Pršut je u stvari na zraku sušen i dozrio mesni proizvod od cijelog svježeg svinjskog buta. Tehnologija soljenja čuva tradiciju postupka suhog soljenja korištenjem grube morske soli. Prosječno vrijeme dozrijevanja je jedna godina. Povoljni klimatski uvijeti utječu na odgovarajuću dinamiku sušenja i dozrijevanja što se odražava kroz boju i teksturu mišićnih vlakana i bogato izraženu aromu pršuta.
Tajna ovog jedinstvenog gastronomskog specijaliteta odražava se u bogatoj aromi, intenzivnoj boji i nešto čvršćoj, ali sočnoj i lagano slanoj kriški. Harmonija mirisa i okusa, punoća osjeta u ustima i nježna mišićna vlakna koja se tope pobuđuju nam apetit i pružaju ugodu kod konzumacije. Dozreli je pršut kombinacija prirode i ljudskog znanja. Kraški je pršut zdrav proizvod, sadrži malo soli i masnoća, u njemu je puno vitamina (skupina B, folna kiselina) i minerala. Njegov proteinski sastav je čak i bolji od onog kod svježeg mesa jer se kod svježeg mesa prigodom kuhanja izgubi puno vitamina. Sadrži visok udio oleinske kiseline. Zbog razgrađenih proteina lako je probavljiv i ima visoku hranjivu i biološku vrijednost.
Svim pršutima robne marke KRAS svojstveno je da su sve proizvodne faze od soljenja do završne faze sušenja/dozrijevanja, označavanja i ambalažiranja izvedene u Krasu, u pogonu Pršutarne Šepulje.
U prodaji ih možete pronaći u svim oblicima: cijele s kostima, polovice bez kosti, vakuumski pakirane komade te u obliku narezaka u kontroliranoj atmosferi.
Na poljoprivredno-prehrambenom sajmu u Gornjoj Radgoni u Sloveniji u 2015 dobili su 33 medalje za kakvoću proizvoda. Osobito su ponosni na 2 zlatne medalje za mortadelu »Primorka« i mortadelu »Bologna« te na zlatnu medalju za krašku pancetu. Pri ocjenjivanju proizvoda na Novosadskom sajmu dobili su 7 medalja – od toga Veliku zlatnu medalju za pečeni pršut i Zlatnu medalju za kraški pršut s kosti, mortadelu »Bologna« i prešanu pancetu s paprom.
“Dodali smo mu samo sol i vrijeme,” s ponosom kažu u Krasu Sežana za njihov pršut. Unatoč tehnološkim novostima, očuvali su klasičan način proizvodnje tog dobra. Samo sol, čisti zrak, bura i brižan nadzor pripomažu tome da nakon dvanaest do šestnaest mjeseci zrenja možete s užitkom odrezati tu zaista okusnu, rubinski crvenu i sočnu krišku zanosnog mirisa.
Korisni savjeti:
Kako čuvati pršut:
- Cijele pršute držimo u podrumu ili u spremištu u tamnom i hladnom prostoru s temperaturom do + 14stupnjeva C. Na svjetlu slanina postane žarka, a u suhom prostoru s propuhom pršut se previše isuši.
- Vakuumski pakirane pršute i komade pršuta držimo u hladnjaku na temperaturi do + 8stupnjeva C, a nareske na temperaturi do + 4stupnjevac. Pršute i komade pršuta držimo odvojeno od začina i namirnica s jakim mirisima.
- Cijeli pršut, odnosno većekomade, obično ne potrošimo odjednom. U takvom slučaju rezanu površinu dobro prekrijemo alufolijom ili folijom od staniola, a možemo ju premazati i tankim slojem jestivog ulja ili meda. Kod ponovnog rezanja prvu krišku obično bacimo. Manje komade pršuta ( polovice ili četvrtine) zavijemo u alufoliju, staniol ili kuhinjskim uređajem za vakumiranje vakuumski zapakiramo i spremimo u hladnjak.
Rezanje pršuta:
- Ručno rezanje pršuta
Ručno narezani pršut oduvijek je poseban gastronomski doživljaj, a rezanje pršuta je prava vještina. Za ručno rezanje primjeren je dozreli i jednakomjerno posušen pršut, ali za rezanje moramo biti zreli i mi sami.
U pribor za rezanje ubrajamo: stalak, poseban nož, vilice za odlaganje narezaka, štapiće za isprobavanje kvalitete pršuta, tanjur za ostatke i tanjur za slaganje narezaka.
Kod ručnog rezanja posebno je bitno da pršut rije toga pripremite na odgovarajući način:
Površina pršuta mora biti primjereno navlažena, zato preporučamo da pršut prije rezanja na dan ili dva stavite u nešto vlažniji prostor ili ga dan prije rezanja omotate u vlažnu krpu. Tamna, čvrsta, suha vanjska mišićna vlakna i još mekani unutarnji dio mišićnih vlakana otežavaju jednakomjerno vođenje noža.
- Uskim, dobro nabrušenim nožem obrežite površinu mišićnih vlakana, vanjsku oksidiranu površinu slanine ( cca 2 mm) i dio kože.
- Odstranite masu kojom je pršut bio namazan.
- Nožem izrežite dio križne kosti, odnosno obje hrskavice kuka.
- Očistite toliki dio pršuta koji namjeravate narezati.
- Tako očišćen pršut stegnite u stalak i čvrsto ga stisnite.
- Pršut režete s desna na lijevo, ruka kojom držite pršut mora biti ispod nožice stalka da se ne porežete.
- Prvim rezovima regulirate debljinu i izravnavate pršut. Prve kriške su kraće, a potom sve duže i slađe.
Kriške pršuta moraju biti tanko narezaneda se lijepo rastope u ustima. Čar ručno rezanog pršuta je u savitljivosti kriške s odgovarajućim udjelom slanine koja doprinosi potpunoj aromi.
- Strojno rezanje pršuta:
- Iskošten pršut prije rezanja ohladimo.
- Oštrica mesoreznice ( salamoreznice) mora biti dobro nabrušena, samo tako ćemo moći narezati dovoljno tanke kriške.
- Primjerena debljina kriške je 1,5 mm. Predebele kriške daju osjećaj grubosti, a pretanke su premalo sočne.
