Kuhanje pekmeza jedna je od najdražih uspomena na djetinjstvo, na nezaboravan miris koji se širi kuhinjom, na trag drvene kuhače na dnu posude i otimanje tko će ga prvi probati još toplog prije nego li bude zatvoren u staklenke. Pekmez traži vještinu, iskustvo, a od prvoga srpnja i ulaska u Europsku uniju, zahtijeva i poznavanje direktiva EU o tome što je marmelada, a što džem, i gdje je tu pekmez. Termin marmelada više se tako ne može koristiti na poznatim slatkim staklenkama hrvatskih proizvoda od voća.
No, dugogodišnja tradicija proizvodnje prerađevina od voća nastavila se i ulaskom u Europsku uniju, pa su tako marmelade s okusom marelice, šipka ili miješanog voća od sada samo u novoj ambalaži. Od 1. srpnja stupio je na snagu Pravilnik o voćnim džemovima, želeima, marmeladama, pekmezu te zaslađenom kesten pireu koji je u potpunosti usklađen s europskom direktivom i razlikuje osam kategorija proizvoda. To su džem, ekstra džem, žele, ekstra žele, marmelada, žele-marmelada, zaslađeni kesten pire, te pekmez.
Što je što?
Marmelada je, primjerice, proizvod odgovarajuće želirane konzistencije proizveden od jedne ili više vrsta agruma, odnosno citrusnog voća: voćne pulpe, voćne kaše, voćnog soka, vodenog ekstrakta i kore, te šećera i vode. Količina citrusnog voća upotrijebljenog za proizvodnju 100 g konačnog proizvoda ne smije biti manja od 20 g, od kojih je najmanje 7,5 g iz unutarnjeg dijela ploda. Europska unija marmeladom priznaje samo proizvode od agruma, odnosno citrusnog voća. Tako naše poznate marmelade koje nisu napravljene od citrusnog voća od ulaska u EU nazivamo džemovima, a novi naziv za sadašnji džem jest ekstra džem. Pekmez kao naš nacionalni proizvod, primjerice onaj najpoznatiji i najrašireniji – od šljiva, i dalje je ostao pekmez.
Marmelada se prema propisima EU priprema isključivo od agruma, a to su limun, naranča, mandarina, limeta, udio pasiranog voća iznosi oko 35 posto (ovisi od kojeg se agruma radi), udio ukupnih šećera (iz voća i dodanih) 60 posto, sadrži pektin (tvar za želiranje). Kod džema udio ukupnih šećera minimalno je 60 % (od voća i dodanog), sadrži pektin, limunsku kiselinu(ako je potrebno). Ekstra džem znači da je udio voća djelića ili cijelih plodova minimalno 45%, udio šećera u odnosu na suhu tvar 60%, sadrži pektin, te limunsku kiselinu. Pekmez je isključivo od cijelih plodova voća, udio voća je 100%, bez dodatka šećera, ne dodaje se pektin ni limunska kiselina.
Džem od kupina i jabuka
Sastojci:
600 g kupina
400 ml soka od jabuka
naribana korica jedne naranče
500 g voćnog šećera
1 omot Džemfixa Extra
Priprema:
Očistite kupine, operite ih i izvažite 600 g. Izmjerite 400 ml soka od jabuke. U posudu stavite kupine, sok od jabuke, narančinu koricu. Izmjereni šećer pomiješajte s Džemfixom Extra, pa umiješajte u masu. Sve zakuhajte na jakoj vatri uz stalno miješanje i ostavite da vrije najmanje 3 minute, potom maknite sa štednjaka. Po potrebi odstranite pjenu. Smjesu odmah ulijte do vrha u pripremljene staklenke. Zatvorite ih poklopcima na navoj. Okrenite staklenke naopako i ostavite 5 minuta da odstoje na poklopcima.
Domaći džem od marelica
Dobar džem od marelica je svjetlije boje i nije previše gust. Džem ima predivnu žarkonarančastu boju i jednostavno mami da ga namažete na palačinke, kruh ili da njime premažete štrudlu ili čuvenu Sacher tortu. Kod spremanja džema šećer i marelice stavljate u omjeru 1:2. S odabirom voća valja biti posebno pažljiv. Za svjetliji džem uzmite veće, zrelije marelice, a ako hoćete tamniju boju džema onda uzmite manje marelice.
Sastojci:
1 kg marelica
½ kg šećera
Sok od jednog limuna
Priprema:
Marelice dobro oprati i izvaditi im koštice, te odstraniti peteljke. Nije ih potrebno guliti, jer im je korica jako tanka i raskuha se. U dublju posudu s debelim dnom stavite marelice. Preko marelica istresite šećer i iscijedite sok od jednog limuna. To će džemu dati svijetlu boju i doprinijeti njegovom želiranju. Umjesto soka od svježeg limuna, možete staviti jedan limuntus. Na taj način ćete pojačati aromu marelica i omogućiti džemu da duže traje.
Kuhati na laganoj vatri uz povremeno miješanje dok se šećer ne rastopi. Nakon što ste od marelica i šećera dobili tečnu masu, neophodno je da je stalno miješati. Tijekom kuhanja skidajte pjenu žlicom ili uz pomoć cjediljke. Džem od marelica ne smije biti pregust. Dužina kuhanja utječe na boju džema. Ukupno vrijeme kuhanja obično je manje od dva sata. Vrući džem treba preliti u sterilizirane staklenke, koje ste prethodno oprali i ugrijali u pećnici na 100 stupnjeva oko 15 minuta. Pretresite džem u staklenke uz pomoć kuhače i vratite staklenke u vruću pećnicu da odstoje još pola sata. Kad se na džemu uhvati kožica izvadite staklenke iz pećnice i zavrnite im poklopce koji također moraju biti sterilizirani.
Slatko od šljiva
Sastojci:
1 kg šljiva, može i žutih šljiva
1,2 kg šećera
Priprema:
Odaberite ne sasvim zrele šljive, operite ih i na nekoliko mjesta nabodite, pa ih poslažite u zdjelu. Skuhajte sirup od šećera i 4 dl vode, pa kipućim sirupom zalijete šljive. Ostavite ih da stoje 24 sata, a tada odlijte sirup, prokuhajte ga i opet njime prelijte šljive. Treći dan skuhajte šljive tako da postanu prozirne i pripremajte dalje kao i svako slatko.
(M.G.)