Kada kupujete mlijeko u supermarketu, postoji širok izbor. Dvije važne vrste su svježe mlijeko koje ima kratak vijek trajanja i koje treba čuvati u hladnjaku te mlijeko s dugim vijekom trajanja koje se može čuvati na sobnoj temperaturi. Različite zemlje preferiraju različite vrste mlijeka. Zašto postoji ta razlika? I čini li vrsta mlijeka razliku u kvaliteti i hranjivoj vrijednosti?
Glavna razlika između ovih vrsta mlijeka je temperatura koja se koristi tijekom obrade. Za svježe mlijeko koristi se blaga pasterizacija, s temperaturama oko 72 ° C. Na taj se način ubijaju patogene bakterije, što čini proizvod sigurnim za konzumaciju. Bakterije koje mogu pokvariti mlijeko međutim ne ubijaju se, zbog čega je potrebno mlijeko spremiti u hladnjak. Za dugi vijek trajanja, obično se primjenjuje obrada ultra-visokom temperaturom (UHT), s vrlo visokim temperaturama (130-140 ° C) tijekom nekoliko sekundi. Ovaj tretman ubija sve bakterije koje mogu prouzročiti kvarenje. Ovo mlijeko ima vrlo dug rok trajanja i može se čuvati na sobnoj temperaturi, jer bakterije više ne mogu pokvariti proizvod. Prednost trajnog mlijeka je što ne zahtijeva hlađeni transport / skladištenje, što olakšava rad mliječnim tvrtkama i trgovcima.
Ali zašto onda ne bismo samo sterilizirali sve mlijeko, ako to olakšava život? To je uglavnom zbog okusa. Pasterizacija ima vrlo ograničen učinak na okus u usporedbi sa sirovim mlijekom. UHT sterilizacija, s druge strane, uzrokuje stvaranje specifičnog okusa zbog korištene visoke temperature.
A što je s nutritivnom vrijednošću? UHT sterilizacija ne šteti glavnim hranjivim sastojcima u mlijeku (bjelančevine, masti, laktoza, minerali), zadržavajući ih netaknutima. Za neke vitamine mogu se dogoditi mala smanjenja (max. 10%). Dakle, prehrambena je kvaliteta u osnovi ista. Tek kada je sterilizacija intenzivnija, što se može primijetiti kroz smeđu boju, nutritivna vrijednost je niža zbog oštećenja bjelančevina (esencijalnih aminokiselina).
Ranije smo pisali o sirovom mlijeku i imunoprotektivnim komponentama u njima. Tim komponentama više šteti UHT sterilizacija nego pasterizacija, iako je zdravstvena dobrobit zbog konzumiranja ovih komponenata trenutno vrlo ograničena, posebno kod odraslih.
Rezimirajući, glavna razlika između svježeg i trajnog mlijeka bila bi na okusu i roku trajanja, dok su prehrambeni proizvodi gotovo identični.