U svoj jelovnik svakako biste trebali uvrstiti patlidžan, izdašno povrće sjajne ljubičaste boje i pikantnog okusa. Patlidžan ima malu kalorijsku vrijednost, jer sadrži oko 90 posto vode.
Priprema jela s patlidžanima
O tome hoćete li patlidžan oguliti ili ne, što je česta dvojba kod pripreme jela s patlidžanima, ovisi kakav je recept posrijedi. Ako ćete pripremati patlidžan s parmezanom ili ga peći na roštilju, dobro je kožu ostaviti. Najbolji načini termičke obrade za ovu vrstu povrća su parenje, pirjanje ili pečenje na tavi, roštilju ili u pećnici.Dosta recepata zahtijeva da se patlidžani prije pripreme narežu, posole i ostave da odstoje. To se radi kako bi se iz njih izvukla vlaga, a s njom i gorčina te se tako sprječava upijanje velikih količina ulja prilikom pečenja.
Patlidžan na sto načina
Kao hladna predjela patlidžani se mariniraju, poslužuju kao salata ili namazi.. Popečeni patlidžan, u kombinaciji s pečenim paprikama, lećom, lukom i češnjakom, začinjen acetom balsamicom, može biti odlična salata.Patlidžani vole slojevitost u jelima, pa ih Talijani i Grci slažu u tepsijama i peku u pećnicama. Pečene ploške patlidžana se slažu s umakom od rajčica, svježe nasjeckanim bosiljkom, na ploške narezanom mozzarellom i naribanim parmezanom. Kod musake se redovi pečenih ploški patlidžana izmjenjuju s pirjanom mljevenom janjetinom i obilno zalijevaju bešamel umakom.S umakom od rajčica patlidžani čine izvrsnu kombinaciju samostalno ili s tjesteninama, te kao nadjev za pizze. U mesnim jelima patlidžani se mogu kombinirati s puretinom, govedinom ili janjetinom.
Ratatouille
Sezonu patlidžana predlažemo da otvorite tako da pripremite ratatouille, specijalitet od povrća iz Provanse, koje se porijeklom najviše veže uz Nicu. Može se poslužiti kao toplo ili hladno predjelo, te kao glavno jelo. Prožimanjem sastojaka nakon što odstoji neko vrijeme, postaje još ukusniji. Priprema se od patlidžana, tikvica, paprika, može se uzeti raznobojne paprike ( crvena, zelena i žuta) sastojak su također mesnate i oguljene rajčice, eventualno crveni luk (u nekim receptima je izostavljen). Od začinskog bilja prednost ima svježe nasjeckano; bosiljak, majčina dušica, mažuran, peršin, eventualno korijander, žličica šećera prema želji.
Sastojci:
1 kilogram zrelih rajčica
2 paprike različite boje
1 patlidžan
1 žlica soli
¾ čaše maslinovog ulja
1 tikvica
1 tikvica patišon
2 velika luka
3 velika režnja češnjaka
100 ml suhog crnog vina
3-4 svježe grančice majčine dušice (timijana)
5 žlica nasjeckanog svježeg peršina
5 žlica nasjeckanog svježeg bosiljka
svježe mljeveni papar
sok jednog limuna
Priprema:
Operite patlidžane i nasjeckajte ih na kockice.Nasolite ih i ostavite 25 minuta da izgube tekućinu. Oljuštite rajčice, prerežite ih na četvrtine i uklonite sjemenke. Nasjeckajte luk, patišon, paprike i tikvicu na kockice. Zagrijte ulje u velikoj tavi za prženje, ubacite tikvicu i patišon i pržite ih 4-6 minuta dok ne posmeđe. Ocijedite ih i stavite u drugu posudu. Ulijte u tavu 2 žlice maslinovog ulja i pržite paprike dulje od 5 minuta. Zatim ih premjestite u posudu u koju ste maloprije već stavili tikvice i patišon. Operite patlidžane i posušite ih, te pržite na 3-4 žlice vrućeg ulja. Nakon 6-8 minuta, kada su patlidžani ponešto posmeđili i omekšali, premjestite ih k ostalom povrću u drugoj posudi. Ulijte 3 žlice ulja u tavu za prženje i pržite luk i sjeckani češnjak dok ne "povenu", potom dodajte vino i čekajte da ispari. Zatim dodajte rajčice, majčinu dušicu i 2 žlice peršina. Kuhajte na laganoj vatri 8-12 minuta. Nakon toga dodajte svo povrće i kuhate sve zajedno na laganoj vatri 12 minuta. Kad povrće omekša, uklonite tavu s vatre i lagano promiješajte dodajući preostali peršin i 4 žlice bosiljka. Začinite solju, paprom, svježe iscijeđenim limunovim sokom i preostalim bosiljkom.
Zapečeni pohani patlidžani sa sirom u umaku
Sastojci:
1 kg patlidžana
300 g naribanog sira po izboru
3 jaja
sol
ulje
brašno
krušne mrvice
Umak:
1/2 l soka od rajčice
2 glavice luka
3 češnja češnjaka
1 žlica brašna
1 žličica mljevene paprike
šećer i sol
Priprema:
Ogulite patlidžane i narežite po dužini na tanje komade, posolite svaki i pustite da odstoje dok ne puste vodu. Za to vrijeme pripremite umak. Narežite češnjak i luk na kockice i prepržite na malo ulja dok ne dobiju lijepu zlatnu boju. Dodajte malo soli, brašna i paprike. Kada se masa spoji dodajte sok od rajčice, malo vode - tek toliko da se razrijedi smjesa, prstohvat soli i šećera. Umak kuhajte dok ne dobijete željenu gustoću. Patlidžane panirajte i kratko ispohajte. Pleh iz pećnice premažite uljem i pospite krušnim mrvicama pa poslažite pohanim patlidžanima.Prelijte ih polovicom umaka i pospite s polovicom naribanog sira. Ponovite postupak pa sve zapecite u pećnici na 200 celzija.
Nadjeveni patlidžani
Sastojci:
250 g mljevenog purećeg mesa
2 patlidžana
4 rajčice
250 ml umaka bešamel
1 glavica luka
40 g naribanog parmezana
2 režnja češnjaka
1 žlica krušnih mrvica
½ žličice cimeta u prahu
maslinovo ulje
sol, papar
Priprema:
Luk nasjeckajte, rajčice ogulite, odstranite im srednji mekani dio i meso narežite na kockice, češnjak protisnite, a naribani parmezan pomiješajte s krušnim mrvicama. U tavu, na dvije-tri žlice maslinovog ulja, dodajte sjeckani luk, češnjak, posolite, promiješajte i pržite dok luk ne omekša. Dodajte mljeveno meso, usitnite ga vilicom, pržite na srednje jakoj vatri, povremeno miješajući, dok meso ne postane zrnasto. Nakon 10-5 minuta meso pospite cimetom, ulijte vino, promiješajte i pričekajte da vino ispari. Posolite i popaprite, dodajte rajčicu, umak bešamel, promiješajte i maknite s vatre. Patlidžane prerežite po duljini, izdubite ih, nadjenite pripremljenim mesom, premjestite u vatrostalnu posudu, pospite mješavinom parmezana i krušnih mrvica te stavite peći 20-tak minuta u pećnicu, zagrijanu na 200 stupnjeva.
Patlidžani na turski način
Sastojci:
4 patlidžana srednje veličine
4 luka srednje veličine
4 režnja češnjaka
6 zrelih rajčica srednje veličine
100 ml maslinovog ulja
5-6 žličica nasjeckanog peršina
3 žličice šećera
5 žličica svježeg limunovog soka
sol
papar
extra djevičansko maslinovo ulje
Priprema:
Veliku posudu napunite vodom i čekajte da voda proključa. Blanširajte patlidžane 7-8 minuta, ocijedite ih i pustite da se ohlade. Povenite luk u maslinovom ulju, dodajte nasjeckani češnjak i nasjeckane oguljene rajčice. Pirjajte otprilike 10 minuta te pri kraju dodajte peršin. Prepolovite patlidžane i izdubite ih. Izdubljeni dio dodajte povrću, začinite limunovim sokom i začinima.Punite polovice patlidžana, poprskajte ih preostalim ulje, posložite ih u posudu za pečenje. Pecite 45 minuta na 180 C°.
(M.G.)