Ljeto je doba kada je osobito potrebno biti oprezan s prehrambenim namirnicama. Hrana se ljeti lakše i brže kvari, stoga treba paziti na rokove trajnosti i uvjete u kojima se drži. Ukoliko primjetite da je promijenila boju ili miris, radije je bacite nego da riskirate trovanje.
1.Što podrazumijeva rok trajnosti hrane, kolika je održivost pojedinih namirnica?
Rok valjanosti odnosno rok upotrebe je minimalni rok trajanja hrane. Minimalni rok trajanja hrane je datum do kojeg hrana zadržava svoja karakteristična svojstva kod pravilnog čuvanja. Održivost hrane ovisi o sastavu, tehnološkom postupku proizvodnje, postupcima sterilizacije, prehrambenim aditivima, pakiranju i preporučenom načinu čuvanja. Općenito, pojedine namirnice podložnije su mikrobiološkom kvarenju i one imaju kraći rok trajanja. Tu se posebno misli na mliječne proizvode, slastice, mesne proizvode, proizvode od voća, iako je i ta ocjena podložna prethodno navedenim činbenicima.
Druge namirnice podložne su kemijskim promjenama, posebno pod utjecajem zraka, kisika, a obično imaju visoki sadržaj masnoća. I prirodni sastojci, kao voćne kiseline u neadekvatnom pakovanju, kemijskom rekacijom s nezaštićenom stijenkom ambalaže mogu izazvati migraciju sastojaka iz ambalaže u hrane.
Hrana čuvana u različitim uvjetima snižene temperature hladnjaka ili zamrzivača ima također ograničen rok trajanja. Naime i u uvjetima snižene temperature zamrzivača, enzimski i mikrobiološki procesi ne prestaju. Oni se usporavaju, ali ne prestaju. Prema tome, hladnoća produžava rok trajanja, ali ne u beskonačnost, jer se dolazi do promjena na mastima, bjelančevinama i ugljikohidratima.
2. Kako se određuje rok trajnosti, na osnovi kojih parametara?
Proizvođač je taj koji određuje minimalni rok trajanja u kojem garantira da će zdravstvena ispravnost i kvaliteta hrane biti neupitna pod određenim uvjetima skladištenja i čuvanja. Rok trajanja se određuje na osnovu laboratorijskih ispitivanja određenih kemijskih parametra i mikrobiološke slike u promjenjivim uvjetima čuvanja hrane. Pri tome se misli i na senzorska ispitivanja hrane podvrgnute različitim tempreaturnim uvjetima, daleko ekstremnijim nego se to može očekivati u uobičajenoj uporabi . Teško je određeno reći koji su to parametri, ali oni ovise o tome prevladava li u sastavu hrane voda ili masnoća ili ugljikohidrati ili bjelančevine te prema tehnološkom postupku proizvodnje.
3. Može li se hrana konzumirati nakon isteka roka trajanja?
To ovisi o vrsti hrane i njenom sastavu. Hrana koja je pretežno podložna mikrobiloškom kvarenju ne konzumira se nakon isteka roka trajanja , dok se ostala hrana može kupovati i konzumirati samo ako je na mjestu prodaje naznačeno da je toj hrani istekao rok trajanja, ali je ispitivanjem u ovlaštenom laboratoriju utvrđenja njena zdravstvena ispravnost.
Često se dešava da proizvođač hrane označi minimalni rok trajanja prije stavarnog isteka toga roka jer nije utvrdio pravi rok ili želi skraćivanjem roka trajanja povećati obrtaj, potrošnju svoje hrane.
Kako prepoznati koja je hrana podložna mikrobiološkom kvarenju a koja ne?
Minimalni rok trajanja hrane koja je s mikrobiološkog gledišta brzo pokvarljiva i predstavlja neposrednu opasnost za ljudsko zdravlje mora biti označen riječima: »upotrijebiti do««.
Iza tih riječi slijedi sam datum ( dan i mjesec) ili podatak gdje se datum nalazi na ambalaži kao i podaci o uvjetima čuvanja hrane kojih se treba pridržavati. Podaci čuvanja kod hrane podložne mikrobiološkom kvarenju su obavezni.
Kod ostalih namirnica minimalni rok trajanja označava se riječima:
– »najbolje upotrijebiti do...«, kada datum uključuje oznaku dana;
– »najbolje upotrijebiti do kraja...«, u ostalim slučajevima.
Iza navedenih riječi slijedi sam datum ili podatak gdje se datum nalazi na ambalaži, a po potrebi se navode podaci o uvjetima čuvanja hrane te rok upotrebe nakon otvaranja, kojih se treba pridržavati kako bi hrana zadržala svoja svojstva. Kod tih namirnica nije obavezno navesti uvjete čuvanja.
4. Što podrazumijeva laboratorijska analiza hrane?
Laboratorijska analiza hrane podrazumjeva prvenstveno počinje određivanjem kategorije, vrste hrane. Pri tome navodi na deklaraciji moraju jasno i nedvosmisleno (to je izjava proizvođača) ukazivati na to o kakvoj se hrani radi. Prema kategoriji, vrsti hrane utvrđeni su parametri sastava, kvalitete, senzorska svojstva, mikrobiološki i kemijski parametri. Svaki od tih parametra, ima putem propisa određenu vrijednost prema kojoj se uspoređuju rezultati obavljenih analiza. Ako rezultati svih obavljenih analiza odgovaraju propisanim, tada se hrana može konzumirati bez straha da sadrži štetne tvari za ljudsko zdravlje ili da svojom kvalitetom odstupa od deklariranog ili propisanog za hranu te kategorije.
5. Iz kojih dijelova svijeta stiže hrana koju jedemo, zapravo otkud uvozimo hranu: povrće, voće, meso, ribu?
Ovo pitanje ne odnosi se na egzotično voće.
Danas je svijet globalna tržnica na kojoj se razmjenjuju sirovine, sastojci, aditivi, ambalaža i sve ono što posredno ili neposredno čini konačni prehrambeni proizvod . Kod nekih zapakiranih proizvoda kod kojih nije došlo do bitnog mijenjanja sastojaka (mljevena paprika, kikiriki, pistacio, začini) mora jasno stajati zemlja podrijetla. To je vezano za sljedivost sastojaka i ulaženje u trag hrani sa štenim sastojcima. Dobar primjer za to je paprika iz Brazila sa visokim sadržajem kancerogenih aflatoksina, a koja je bila pomiješana s Mađarskom paprikom i kao mađarski proizvod (zemlja podrijetla bila je napisana SAMO Mađarska) distribuirana na EU tržište. Taj proizvod se nije mogao izdvojiti, razlikovati od proizvoda sa samo mađarskom paprikom, pa je povučeno sve. Uz veliku materijalnu štetu, ostala je i doza nesigurnosti u poznatu mađarsku papriku. Dakle samo kod takvih proizvoda mogli bi utvrditi zemlju podrijetla.
Kod drugih složenih prehrambenih proizvoda mora se navesti sjedište proizvođača i zemlja, ali se tu ne vidi odakle sastojci potječu. Za proizvode proizvedene u Hrvatskoj možemo garantirati samo da su u Hrvatskoj proizvedeni, a podrijetlo sastojaka nije moguće utvrditi. Tu mislim i na najjače Hrvatske brand-ove po kojima je Hrvatska i poznata. Traba napomenuti da je Pravilnikom o općem deklariranju i označavanju OBAVEZNO navoditi zemlju podrijetla na nezapakiranim proizvodima kao što je voće, riba, meso i sl. Na žalost toga se malo tko drži, a i inspekcijske službe baš ne inzistiraju na tomu.
Autori: mr. sc. Marijan Katalenić, dipl. ing.
Voditelj Odjela za zdravstvenu ispravnost hrane, HZJZ
Objavila: Andreja Barišin, dr. med
Izvor: www.zdravlje.hr