Kada pomislimo na Korčulu, prve asocijacije su more, kupanje i sol u kosi. No, ovaj predivan otok puno je više od toga, a kako bi neko mjesto, posebno turističko, dobilo nove boje i mirise dobro ga je posjetiti kada prođe vrhunac sezone. Upravo to se dogodilo i meni, na početku listopada provela sam nekoliko dana na Korčuli i ponovno se zaljubila u ovaj prekrasan otok. Otkrila sam mnoge nevjerojatne stvari o Korčuli, a imala sam sreće i uživala sam u fantastičnoj gastronomiji vrhunskih kuhara Davida Skoka i Hrvoja Zirojevića, ali i u domaćoj hrani te u vrhunskim vinima.
Iako u ovo doba godine zna zapuhati i bura, šetnja ovim lijepim gradom nikako nije neugodna, a sve zbog pametnih starih Korčulana koji su grad izgradili tako da su ga zaštitili od vjetrova. Mali Dubrovnik, kako se često naziva grad Korčula, prepun je prekrasnih palača i zgrada, u kojima se skrivaju nevjerojatne priče. Naravno, najpoznatija je ona o Marcu Polu, ali domaći ljudi će reći da je to samo mali dio njihove bogate prošlosti. Aminess Korčula Heritage Hotel jedno je od takvih zdanja, najstariji hotel s najljepšom terasom u Korčuli postoji od 1912., a u njemu su se odmarale Jackie Kennedy, Wallis Simpson i Sofia Loren.
Danas je potpuno preuređen, ali je zadržao i duh prošlosti te i dalje promiče najbolji dio turizma. Tako su u sklopu enogastro događaja Aminess Wine & Gourmet Nights u njemu gostovali chefovi David Skoko i Hrvoje Zirojević. Dva prepoznatljiva lica naše gastronomije koja proteklih godina promoviraju domaću gastronomiju, te lokalne i autohtone namirnice. Inćuni, skuša i žrnovski makaruni bili su na meniju na ovom raskošnom kasnom ručku, a Korčulani i njihovi gosti bili su oduševljeni jer se tražilo mjesto više. Promotor naše gastronomije, David Skoko, istaknuo je kako su upravo ovakvi događaji napravljeni za domaće goste (ovakve večeri se već četiri godine održavaju u Novigradu u Istri) i kako će iduće sezone nastaviti i u Korčuli.
Koliko su Korčulani željni ovakvih događanja pokazao je i pljesak na kraju večere, a svi su se htjeli fotografirati s Davidom Skokom. Mene su puno više zanimali načini na koju si pripremali hranu, pa sam Davida Skoku zamolila za recept i uspjela sam ga dobiti za Skušu sa sušenim svinjskim obrazanima i laganom pikantnom šalšom.
Šalša je lagano pikantna, a kuhali su oko tri litre šalše za ovu večeru. Šalša se kuha na isti način na koji su je kuhale naše matere kod kuće. Malo se pirja kapula, pa još malo češnjaka, a za ovu večeru koristili su rajčice šljivare (kojima je prvo skinuta kora, zatim se izreže i maknu sjemenke). Sve se zatim lagano kuhalo dva i pol do tri sata, a dodano je i malo dimljene paprike habanero i još tri žlice muscovado šećera. Na kraju su dodali i ukiseljene paske od češnjaka (stabljike od cvjeta češnjaka) koje su stvorile jednu finu zaokruženu kiselost.
Pire od tikvica napravljen je od ostataka srca tikvica koje su kiseljene u jabučnom octu (korištene su za predjelo), kako i sam Skoko kaže "nije lijepo bacati hranu". Na početku se malo karamelizirala mladi luk, zatim se dodaju tikvice i sve se pirja 25 do 30 minuta. Na kraju se doda malo maslaca da se sve smekša, a sve se izmiješa u stolnom blenderu i procijedi, a dobije se jako ukusan pire od tikvica lijepe teksture.
Skuša je malo kompleksnija, prvo ju treba očistiti i izvaditi svaku kost. Zatim se priprema temeljac od kostiju, za početak se karameliziraju kosti te kuhaju s povrćem (mrkva, celer, pastrnjak) i doda se mrvica soja sosa. U tom temeljcu se marinira skuša, a tako pripremljena riba stavi se u pećnicu koja radi na paru - osam minuta na sto stupnjeva. Na taj način se zadrže fini i nježni okusi, a preko skuše su stavili domaću sušenu obrazinu, samo se dodaju na toplu skušu koja se smekša i dobije jednu finu masnoću. Kako chef Skoko naglašava, masnoća je ta koja nosi okuse, a jelo je na kraju ukrašeno mladim lukom.
Skoko i Zirojević napravili su jednu pravu hedonističku gozbu te su još jednom potvrdili da im je važno promovirati domaće kuhinje, ali i da imamo sve potrebne namirnice za vrhunsko kulinarstvo koje ipak premalo cijenimo. Vinari su također jedan predivan dio ove priče, vina Bačić i Bura Mrgudić sljubljena su sa svakim jelom. Iako ovakve večere izgleda vrlo moderno, radi se o tradicionalnoj kuhinji, a svi se nadaju da će domaći ljudi najviše uživati u ovakvim raskošnim večerama - od Istre do Korčule.
