti kolač.
Ganache torta
Sastojci za biskvit:
5 jaja
100 g šećera
150 g maslaca
100 g čokolade
80 g brašna
1 vrećica praška za pecivo
Priprema:
Odvojimo žumanjke od bjelanjaka. Žumanjke pjenasto izmiksamo s 80 g šećera, bjelanjak ulupamo postupno dodavajući 20 g šećera. Na pari otopimo čokoladu i maslac i kada je smjesa otopljena i svilenkaste teksture, dodamo smjesi žumanjaka i šećera. Tome dodamo prosijano brašno i prašak za pecivo koje smo prethodno pomiješali. Na kraju postepeno dodajemo ulupani bjelanjak sa šećerom i uspemo u kalup za tortu. Biskvit pečemo 20 minuta na temperaturi od 170 stupnjeva.
Sastojci za ganache od tamne čokolade:
500 g mliječnog vrhnja
200 g tamne čokolade s minimalno 70 % kakao dijelova
Priprema:
Mliječno vrhnje zagrijavanjem dovedemo do vrenja i prelijemo preko sjeckane čokolade. Pričekamo par trenutaka da se čokolada počne topiti i miješamo dok smjesa ne postane glatka. Ganache od tamne čokolade prelijemo po toplom biskvitu. Ohladimo tortu.
Sastojci za ganache od bijele čokolade:
200 g mliječnog vrhnja
300 g bijele čokolade
Priprema:
Mliječno vrhnje zagrijavanjem dovedemo do vrenja i prelijemo preko sjeckane čokolade. Pričekamo par trenutaka da se čokolada počne topiti i miješamo dok smjesa ne postane glatka. Ganache od bijele čokolade prelijemo po ohlađenom ganacheu od tamne čokolade. Ohladimo tortu i ukrasimo po želji.