Jedno je od omiljenih jela velikih i malih, starih i mladih, popularno u svim dijelovima svijeta, a koje se pripremiti može uz sto i jedan umak - riječ je, naravno, o tjestenini.
Iako je jedno vrijeme bila (nepravedno) okarakterizirana kao hrana koja deblja, tjestenina, pašta ili pasta zapravo je odlična hrana - ako se ne pojede pola lonca u jednom obroku. Kao i uvijek, sve je u umjerenosti. Da, znamo, nekad je teško stati, ali nutricionisti naglašavaju kako je količina od 56 grama (suhe) tjestenine optimalna količina za jednu osobu.
Tjestenina je sve samo ne dosadna: dolazi u više od 350 oblika i vrsta, od super popularnih špageta do raviola. Da bismo znali koje je pravo ime cjevčica, a koje vijaka, gotovo da nam treba pasta-leksikon.
S druge strane, u domovini tjestenine, Italiji, ne samo da svatko poznaje sve nazive - nego se s koljena na koljeno, iz kuhinje u kuhinju, prenosi "sveto" znanje - ono o tome kako se pravilno tjestenina jedino pravilno kuha.
No, s obzirom na to da zapravo jedva da postoji zemlja na svijetu u kojoj se ne kuha ovo jednostavno jelo, neminovno je moralo doći do grešaka - i to onih koji rezultiraju raskuhanim pužićima, slijepljenim špagetima, zagorenim lasagnama - i ostalim noćnim morama svakog pravog Talijana. Inadmissible!
Dakle, možda si već stotinu puta skuhala tjesteninu, a da si nisi bila svjesna kako to radiš na pogrešan način. No, nikad nije kasno naučiti - jer tradicija se mora poštivati. Evo brze lekcije ravno iz talijanske kuhinje:
Veličina je važna
Barem kad je u pitanju lonac u kojem namjeravaš kuhati tjesteninu. Ljudi često preveliku količinu tijesta guraju u malu posudu ili pak škrtare na vodi. Za optimalno kuhanje 100 grama suhe paste treba ti do jedne litre vode. Naime, ako pasta ne može plivati, snizit će temperaturu vode (koje nema dovoljno), a rezultat će biti gumeni špageti koji se previše rastežu. Talijani takve ne bi pojeli ni da nakon 7 dana gladovanja.
Slano kao more
Vrlo česta pogreška koji ljudi rade je da, iz samo njima poznatog razloga, ne posole vodu, a ovo je nevjerojatno važno. Ako preskočiš ovaj korak dobit ćeš bljutavu, bezukusnu pastu koja je tanka i gumena. Dodaj žlicu soli čim je voda počela kipjeti. Vidjet ćeš, razlika u okusu je ogromna.
Talijanski kuhari ne vjeruj u prstohvat soli - njihov je naputak da voda bude slana gotovo kao morska. Osim toga, neka ti nikad ne padne napamet u vodu za kuhanje ubaciti ulje - svakom pravom Talijanu ovo bi se slomilo srce. Ulju nije mjesto u vodi jer će smanjiti sposobnost tjestenine da kasnije apsorbira umak - kako se pašta ne bi međusobno slijepila preporučuje se jednostavno miješanje.
Dalje od slavine
Svježe kuhanu tjesteninu nakon cijeđenja mnogi imaju potrebe dodatno ispirati - a ovo je velika pogreška. Što se ovime postiže? Ništa dobro - stavljanje savršeno kuhane paste pod tekuću vodu je kao da se vraćaš nekoliko koraka unatrag - ispireš sol koju je tijesto upilo iz vode u kojoj se kuhalo i generalno, oduzimaš mu dobar okus i šansu da se dobro poveže s umakom.
Che peccato!
Odnosno, kakva šteta, vrisnula bi u nevjerici svaka talijanska kuharica kad bi te vidjela na djelu - bacanja vode od kuhanja. Priznajemo, ovo radimo skoro svi, nakon što je tjestenina skuhana, bez puno razmišljanja jednostavno izlijemo vodu u odvod. Ali stop, ovo je potpuno pogrešno! Voda u kojoj se kuhala pasta nije za otpad, to je vrijedna tekućina puna škroba i soli koja će izvrsno poslužiti za dovršavanje umaka.
Mala tajna velikih majstora
Znaš li koji je pravi razlog zašto je savršeno kuhana pasta al dente - dakle na granici sirovog? Ne , nije da Talijani posebno uživaju u tvrđim špagetima, nego oni tako pripremljenu tjesteninu stavljaju u umak i tek tamo pasta ulazi u završnu fazu kuhanja. Kad bismo tijesto skuhali do kraja i onda ga sjedinili s umakom, ono bi se ubrzo raskuhalo (što je podsjećamo, apsolutno nedopustivo). Ovako tjestenina ima vremena još koju minutu upiti umak i u ovom sjedinjenju postati savršena rapsodija okusa - pasta kojim bi se ponosila svaka nonna i mammina.