Kada smo na Facebook stranici Žena.hr pitali naše čitateljice koje su najneobičnije kombinacije hrane u kojima potajno uživaju, nismo ni slutili kakvu ćemo lavinu kreativnih, pa i šokantnih odgovora pokrenuti. Odresci s jagodama, palačinke s ajvarom, vafli premazani Nutellom i kečapom, krafne s majonezom ili pak pomfrit sa sladoledom samo su neki od primjera koji prkose tradicionalnim kulinarskim pravilima. Ipak, prije nego što osudite nečiji gurmanski odabir, znajte da iza gotovo svake "čudne" kombinacije stoji vrlo logično objašnjenje utemeljeno u znanosti.

Slatko, slano i savršeno uravnoteženo

Jedna od najpopularnijih neobičnih poslastica, umakanje slanog pomfrita u slatki sladoled ili milkshake, savršen je primjer kako naš mozak reagira na kontrastne okuse. Znanstvenici su otkrili da na jeziku imamo posebne receptore (SGLT1) koji transportiraju šećer u stanice samo u prisutnosti natrija. Drugim riječima, malo soli zapravo pojačava našu percepciju slatkoće, čineći svaki zalogaj intenzivnijim. Tijelo, evolucijski programirano da traži energiju (šećer) i esencijalne minerale (sol), doživljava ovu kombinaciju kao dvostruku nagradu, što rezultira ugodom.

Sličan princip vrijedi i za druge spojeve. Primjerice, kiselina iz voća poput ananasa ili jagoda sjajno "reže" masnoću iz namirnica kao što su šunka ili odrezak. Ta kiselost čisti nepce i čini teško jelo lakšim i uravnoteženijim, što objašnjava zašto klasična havajska pizza ili pak odrezak s voćnim umakom imaju savršenog smisla.

Tajna je u mirisu, a ne samo u okusu

Ono što doživljavamo kao "okus" zapravo je složena interakcija osjetila, pri čemu miris igra dominantnu ulogu. Vjerovali ili ne, čak 80 posto našeg doživljaja hrane dolazi od arome, dok jezik raspoznaje samo pet osnovnih okusa: slatko, slano, kiselo, gorko i umami. Teorija uparivanja hrane, koju su popularizirali vrhunski svjetski kuhari, temelji se na ideji da se namirnice dobro slažu ako dijele ključne aromatične molekule.

To je razlog zašto kombinacije poput pršuta i dinje funkcioniraju tako besprijekorno, ali i zašto se naizgled nespojive namirnice poput bijele čokolade i kavijara mogu savršeno nadopunjavati. Obje namirnice sadrže visoke razine amina, spojeva koji stvaraju bogat i primamljiv okus, pa mozak prepoznaje njihovu skrivenu vezu.

Shutterstock

Kad se mozak zaželi promjene

Sigurno ste nekad nakon obilnog slanog ručka osjetili neobjašnjivu želju za nečim slatkim. Taj fenomen naziva se "senzorno specifična sitost". Naš se mozak relativno brzo zasiti jednog te istog okusa. Konzumacija hrane s drugačijim profilom okusa, primjerice slatkog deserta nakon slanog glavnog jela, djeluje kao "resetiranje" za naše nepce, omogućujući nam da nastavimo uživati u hrani iako smo fizički siti.

Istraživanje provedeno na Sveučilištu u Aarhusu u Danskoj potvrdilo je ovu tezu. Sudionici koji su jeli obrok s izraženim slatkim okusom (banane) iskazali su značajno veću želju za slanom i začinjenom hranom nakon obroka. Suprotno tome, oni koji su jeli slani obrok (krekere) kasnije su žudjeli za slatkim i kiselim. Upravo ta potreba za ravnotežom i raznolikošću tjera nas na istraživanje novih, ponekad i neobičnih kombinacija.

Stoga, idući put kada posegnete za krafnom s majonezom ili palačinkom s ajvarom, ne brinite. Vaše nepce ne samo da zna što radi, već slijedi temeljne principe kemije, biologije i psihologije. U svijetu okusa, ponekad su najčudniji putevi ujedno i najukusniji.

OMILJENO I ZDRAVO

Pet lica lososa: Vrhunski recepti s tjesteninom za svaku prigodu