Kiseli krastavci, miješana zimska salata, kiseli kupus, ajvar, pinđur... sjećate se još ovih okusom i mirisom zamamnih teglica iz zimnice naših baka? Kisela fermentirana hrana našla je svoje mjesto u gastronomiji brojnih zemalja, pri tome svaka ima neko svoje tradicionalno jelo i pripravke koji su dobiveni fermentiranjem. Kod nas su to, primjerice, kiseli kupus, ukiseljeno povrće, kefir ili jogurt. Prehrana bogata šećerima, proizvodima na bazi kvasca, temeljena na jednostavnim ugljikohidratima; hrani i jača kolonije štetnih bakterija i gljivica. One su često i glavni krivac za razvoj ovisnosti i nekontrolirano unošenje šećera, slatkiša i slične nezdrave hrane. Uvođenjem fermentiranih proizvoda u svakodnevnu prehranu potpomažemo rast i razvoj dobrih bakterija.
Kako fermentirana hrana utječe na zdravlje?
Fermentiranje je bio način očuvanja hrane dok nije bilo hladnjaka, no, ovaj princip pripremanja od davnina je poznat i kao ljekovit. Fermentirane namirnice prošle su kroz proces laktofermentacije u kojem prirodne bakterije koje se hrane šećerom i škrobom u hrani, stvaraju mliječnu kiselinu. Ovaj proces čuva hranu i stvara korisne enzime, B-vitamin, omega-3 masne kiseline i probiotike. Takva vrsta hrane pomaže organizmu da bolje apsorbira hranjive tvari. Istraživanja pokazuju da fermentirana hrana može ojačati naš imunitet.
Korištenjem fermentiranih proizvoda regeneriramo crijeva ponovnim nastanjivanjem dobrih laktobakterija i vraćamo crijevnoj flori zdravu ravnotežu, a zdrava crijevna flora znači jači imunitet i manju osjetljivost na toksine i kemikalije kojih ima i u hrani i u okolišu. Moderan način života, stres, antibiotici, alkohol, hrana puna pesticida, previše šećera i klorirana voda uništavaju dobru kulturu bakterija u organizmu. Stoga fermentirana hrana, bogata probioticima, smanjuje rizik stvaranja kancerogenih stanica i jača imunološki sustav.
Dobrobiti fermentirane hrane
Istraživači Sveučilišta Cambridge izvijestili su da redovita konzumacija fermentiranih mliječnih proizvoda niske masnoće, kao što su jogurt ili sir, može reducirati rizik od razvoja dijabetesa tipa 2 za 25 posto. Fermentirana hrana učinkovito postaje prirodni probiotik. Uloga bakterija u zdravlju privlači dosta pozornosti posljednjih godina, a stručnjaci pozdravljaju probuđeni interes za fermentiranu hranu. Zagovornici fermentirane hrane tvrde da su antibiotici i antibakterijski proizvodi za čišćenje srozali razine dobrih bakterija u crijevima na štetu zdravlja. Oni preporučuju raznu fermentiranu hranu uključujući i masline, meso i sireve, za jačanje imuniteta, borbu protiv alergija pa čak i gubitak težine, jer potiču probavu i daju osjećaj sitosti.
Studija objavljena 2011. godine otkrila je da bakterije mliječne kiseline mogu pomoći, između ostalog, imunološkom sustavu, štititi od proljeva (jogurt i fermentirano mlijeko mogu biti velika pomoć za djecu), kod čira želuca te kod smanjenja alergija. Povrće je bogat izvor ovih bakterija, zato postoji veliki interes za kiseli kupus i krastavce. Sve popularniji je i kefir te kombocha (fermentirani čaj), a oboje sadržavaju mliječnu kiselinu.
Zašto se koristiti fermentiranim proizvodima?
Fermentacija djelomično razgrađuje sastojke hrane, čini je lakše probavljivom, a hranjive sastojke lakše dostupnima. Fermentacija povećava nutritivnu vrijednost hrane te pomaže u regulaciji tjelesne pH ravnoteže. Fermentirani proizvodi bogati su neophodnim aktivnim enzimima koji pomažu u procesu razgradnje hrane. Iz tog razloga preporuka je da se konzumiraju zajedno s teško probavljivom hranom kojoj je dugo potrebno da napusti eliminacijski sistem. Fermentirana hrana osigurava izgradnju snažnog imuniteta i zdravu probavu.
Takvi proizvodi pomažu u detoksikaciji tijela, reguliraju funkciju probavnog trakta, uspostavljaju zdravu i redovitu probavu. Pomažu u pravilnom iskorištavanju hranjivih tvari iz hrane. Jačaju crijevne stijenke, pomažu pri zacijeljivanju propusnosti stjenke crijeva. Pomažu u aktivnoj borbi protiv alergija, intolerancije na neke vrste hrane. Sprečavaju i zaustavljaju prevlast štetnih gljivica u organizmu, protiv gljivičnih oboljenja, npr. kandidijaza, gljivična kožna oboljenja. Fermentirana hrana pomaže pri regulaciji tjelesne težine i štetnih masnoća u krvi, te vode ka postizanju zdrave, čiste kože.
Postupak fermentacije
Sama fermentacija ne zahtjeva nikakvu specijalnu opremu, jednostavna je, također i jeftina. Svatko je može uspješno izvoditi u vlastitom domu uz pridržavanje i primjenu jednostavnih uputa. Prozvodi poput vina, octenog kvasca, piva, jogurta, kefira, kiselog zelja... sve ovo spada u kategoriju fermentiranih prozvoda.
Mliječni kefirjedan je od najmoćnijih fermentiranih proizvoda za zdravlje. Jednostavno se i brzo priprema. Nastaje dodavanjem kefirnih zrnaca u mlijeko, preporuka je nabaviti domaće sirovo, nepasterizirano mlijeko, netretirano antibioticima. Ako upotrebljavate domaće sirovo, nepasterizirano mlijeko onda ga ne prokuhavajte, ali pasterizirano mlijeko zahtjeva prokuhavanje jer proces pasterizacije čini mlijeko osjetljivim na moguću kontaminaciju patogenim bakterijama. Sirovo mlijeko dobro je zaštićeno vlastitim probiotičkim bakterijama i dr. Staklenku sa zrncima u mlijeku treba ostaviti da odstoji 1 – 2 dana na toplom, zaštićenom mjestu, daleko od sunca. Kada mlijeko fermentira, kefir je gotov i možete ga procijediti, a izdvojena zrnca ponovno upotrijebiti.
Foto: © Marek - fotolia