Sourdough kruh postao je itekako popularan u pekarnicama diljem svijeta, a i u domaćim kuhinjama. Ako si u nekom trenutno razmišljala da kreneš u sourdough avanturu, vjeorjatno si zapela već na prvom koraku - starter za kruh.
Naravno, postoje starteri koje možeš kupiti u dućanu, ali ako želiš peći kruh od početka, onda sigurno želiš kontrolirati sve sastojke koji idu u njega. Zato smo istražili i našli kako napraviti, čuvati i hraniti starter za kruh.
Što je starter?
Sourdough starter je prirodni kvasac koji se koristi za dizanje kruha, a sastoji se od brašna i vode. Ova jednostavna smjesa fermentira zahvaljujući divljim kvascima i bakterijama mliječne kiseline (LAB) koje su prisutne svuda oko nas – na zrnu pšenice, u zraku, pa čak i na rukama pekara.
Starter funkcionira kao mala mikrobiološka farma: redovitim hranjenjem (dodavanjem svježeg brašna i vode) razvija se zajednica mikroorganizama.
Kvasci u starteru proizvode ugljikov dioksid, koji stvara zračne džepiće u tijestu i daje mu prozračnost, dok LAB stvaraju kiseline koje mu daju karakterističnu aromu i poboljšavaju probavljivost.
Ovisno o vrsti brašna, temperaturi i dužini fermentacije, svaki sourdough starter ima jedinstveni okus i teksturu. Neki daju blaži, mliječno-kiseli okus, dok drugi razvijaju intenzivniju, octenu notu. Baš zato je svaki starter unikatan.
Kako napraviti starter za kruh?
Ako želiš započeti s vlastitim starterom, trebat će ti nekoliko stvari. Za početak, treba ti staklenka u kojoj možeš držati starter i još jedna u kojoj ćeš ga hraniti. Umjesto zatvorenih staklenki, odaberi keramičku ili plastičnu posudu s poklopcem koji heremtički neće zatvori cijelu posudu jer mikroorganizmi trebaju “disati”. Također s obzirom na to da je precizno mjerenje ključ uspjeha, trebat će ti i digitalna kuhinjska vaga. Svega par grama može napraviti razliku između uspješnog i propalog startera.
Tu ulazi i kuhinjski pribor. Za mješanje možeš koristiti drvenu kuhaču, a možeš i ruke. To je zapravo jedan dio zabave i povezivanja s procesom. Čisti ručnici ili kuhinjske krpe će ti pomoći pokriti posudu tijekom rada, a gumice za jaja će dobro doći za označavanje visine startera (i ovo ćeš trebati pratiti!).
- dvije staklenke s poklopcima koji dišu
- digitalna vaga
- čiste krpe i ručnici
- gumice
Priprema startera obično traje oko tjedan dana
U početku kombiniraš jednaki omjer brašna i vode, miješaš i ostaviš na sobnoj temperaturi da se “probudite” mikroorganizmi. Kasnije, kad prijeđeš na pečenje kruha, dobro ti mogu doći zdjela za miješanje, strugač za tijesto, bannetoni ili improvizirane alternative, te, naravno, lonac za pečenje (Dutch oven).
Starter za kruh recept
Osim puno ljubavi i strpljenja, za starter će ti trebati i precizan recept. Izdvajamo jedan takav koji se radi od nefiltriranog brašna, a možeš se igrati s pirovim, raženim, integralnim ili drugim brašnima. Koliko god puta napraviš starter, vjeruj da će svaki put ispasti drugačije. To i je njegova ljepota - svaki pokušaj bit će jedinstven, ali ako pratiš postupak, starter će ti uspjeti!
Starter za kruh sastojci:
- 100 g nefiltriranog brašna (možeš eksperimentirati s pšeničnim, raženim ili kombinacijom)
- 100 ml mlake vode
Starter za kruh priprema:
- U čistu posudu pomiješaj brašno i vodu dok ne dobiješ homogenu smjesu.
- Pokrij posudu lagano (tako da poklopac nije zatvoren, već smao naslonjen na otvor) i ostavi na sobnoj temperaturi 24 sata.
Kako čuvati starter?
Nakon što si napravila svoj starter, važno je da ga pravilno čuvaš. Koristi posudu od keramike, plastike ili stakla s labavim poklopcem. Izbjegavaj hermetički zatvorene staklenke jer starter treba “disati”. Najbolje je držati starter na sobnoj temperaturi (idealno oko 20-24 °C), na mjestu gdje nije izložen direktnoj sunčevoj svjetlosti. Neki ga drže na radnoj površini ili na polici u kuhinji. Ako ne planiraš peći kruh često, starter možeš staviti u hladnjak – tada ga treba hraniti jednom tjedno.
Kako hraniti starter?
Starter nije “gotov proizvod” već samo početak. Svaki dan ga trebaš hraniti da bi nastavio rasti. Ako ga držiš na sobnoj temperaturi, hranit ćeš ga jednom dnevno. Ako ga čuvaš u hladnjaku, dovoljno mu je jednom tjedno.
Dan 1 (dan kad si napravila starter):
- Dobro izmiješaj početnu smjesu (starter) da se uključi kisik.
- Pokrij posudu labavim poklopcem i ostavi na toplom mjestu (12–24 sata).
- Označi visinu startera gumicom
- Ako se pojave prvi mjehurići, to je znak da su mikroorganizmi počeli raditi.
Dan 2:
- Provjeri starter – vidiš li mjehuriće i promjenu mirisa?
- Ne miješaj dodatno, samo pričekaj da se proces nastavi.
Dan 3 – Prvo hranjenje:
- Iz čiste staklenke uzmi 30 g startera.
- Dodaj 30 g vode i 30 g brašna.
- Dobro promiješaj da se sjedine svi sastojci (provjeri da nema suhih ostataka brašna).
- Pokrij staklenku labavo i ostavi na sobnoj temperaturi.
- Ostatak startera (koji ti ne treba) baci ili iskoristi za drugi recept (nikako ne ulijevaj u odvod).
Dan 4 – 7 (svakih 24 sata ponovi postupak hranjenja):
- Uzmi 30 g startera, dodaj 30 g vode i 30 g brašna, dobro promiješaj i pokrij.
- Ako primijetiš oštar miris (poput acetona), to je znak da je starter "gladan" – potrebno je dodatno hranjenje.
- Nakon sedam dana starter bi trebao postati lijep, pjenušav i udvostručiti volumen otprilike 5 sati nakon hranjenja.
Kako pripremiti starter za pečenje?
Kada je tvoj starter spreman za pečenje, možeš ga početi koristiti kad god te volja! Ako čuvaš starter u hladnjaku, izvadi ga i pusti ga da se zagrije na sobnoj temperaturi. Ako se na vrhu stvorila tekućina (tzv. hooch), umiješaj je natrag ili je pažljivo ulij.
Osvježenje startera (refresh):
- Izmjeri oko 25 g startera (otprilike jedna žlica) i prebaci ga u čistu staklenu posudu.
- Dodaj 100 g tople vode (idealno oko 35 °C) i 100 g snažnog bijelog brašna.
- Dobro promiješaj smjesu i ostavi na sobnoj temperaturi.
- Starter bi trebao udvostručiti svoj volumen unutar 6–8 sati, što znači da je spreman za upotrebu.
Korištenje startera u receptu:
- Kada starter udvostruči volumen i postane aktivan, možeš ga umiješati u tijesto prema receptu.
- Nastavi s miješanjem, dizanjem i pečenjem kruha prema uputama iz recepta.
