

Pršut je u stvari na zraku sušen i dozrio mesni proizvod od cijelog svježeg svinjskog buta. Tehnologija soljenja čuva tradiciju postupka suhog soljenja korištenjem grube morske soli. Prosječno vrijeme dozrijevanja je jedna godina. Povoljni klimatski uvijeti utječu na odgovarajuću dinamiku sušenja i dozrijevanja što se odražava kroz boju i teksturu mišićnih vlakana i bogato izraženu aromu pršuta.
Cijele pršute držimo u podrumu ili u spremištu u tamnom i hladnom prostoru s temperaturom do + 14stupnjeva C. Na svjetlu slanina postane žarka, a u suhom prostoru s propuhom pršut se previše isuši.
Vakuumski pakirane pršute i komade pršuta držimo u hladnjaku na temperaturi do + 8stupnjeva C, a nareske na temperaturi do + 4stupnjevac. Pršute i komade pršuta držimo odvojeno od začina i namirnica s jakim mirisima.
Cijeli pršut, odnosno većekomade, obično ne potrošimo odjednom. U takvom slučaju rezanu površinu dobro prekrijemo alufolijom ili folijom od staniola, a možemo ju premazati i tankim slojem jestivog ulja ili meda. Kod ponovnog rezanja prvu krišku obično bacimo. Manje komade pršuta ( polovice ili četvrtine) zavijemo u alufoliju, staniol ili kuhinjskim uređajem za vakumiranje vakuumski zapakiramo i spremimo u hladnjak.
Rezanje pršuta:
Ručno rezanje pršuta
Ručno narezani pršut oduvijek je poseban gastronomski doživljaj, a rezanje pršuta je prava vještina. Za ručno rezanje primjeren je dozreli i jednakomjerno posušen pršut, ali za rezanje moramo biti zreli i mi sami.
Uskim, dobro nabrušenim nožem obrežite površinu mišićnih vlakana, vanjsku oksidiranu površinu slanine ( cca 2 mm) i dio kože.
Odstranite masu kojom je pršut bio namazan.
Nožem izrežite dio križne kosti, odnosno obje hrskavice kuka.
Očistite toliki dio pršuta koji namjeravate narezati.
Tako očišćen pršut stegnite u stalak i čvrsto ga stisnite.
Pršut režete s desna na lijevo, ruka kojom držite pršut mora biti ispod nožice stalka da se ne porežete.
Prvim rezovima regulirate debljinu i izravnavate pršut. Prve kriške su kraće, a potom sve duže i slađe.
Kriške pršuta moraju biti tanko narezaneda se lijepo rastope u ustima. Čar ručno rezanog pršuta je u savitljivosti kriške s odgovarajućim udjelom slanine koja doprinosi potpunoj aromi.
Strojno rezanje pršuta:
Iskošten pršut prije rezanja ohladimo.
Oštrica mesoreznice ( salamoreznice) mora biti dobro nabrušena, samo tako ćemo moći narezati dovoljno tanke kriške.
Primjerena debljina kriške je 1,5 mm. Predebele kriške daju osjećaj grubosti, a pretanke su premalo sočne.


Jednostavna priprema, bogat okus: Tri neodoljive ljetne salate sa svježim krastavcima

Suptilan luksuz za svaki dan - haljine u neodoljivoj maslac žutoj nijansi
