Sada znamo da šećer nije zdrav, u stvari da je on jedan od vodećih uzroka debljanja i brojnih drugih zdravstvenih problema. Ako nije preporučljivo koristiti šećer, koje su nam druge opcije? Koje bismo zaslađivače mogli koristiti kao zamjenu?
Iako se niskokalorična sladila ponekad smatraju modernim "čudima", ona se koriste već više od stoljeća. U Europi i diljem svijeta, niskokalorična sladila, kao i drugi prehrambeni aditivi, prolaze stroge postupke procjene. Europska agencija za sigurnost hrane utvrđuje prihvatljive razine dnevnog unosa i razmatra nove dokaze o svim sigurnosnim problemima koji se pojave. Zahvaljujući takvim zaštitnim mjerama, javnost može biti uvjerena u to da su niskokalorična sladila sigurna.
Što su niskokalorična sladila?
Niskokalorična sladila su sastojci koji su mnogo puta slađi od šećera (saharoze). Kao primjere možemo navesti acesulfam-K, aspartam, saharin, steviol glikozide i sukralozu, koji su između 150 i 600 puta slađi od saharoze, i neotam koji je između 7000 i 13000 slađi (Tablica 1). Intenzitet slatkoće niskokaloričnih sladila ovisi o njihovoj prirodnoj snazi zaslađivanja i koncentraciji u kojoj se koriste. Što se tiče kalorijskog sadržaja, mogu imati od nula do četiri kilokalorije po gramu, ali to u praksi znači vrlo malo kalorija zbog toga što se proizvodima dodaju iznimno male količine takvih sladila.Niskokalorična sladila obično nalazimo u bezalkoholnim napitcima, desertima, mliječnim proizvodima, slatkišima, žvakaćim gumama i napitcima od tople čokolade. Većina je dostupna i u obliku stolnih sladila koja se koriste u čaju i kavi ili u drugim namirnicama, poput voća i žitarica kakve se obično konzumiraju za doručak.
Niskokalorična sladila dostupna su već više od stoljeća.Saharinje 1879. otkrio Constantin Fahlberg, kemičar koji je radio na Sveučilištu Johns Hopkins u Sjedinjenim Državama, a intenzivno se koristio za vrijeme nestašica šećera, npr.tijekom Prvog svjetskog rata. Iako su u nekim zemljama,nakon 1945., zaslađivali bezalkoholna pića kombinacijom saharoze i saharina, dijetalna i lagana pića nisu postala popularna do ranih 1980-ih, kad je predstavljen aspartam. Tijekom zadnja tri desetljeća, prodaja niskokaloričnih bezalkoholnih pića u Europi porasla je za više od petnaest puta.Ustvari, u nekim zemljama, niskokalorične verzije poznatih marki postale su najprodavaniji proizvodi.
Niskokalorična sladila koriste se u širokom rasponu prehrambenih proizvoda i napitaka iz niza razloga, između ostaloga i zbog toga što potrošači žele imati kontrolu nad svojom tjelesnom težinom, a proizvođači nastoje ponuditi velik izbor razina kalorijskog sadržaja u svojim proizvodima.Bolji okus niskokaloričnih sladila još je jedan od razloga njihove raširene primjene. Iako su sladila u početku imala nekih nedostataka u pogledu okusa, posebno ako su korištena kao jedino sladilo u nekom proizvodu, novija niskokalorična sladila imaju bolje profile okusa. Rabe se i mješavine sladila zbog toga što često daju veću slatkoću od očekivane s obzirom na upotrijebljene količine pojedinačnih sladila: cjelina je veća od zbroja svojih dijelova.
Uz niskokalorična sladila, u slatkišima, žvakaćim gumama i desertima koriste se i polioli. Polioli, poput maltitola, izomalta, sorbitola, manitolaiksilitola, imaju oko 2.4 kilokalorije po gramu (8.4 kJ/g) za razliku od 4 kilokalorije po gramu (16.8 kJ/g) koliko imaju dijetalni šećeri i ugljikohidrati. Iznimka je eritritol, sladilo s nula kalorija i intenzitetom slatkoće sličnim šećeru koje je u Europi odobreno 2006. g. Polioli se u proizvodima ne koriste samo kao zamjenski izvor slatkoće, nego također preuzimaju brojna funkcionalna svojstva šećera, uključujući osjećaj u ustima, boju, strukturu i svojstva zadržavanja vlage.
Tablica 1: Primjeri niskokalorična sladila
Ime
Snaga zaslađivanjau usporedbi sa saharozom
Datum otkrića
Koristi se u EU od
Acesulfam-K (E950)
150-200 puta slađi
1966.
1983.
Aspartam (E951)
150-200 puta slađi
1965.
1983.
Ciklamat (E952)
30-50 puta slađi
1937.
1954.
Neotam
7000-13000 puta slađi
1990.
2010.
Saharin (E954)
300-400 puta slađi
1879.
1887.
Steviolglikozidi
200-300 puta slađi
1901.*
2011.
Sukraloza (E955)
400-600 puta slađa
1976.
2000.
*Stevija je opisana 1901. g., kada je dobila i ime.
Uloga u prehrani
Već od rođenja, ljudi prepoznaju sladak okus i skloniji su mu nego drugim okusima.Smatra se da je to, kao i urođena nesklonost gorkim okusima, fiziološka prilagodba koja je prvim ljudima pomagala razlikovati moguće štetnu i moguće hranjivu hranu biljnog podrijetla. Majčino mlijeko ima sladak okus ponajviše zbog toga što sadrži 7.2% laktoze (mliječnog šećera). U usporedbi s majčinim mlijekom, sok od jabuke i sok od naranče sadrže gotovo 10% šećera. Studije pokazuju da je snažna sklonost slatkome izražena u djetinjstvu, ali slabi u kasnoj adolescenciji do odrasle dobi.Ljudi različite starosti već mnogo stoljeća zaslađuju hranu medom i voćem.
Kako je hrana pristupačne cijene i, iznad svega, vrhunske kvalitete postala široko dostupna u 20. stoljeću,u razvijenim zemljama praktički su nestali problemi vezani za nedovoljan unos kalorija u sklopu prehrane. Istodobno, mnogi su aspekti ljudskoga života postali manje radno intenzivni, zbog čega znatan dio stanovništva danas unosi više kalorija nego što ih troši. To je osnovni razlog veće učestalosti slučajeva pretilosti i prekomjerne tjelesne težine, koji i sami uzrokuju dodatne zdravstvene posljedice, a i danas predstavljaju izazov. U tom kontekstu, i s obzirom na urođenu želju ljudi za slatkim okusom, hrana i pića s niskokaloričnim sladilima mogu dati koristan doprinos u prehrani.
Regulacija tjelesne težine
Uspješan gubitak tjelesne težine ovisi o tome da se u sklopu zdrave, uravnotežene prehrane stvori energetski deficit kroz kombinaciju manjeg unosa i većeg utroška energije. Ako prehrana radi gubitka tjelesne težine uključuje ukusnu hranu i piće, ljudi će se lakše s uspjehom dugoročno pridržati takvog načina prehrane, a mnogima će u tome znatno pomoći upravo zaslađeni proizvodi. Prema tome, proizvodi u kojima je ukupan broj ili dio kalorija manji zahvaljujući niskokaloričnim sladilima mogu biti praktično rješenje za potrošače koji vode računa o svojoj tjelesnoj težini, ovisno o tome za koliko je kalorijski sadržaj konačnog proizvoda manji.
Sve više znanstvenih dokaza ukazuje na to da niskokalorična hrana i pića pomažu ljudima u njihovim nastojanjima na području regulacije tjelesne težine. Nedavna studija otkrila je da,u gaziranim bezalkoholnim pićima, zamjena dodanih šećera sladilima ima povoljne učinke na indeks tjelesne mase (BMI).6Nadalje, recenzija (u kojoj je proučeno šesnaest nasumice odabranih kontroliranih studija) je pokazala da, odabiru li se hrana i pića koji sadrže aspartam umjesto uobičajenih šećera, to rezultira smanjenjem kako unosa energije tako i tjelesne težine (procijenjena stopa gubitka tjelesne težine za odraslu osobu tešku 75 kgiznosila je 0.2 kg tjedno). Nedavno je istaknuta važnost nasumičnih kontroliranih ispitivanja.Također, niskokalorična sladila mogu potaknuti ljude da se pridržavaju određenog načina prehrane zbog toga što osiguravaju veći izbor i raznovrsnost.
Iako znanstveni dokazi ukazuju na to da niskokalorična hrana i pića pomažu ljudima u njihovim nastojanjima kad je riječ o regulaciji tjelesne težine, važno je istaknuti da niskokalorična sladila sama po sebi nisu rješenje za pretilost zbog toga što ne smanjuju apetit.8Prema tome, važno je da niskokalorična hrana i pića budu dio uravnotežene prehrane i zdravog načina života koji uključuje redovitu tjelesnu aktivnost. Literatura potkrepljuje ovakav pristup.
Dijabetes
Prema Svjetskoj zdravstvenoj organizaciji (WHO), više od 346 milijuna ljudi diljem svijeta pati od dijabetesa, a najrašireniji je dijabetes tipa 2.Prehrambeni savjeti za osobe koje pate od dijabetesa u skladu su s preporukama o zdravoj prehrani za širu javnost općenito. Povratak na zdravu tjelesnu težinu, međutim, za dijabetičare je još važniji zbog toga što pomaže ublažiti veći rizik od zdravstvenih problema poput visokog krvnog tlaka i kardiovaskularnih bolesti kakvom su izloženi.
Studije su otkrile da korištenje niskokaloričnih sladila može pomoći osobama koje pate od dijabetesa tipa 2 da održe zdravu tjelesnu težinu.Proizvodi poput bezalkoholnih pića, jogurta, deserta i slatkiša s niskokaloričnim sladilima igraju važnu ulogu kao način da se u različitim kategorijama prehrambenih proizvoda osigura raznovrsna ponuda u pogledu kalorijskih sadržaja, što ljudima osigurava veći izbor namirnica sukladno odabranom načinu prehrane. Organizacije kao što su Američka udruga dijabetičara i Dijabetes UK ističu kako proizvodi zaslađeni niskokaloričnim sladilima mogu pomoći ublažiti žudnju za slatkim, a pritom ne ugrožavaju razine glukoze u krvi. Također savjetuju dijabetičarima da provjere ukupni sastav proizvode i utvrde sadrži li neke druge glikemijske sastojke, ali i da vode računa o stvarnom broju kalorija koje unose.
U medicinskim zajednicama rašireno je mišljenje da niskokalorična sladila mogu povećati izbor kad je riječ o namirnicama. Ljudima koji pate od dijabetesa nude užitak hrane i pića slatkog okusa, a ne utječu na razinu glukoze u krvi.
Zdravlje zubi
Zubni karijes javlja se radi nedostatne oralne higijene koja uzrokuje fermentaciju ugljikohidrata u usnoj šupljini zbog prirodno prisutnih bakterija, što pak rezultira nastankom kiseline. Slina može donekle neutralizirati kiselinu, ali, bez dobre zubne higijene, preostala kiselina uzrokovat će demineralizaciju zubi i nastanak karijesa. Oralne bakterije, međutim, ne mogu metabolički preraditi niskokalorična sladila u kiseline. Prema tome, ona ne doprinose kvarenju zubi.No, ako ste pojeli cijeli obrok, drugi sastojci u hrani mogu pogodovati kvarenju zuba što znači da oralna higijena ne prestaje biti važna.
Osim kao podrška dobrom zdravlju zubi, niskokalorična sladilamogu se koristiti i za poboljšanjeokusa zubnih pasti, vodica za usta i dodataka fluora, a to povećava njihovu upotrebu. Ustvari, Europska agencija za sigurnost hrane (EFSA) potvrdila je tvrdnju kako žvakaće gume s niskokaloričnim sladilima pomažu održati mineralizaciju zubi i neutralizirati kiseline.
Sigurnost umjetnih zaslađivača
Prihvatljivi dnevni unos (ADI), regulativa i odobrenja
Sva niskokalorična sladila koja se koriste u proizvodnji hrane u Europi podvrgnuta su strogim ispitivanjima sigurnosti. Odobrenje i upotreba niskokaloričnih sladila, kao i svih drugih prehrambenih aditiva, usklađeni su na razini Europske unije (EU) i uređeni prema preporukama koje izdaje EFSA. Proizvođači sastojaka mogu EFSA-i podnijeti zahtjev za procjenom niskokaloričnih sladila tek nakon opsežnih ispitivanja sigurnosti. Podnositelj zahtjeva mora navesti tehničke pojedinosti o proizvodu i predati opsežne podatke iz studija o sigurnosti. Tijekom procjene sigurnosti koju vrši EFSA, utvrđuje se prihvatljivi dnevni unos (ADI) za svako niskokalorično sladilo. ADI je smjernica za količinu niskokaloričnog sladila koju neka osoba može sigurno svakodnevno konzumirati tijekom cijelog svog životnog vijeka. Izračunava se kao dio (obično stoti) količine koja se pokazala sigurnom na modelima u kojima su sudjelovale životinje. Studije potvrđuju da ljudi ustvari unose manje količine niskokaloričnih sladila od količine koja je utvrđena kao prihvatljivi dnevni unos ili ADI.
Prehrambeni aditivi, nakon što ih Europska komisija odobri, dobivaju E broj (E označuje Europu). Prema tome, E broj znači da je aditiv odobren i da je siguran za ljudsku konzumaciju. To pomaže nadići jezične granice na raznolikom tržištu poput Europske unije. Sva odobrena niskokalorična sladila imaju E brojeve u rasponu od E900 do E999.
Tvrdnje o štetnom utjecaju na zdravlje
U posljednjih nekoliko desetljeća, s vremena na vrijeme javljale su se tvrdnje o tome da su niskokalorična sladila povezana s nizom štetnih utjecaja na zdravlje. U medijima i na Internetu katkad se prenose nepotvrđene vijesti na temelju glasina zbog kojih neki potrošači nisu sigurni jesu li niskokalorična sladila sigurna. EFSA je dužnara zmatrati nove dokaze o sigurnosti sastojaka hrane i, ako je potrebno, izmijeniti mišljenja o sladilima. EFSA-ina preporuka Europskoj komisiji ostaje nepromijenjena: korištenje odobrenih niskokaloričnih sladila u hrani i piću, ako se unose u granicama prihvatljivog dnevnog unosa, ne predstavlja nikakvu opasnost za ljudsko zdravlje.
Postoje tvrdnje kako su niskokalorična sladila možda vezana za pojavu raka kod ljudi. Međutim, strogo kontrolirane studije ne potkrepljuju takve navode. Na primjer, grupa talijanskih znanstvenika proučavala je unose niskokaloričnih sladila kod pacijenata s različitim vrstama raka.Podaci su prikupljani tijekom razdoblja od trinaest godinana gotovo 9000 slučajeva i uspoređeni su s kontrolnim podacima. Nakon što su u obzir uzeti i drugi faktori, kao što je pušenje, rizik od nastanka raka nije povezan s unosom niskokaloričnih sladila. Štoviše, kad je upotreba niskokaloričnih sladila razvrstana prema vrsti sladila (npr. saharin, aspartam, itd.), nije utvrđena nikakva znatnija povezanost s bilo kojom vrstom raka.
Najkorištenija niskokalorična sladila su saharin i aspartam. U sigurnost saharina posumnjalo se nakon što su studije na životinjama provedene početkom 1970-ih naizgled pokazale da ovo sladilo povećava stopu učestalosti raka mokraćnog mjehura.Kasnije laboratorijske studije dokazale su da je takav utjecaj specifičan za mužjake štakora i da se ne odnosi na ljude. Dakle, epidemiološke studije nisu pokazale nikakvu znatniju vezu između konzumacije saharina i raka mokraćnog mjehura, čak ni kod ljudi koji konzumiraju velike količine. Istraživanja iz proteklih 25 godina ne potkrepljuju hipotezu o tome da saharin uzrokuje rak kod ljudi.
Posumnjalo se i u sigurnost aspartama, posebno u Europi, nakon što su studije na životinjama provedene u Italiji ukazale na moguću povezanost aspartama i raka limfnog sustava kod štakora. EFSA je pomno provjerila podatke i zaključila da istraživanje ima znatne mane te da studije ne dokazuju kako aspartam uzrokuje rak. Zbog toga je mišljenje EFSA-e o sigurnosti aspartama za ljudsku konzumaciju ostalo neizmijenjeno i agencija je ponovno potvrdila primjerenost ADI-ja od 40mg/kg tjelesne težine.Ovaj zaključak potkrepljen je i drugim osvrtima.Također, u svibnju 2010., EFSA je u suradnji sa grupom nacionalnih stručnjaka iz zemalja EU radila na reviziji svih objavljenih radova o aspartamu od 2002. Grupa je zaključila kako nema novih dokaza zbog kojih bi EFSA morala izmijeniti svoje prethodno mišljenje o tome da jeaspartam siguran za upotrebu u prehrambenim proizvodima i pićima ako njegov unos ne premašuje ADI.
Međutim, osobe koje pate od rijetke genetske bolesti poznate kao fenilketonurija (PKU), koja pogađa jednu osobu na 10000, trebaju izbjegavati aspartam. Aspartam sadrži dvije aminokiseline, a jedna od tih aminokiselina zove se fenilalanin. Fenilalaninje esencijalna aminokiselina, što znači da je moramo unositi kroz prehranu kako bismo ostali zdravi. Osobe koje pate od fenilketonurije ne mogu u potpunosti metabolički razgraditi fenilalanin i moraju se pridržavati posebnog načina prehrane koji im osigurava normalan rast i razvoj. Većina bjelančevina sadrži fenilalanin, dok aspartam sadrži tek manje količine fenilalanina. Bez obzira na to, proizvodi zaslađeni aspartamom označeni su kao izvor fenilalanina. Za osobe koje ne boluju od fenilketonurije, fenilalanin je normalan i bitan dio prehrane.
Stavovi potrošača
Prema internetskoj anketi iz 2009. koja je za potrebe korporacije Tate &Lyle provedena u pet europskih zemalja, potrošači žele zdravu hranu, ali ne žele pristati na kompromis što se okusa tiče.Istraživanje je provedeno na ispitanicima u dobi od 18 do 65 godina iz Francuske, Njemačke, Italije, Španjolske i Ujedinjenog Kraljevstva. Više od polovice ispitanika izjavilo je da žele zdrave proizvode koji im mogu pomoći da održavaju zdravu tjelesnu težinu, iako je samo 20% reklo da bi pristalo na kompromis što se okusa tiče ako to znači da će proizvod biti zdraviji. U tom kontekstu, ukusni proizvodi s niskokaloričnim sladilima mogu odigrati korisnu ulogu i pomoći ljudima da smanje unos kalorija.
U anketi o rizicimakoju je EFSA naručila 2010., Eurobarometer je prikupio mišljenja više od 26000 potrošača starijih od 15 godina iz 27 država članica.Na pitanje o tome što ih konkretno brine, ispitanici su naveli mnogo raznovrsnih tema, međutim, ni jedan se problem nije posebno istaknuo. Samo je 9% potrošača navelo da prehrambeni aditivi možda predstavljaju rizik (u usporedbi s 19%, koliko ih je spomenulo prisutnost kemijskih proizvoda, pesticida i toksičnih tvari, što je bio najčešći odgovor). Slično tome, u studiji koju je 2012. naručila Agencija Ujedinjenog Kraljevstva za standarde na području hrane, ispitanici, njih 2141, govorili su o tome brinu li ih neki problemi vezani za hranu i, ako da, koji.Aditive je spomenulo 28% ispitanika; međutim, kad su trebali detaljnije navesti što ih točno muči, nijedan nije spomenuo niskokalorična sladila.
EFSA podvrgava sva niskokalorična sladila, kao i sve druge prehrambene aditive odobrene u EU, strogoj procjeni. Te procjene iscrpno razmatraju dokaze iz svih znanstvenih studija i ažuriraju se kad se objave relevantne nove studije. Na taj način, nezavisna tijela jamče sigurnost odobrenih niskokaloričnih sladila a, u slučaju aspartama,to jamstvo sigurnosti temelji se na više od dvjesto studija. Prema tome, niskokalorična sladila vrijedan su i siguran alat kojim se potrošačima osigurava mogućnost da odaberu hranu i pića s različitim razinama kalorijskog sadržaja.
Budućnost umjetnih sladila
Razvoj novih sladila traje i danas. Advantam je jedno od novih niskokaloričnih sladila, a dobiva se iz kombinacije aspartama i vanilina, sastojka vanilije. Korištenje advantama kao prehrambenog aditiva odobreno je (u skladu s dobrim praksama proizvodnje) u Australiji i Novom Zelandu.Američka agencija za hranu i lijekovei Europska agencija za sigurnost hranetakođer razmatraju mogućnost da se advantam koristi kao prehrambeni aditiv.
U konačnici, zbog rigoroznog regulatornog okvira za procjenu i izdavanje odobrenja, jasno je da ljudi mogubiti sigurni da su niskokalorična sladila sigurna sastavnica naše prehrane. Izvjesno je da će udio hrane i pića s niskokaloričnim sladilima u europskoj prehranii dalje rasti zbog čega će ljudi koji žele unositi manje kalorija i održavati zdravu tjelesnu težinu imati veću mogućnost izbora.