Umak od gljiva na 10 načina: Od klasičnih šampinjona do egzotičnih shiitaka

U svijetu kulinarstva malo je namirnica koje nude takvu svestranost i dubinu okusa kao gljive. Bilo da se radi o jednostavnom obroku tijekom tjedna ili svečanoj večeri, dobar umak od gljiva može pretvoriti svako jelo u pravi gurmanski doživljaj. Od izdašnog umaka koji se sljubljuje s omiljenom tjesteninom do dekadentnog preljeva za odrezak, gljive nude neiscrpan izvor inspiracije. Donosimo vam vodič kroz kremaste, bogate i aromatične umake koji će vas osvojiti na prvi zalogaj, s receptima za svačiji ukus i svaku prigodu.

Šampinjoni – svestrani klasik za svaku kuhinju

Šampinjoni su najdostupnija vrsta gljiva, a njihov blag i ugodan okus čini ih idealnom bazom za brojne kulinarske kreacije. Njihova se neutralnost lako nadograđuje različitim začinima i sastojcima.

Shutterstock

Klasični kremasti umak od šampinjona

Sastojci:

• 300 g svježih šampinjona
• 1 manja glavica luka ili ljutike
• 2 češnja češnjaka
• 2 žlice maslaca
• 200 ml vrhnja za kuhanje
• sol i svježe mljeveni papar
• Po želji: 1 žličica dijon senfa ili Worcestershire umaka

Priprema:

1. Na maslacu pirjajte sitno sjeckani luk dok ne postane staklast.

2. Dodajte na listiće narezane šampinjone. Ključ je u strpljenju; pustite gljive da puste svu vodu i da se lagano karameliziraju kako bi razvile puniji okus.

3. Kada tekućina ispari, dodajte sitno sjeckani češnjak i pirjajte još minutu dok ne zamiriše.

4. Sve zalijte vrhnjem za kuhanje, začinite solju i paprom te po želji dodajte dijon senf ili Worcestershire umak.

5. Kuhajte nekoliko minuta na laganoj vatri dok se umak ne zgusne.

Elegantni umak od šampinjona s bijelim vinom

Sastojci:

• 300 g šampinjona
• 1 manja glavica luka
• 2 žlice maslaca
• 100 ml suhog bijelog vina
• 150 ml vrhnja za kuhanje (ili povrtnog temeljca)
• sol i papar

Priprema:

1. Na maslacu pirjajte sitno sjeckani luk.

2. Dodajte narezane šampinjone i pecite ih dok ne dobiju zlatno-smeđu boju.

3. Podlijte ih suhim bijelim vinom. Pustite da alkohol ispari i da se okusi prožmu.

4. Dodajte vrhnje za kuhanje, začinite i kuhajte dok se umak ne reducira na željenu gustoću. Ovaj umak sjajno se slaže s piletinom ili puretinom.

Umak od šampinjona s rajčicom i bosiljkom

Sastojci:

• 300 g šampinjona
• 1 glavica luka
• 2 češnja češnjaka
• 400 g sjeckane rajčice iz konzerve
• 2 žlice maslinovog ulja
• svježi bosiljak
• sol i papar

Priprema:

1. Na maslinovom ulju pirjajte sjeckani luk.

2. Dodajte šampinjone narezane na ploške i pirjajte dok ne omekšaju.

3. Dodajte sitno sjeckani češnjak i pirjajte još minutu.

4. Ulijte sjeckanu rajčicu, začinite solju i paprom.

5. Kuhajte na laganoj vatri 15-ak minuta. Prije posluživanja umiješajte obilje svježeg, natrganog bosiljka. Savršen je uz tjesteninu.

Brzi umak od šampinjona s češnjakom i peršinom

Sastojci:

• 400 g šampinjona
• 4 češnja češnjaka
• 3 žlice maslinovog ulja
• velika šaka svježeg peršina
• sol i papar

Priprema:

1. Šampinjone narežite na deblje ploške.

2. Na maslinovom ulju na jačoj vatri kratko popržite šampinjone dok ne dobiju zlatnu boju.

3. Smanjite vatru, dodajte sitno sjeckani češnjak, sol i papar te pirjajte još minutu.

4. Maknite s vatre i umiješajte obilno nasjeckanog svježeg peršina. Odličan kao prilog pečenom mesu ili kao preljev za bruskete.

Lisičarke i bukovače – delikatese iz šume

Lisičarke, sa svojom prepoznatljivom zlatnom bojom i blago paprenim okusom, prava su poslastica. Budući da su same po sebi aromatične, ne zahtijevaju mnogo dodataka.

Shutterstock

Umak od lisičarki s kiselim vrhnjem

Sastojci:

• 250 g svježih lisičarki
• 1 manja glavica luka
• 1 žlica maslaca
• 100 ml povrtnog temeljca
• 150 g kiselog vrhnja ili milerama
• sok od pola limuna
• svježi vlasac ili peršin
• sol i papar

Priprema:

1. Lisičarke dobro očistite i narežite ako su veće.

2. Na maslacu pirjajte sitno sjeckani luk i češnjak.

3. Dodajte lisičarke i pirjajte dok ne omekšaju.

4. Podlijte temeljcem i kratko prokuhajte.

5. Smanjite vatru i umiješajte kiselo vrhnje. Pazite da ne zavrije.

6. Začinite solju, paprom, limunovim sokom i nasjeckanim svježim začinima.

Bukovače su, s druge strane, cijenjene zbog svoje nježne, gotovo baršunaste teksture. Njihov blag, orašast okus idealan je za jednostavne kremaste umake.

Shutterstock

Jednostavni umak od bukovača

Sastojci:

• 300 g bukovača
• 1 glavica luka
• 2 žlice ulja ili maslaca
• 200 ml vrhnja za kuhanje
• 30 g naribanog parmezana
• sol i papar

Priprema:

1. Bukovače natrgajte na trakice.

2. Na ulju pirjajte sjeckani luk dvadesetak minuta zajedno s bukovačama, dok gljive potpuno ne omekšaju.

3. Dodajte vrhnje za kuhanje, sol i papar.

4. Kuhajte par minuta pa umiješajte parmezan. Savršeno se slaže s tjesteninom, njokima ili kao preljev za palentu.

Pikantni umak od bukovača s paprikom

Sastojci:

• 300 g bukovača
• 1 glavica luka
• 1 crvena paprika
• 2 žlice ulja
• 1 žličica mljevene slatke paprike
• prstohvat ljute papričice
• 100 ml povrtnog temeljca
• 100 g kiselog vrhnja
• sol

Priprema:

1. Bukovače natrgajte na trakice, a papriku narežite na tanke rezance.

2. Na ulju pirjajte luk, dodajte papriku i pirjajte dok ne omekša.

3. Dodajte bukovače i nastavite pirjati dok ne puste vodu.

4. Pospite mljevenom paprikom i ljutom papričicom, promiješajte i zalijte temeljcem.

5. Kuhajte 5 minuta, zatim maknite s vatre i umiješajte kiselo vrhnje. Poslužite uz krumpir ili rižu.

Umak od bukovača s vrhnjem i koprom

Sastojci:

• 300 g bukovača
• 1 manji poriluk (samo bijeli dio)
• 2 žlice maslaca
• 150 ml vrhnja za kuhanje
• 2 žlice sjeckanog svježeg kopra
• sol i bijeli papar

Priprema:

1. Bukovače natrgajte na trakice. Poriluk sitno nasjeckajte.

2. Na maslacu pirjajte poriluk dok ne postane staklast.

3. Dodajte bukovače i pirjajte ih dok ne puste vodu i dok tekućina ne ispari.

4. Ulijte vrhnje za kuhanje, posolite i popaprite bijelim paprom.

5. Kuhajte na laganoj vatri nekoliko minuta. Na kraju umiješajte svježi kopar. Ovaj umak se izvrsno slaže s lososom ili kuhanom piletinom.

Vrganji – kraljevi okusa

Vrganji, svježi ili sušeni, smatraju se vrhuncem među gljivama zbog svoje intenzivne arome i bogatog, zemljanog okusa.

Bogati umak od vrganja

Sastojci:

• 20 g suhih vrganja (ili 200 g svježih)
• 1 manja glavica luka
• 2 češnja češnjaka
• 2 žlice maslaca
• 200 ml vrhnja za kuhanje
• sol i papar
• svježi peršin

Priprema:

1. Ako koristite suhe vrganje, namočite ih u 200 ml tople vode barem sat vremena. Sačuvajte tekućinu.

2. Na maslacu pirjajte sitno sjeckani luk dok ne omekša. Dodajte sjeckani češnjak.

3. Dodajte ocijeđene i nasjeckane vrganje (ili svježe) i pirjajte ih 5-10 minuta.

4. Podlijte tekućinom u kojoj su se namakali vrganji (ili s malo temeljca ako koristite svježe). Kuhajte dok dio tekućine ne ispari.

5. Dodajte vrhnje za kuhanje, posolite, popaprite i kuhajte još nekoliko minuta. Poslužite posuto svježim peršinom.

Shiitake i druge gljive za dašak egzotike

Shiitake gljive, porijeklom iz Azije, unose jedinstven, pomalo dimljen i izražen umami okus u svaki umak. Izvrsne su u kombinacijama s azijskim začinima.

Shutterstock

Azijski umak sa shiitake gljivama

Sastojci:

• 200 g shiitake gljiva
• 1 žlica maslaca ili sezamovog ulja
• 2 češnja češnjaka
• 2 žlice soja umaka
• 1 žličica sezamovog ulja (ako niste na njemu pirjali)
• prstohvat čilija (po želji)
• sjemenke sezama za posipanje

Priprema:

1. Shiitake gljive narežite na ploške.

2. Na maslacu ili ulju kratko popržite sitno sjeckani češnjak.

3. Dodajte gljive i pirjajte ih dok ne omekšaju i ne dobiju boju.

4. Dodajte soja umak, sezamovo ulje i prstohvat čilija.

5. Sve dobro promiješajte i pirjajte još minutu. Ovaj umak idealan je kao prilog uz rižu, rezance ili kao dodatak jelima iz woka.

PUNO OKUSA

Tajne savršenog mađarskog gulaša: Donosimo tri provjerena recepta