Povrće prema potrebi kuhati cijelo i neoljušteno (krumpir, cikla) ili se oljušti i isječe. Ako je povrće krupnije isječeno, tada je njegova dodirna površina s vodom manja i gubitak hranljivih sastojaka, uslijed rastvaranja, manji;

Povrće kuhati u što manje vode, jer je količina hranljivih sastojaka, koji se rastvore, srazmjerna s upotrebljenom količinom vode;

Povrće stavljati da se kuha kada voda provrije. Smatra se da 1/4 vitamina C gubi od trenutka kada se povrće spusti u uzavrelu vodu pa dok voda ponovo ne proključa: tj. gubici su veći ako je voda hladnija. To se objašnjava djelovanjem oksidirajućih enzima koji postaju neaktivni na visokim temperaturama;

Zeleno povrće se stavlja postepeno u vodu za kuhanje, i to tako što se poslije stavljene količine čeka da voda prokuha. Izuzetak čine leguminoze (grah, leća, grašak) koji se stavljaju u hladnu vodu pa se kuhaju;

Povrće se kuha u proključaloj vodi na temperaturi od 100 stupnjeva. Izuzetak čini povrće koje sadrži škrob, ono se kuha na temperaturi od 85-99 stupnjeva jer se tako sačuva oblik.

Zabranjuje se prilikom kuhanja, korištenje sode bikarbone za očuvanje zelene boje povrća, jer se tako ubrzava raspadanje vitamina C.

Vrijeme kuhanja povrća u vodi kreće se od 3 do 90 minuta, što ovisi od vrste povrća, od njegove zrelosti i veličine.