Maslac je mnogima neizostavna namirnica u kulinarstvu – od mekanih keksića do tosta s maslacem za doručak – jednostavno obožavamo ovu namirnicu. Sigurno već znaš da je zdravije kuhati i peći s maslacem nego s rafiniranim uljima, no jesi li znala da postoji slična, ali još zdravija namirnica?
Radi se o ghee-u ili pročišćenom maslacu. Ghee je maslac koji se kuha na niskoj temperaturi, sve dok iz njega potpuno ne ispari cijeli sadržaj vode i većina mlijeka. Ovaj oblik maslaca koristi se u indijskoj kuhinji već stoljećima, a nedavno je postao popularan i na Zapadu kao zdravija alternativa maslacu.
Evo u čemu se maslac i ghee najviše razlikuju:
Točka izgaranja
Najveća prednost koju ova namirnica ima pred maslacem jest točka izgaranja što ga čini boljom opcijom u kulinarstvu. Ghee ima višu temperaturu izgaranja od maslaca pa neće prebrzo izgorjeti i raspasti se na slobodne radikale, zbog čega je bolji za pečenje hrane. Točka izgaranja maslaca je svega 177°C , dok ghee izgara tek na 252°C.
Ghee također proizvodi manje toksina akrilamida pri zagrijavanju nego ostala ulja. Akrilamid je kemijski spoj koji se razvija kada se hrana priprema na vrlo visokim temperaturama (iznad 120°C). Ova se namirnica smatra opasnom jer su je neka istraživanja povezala s višim rizicima od razvoja raka.
Manje laktoze
Kod izrade ghee-a ulje iz maslaca odvaja se iz mlijeka, zbog čega ova namirnica ne sadrži (ili sadrži vrlo malo) laktoze. Zbog toga je bolji izbor za sve koji su osjetljivi na mliječne proizvode ili ne podnose laktozu.
Udio masti i nutrijenata
Ghee sadrži malo više masti od maslaca, pošto je iz njega uklonjena voda i mlijeko. Zbog toga ga je potrebno mnogo manje kod kuhanja hrane. Iako se smatralo da je ghee zdrava hrana, pokazalo se da zbog visokog udjela zasićenih masti ipak nije toliko zdrav. No, i zasićene masti potrebne su u uravnoteženoj dijeti, tako da ghee definitivno ima svojih prednost ako se konzumira umjereno.
Zbog većeg udjela masti ghee također sadrži i više nutrijenata nego maslac. Maslac je poznat po tome da sadrži vitamine A i E, a u ghee-u je udio ovih vitamina nešto veći. Ghee sadrži i linolnu kiselinu koja može umanjiti rizik od raka dojke i debelog crijeva. Također je izvor butirata, masne kiseline koja pomaže kod probave.
Kako kuhati s ghee-om?
Postoji nekoliko načina na koje možeš koristiti ghee u kulinarstvu. Zbog visoke točke izgaranja najbolje ga je koristiti pri pirjanju i prženju i pečenju hrane. Ghee također ima blago orašast okus za razliku od maslaca, zbog čega jelima daje slatkastu aromu i jedinstven okus.
Ghee možeš koristiti na potpuno jednake načine kao što koristiš maslac ili ulja. No, zbog vrlo visokog udjela masti, u jelima koja ne zahtijevaju termičku obradu na visokim temperaturama ipak je bolje koristiti nerafinirana ulja poput maslinovog ili bućinog. Sve masnoće se trebaju konzumirati umjereno pa se tako ne preporuča jesti više od jedne male žličice ghee-ja dnevno.