Špagete s bolognese umakom su klasik među jelima, ali rijetko tko zna da pravi talijanski chefovi nikada ne bi spojili takvu vrstu umaka s tankim i dugim špagetima. Što je onda ispravno?
Istražile smo koji bi oblik tjestenine trebale koristiti kako bi istaknule ono najbolje u umaku i stvorile jelo na koje bi svaka talijanska baka bila ponosna. No prije nego što pređemo na stvar, važno je da naučiš pravilno skuhati tjesteninu.
Prvo i najvažnije pravilo je da se tjestenina mora kuhati u dovoljno velikoj posudi u mnogo posoljene vode. Ako ju kuhamo u maloj posudi, komadići tjestenine bi se mogli zalijepiti jedn za drugi i tako stvoriti dijelove koji nisu dobro kuhani. Također prema tradiciji, kako bi istaknula okus tjestenine voda u kojoj se kuha trebala bi biti slana koliko je slano more.
Druga stvar koju često radimo, a ne bi trebale je dodavanje maslinovog ulja u vodu za kuhanje. Ulje u vodi neće spriječiti tjesteninu da se zalijepi nego će jednostavno plutati na površini i cijeđenjem otići niz odvod. Ako baš želiš da se tjestenina ne zalijepi nakon kuhanja, ulje dodaj nakon cijeđenja.
Kad smo kod cijeđenja, jesi li znala da kuhari vodu u kojoj se kuhala tjestenina često nazivaju 'tekuće zlato'? Pravi talijanski kuhari nikada neće ocijediti tjesteninu do kraja nego će dio vode u kojoj se kuhala sačuvati i pomiješati ju s umakom. Ovako ćeš svakom umaku dodati malo više kremoznosti i bolje ukomponirati s tjesteninom.
Zadnji, ali ne manje važan savjet je da tjesteninu pomiješaš s umakom u loncu u kojem se umak kuhao, a ne u tanjuru. Tako ćeš najbolje rasporediti umak po tjestenini i završiti kuhanje al dente tjestenine.
Sada kada znaš kako pravilno skuhati tjesteninu, vrijeme je da ju naučiš kombinirati s umacima.
Duga i tanka tjestenina
Špageti koje možemo pronaći u supermarketu dolaze u raznim duljinama i debljinama. Za tanke, okrugle i duge oblike tjestenine kao što su linguine, fusilli lunghi i vermicelli najbolji su lagani umaci od morskih plodova te umaci na bazi ulja i vrhnja za kuhanje.
Tjestenina u trakicama
Za bogate, guste i punije umake uz koje poslužuješ i komad mesa ili ribe najbolja je duga i široka tjestenina kao što su tagliatelle, pappardelle, fettuccine i mafaldine.
Ljuskice
Tjestenina u obliku ljuskica koa što su conchiglie i lumache djeluju kao male zdjelice u kojima se nakuplja umak. Zato su savršene za kremaste umake s vrhnjem za kuhanje, ali i umake s rajčicom i ribom.
Zavrnuta tjestenina
Tjestenina kao što su fusilli, trofie, strozzapreti, caserecce i gemelli idealna je za jednostavne, ali aromatične umake kao što je pesto koji će se savršeno smjestiti u male prostore zavoja.
Tubice
Gusti umaci na bazi povrća, passate te topljenog sira najbolje će ići uz tjesteninu kao što su penne, rigatoni, macaroni i paccheri gdje će se savršeno smjestiti u praznu sredinu tjestenine.
Minijaturni oblici
Minijaturne oblike tjestenine kao što su orzo, fregola, canestrini i stelline najbolje je poslužiti u juhama ili hladnim salatama.
Punjena tjestenina
Ovo je jedini oblik tjestenine koji sam po sebi ima mnoštvo okusa i ne bi ga trebale 'ugušiti' u teškim umacima. Tradicionalno se ravioli, tortellini i cappelletti poslužuju s laganim umakom na bazi maslinovog ulja ili maslaca sa začinskim biljem.