Vegetarijanska dijeta sadrži većinom biljne namirnice te je bogata biljnim bjelančevinama. Bjelančevine čine veliku skupinu vrlo složenih spojeva dušika, osnovni su gradivni elementi stanica organizma i nositelji brojnih fizioloških funkcija. S nutricijskog gledišta bjelančevine dijelimo na biljne i životinjske. Glavne su biljne bjelančevine u mahunarkama i žitaricama, grah, leća, pšenica, riža, kukuruz, ječam, zob, raž i najbogatija biljnim bjelančevinama soja. Izvor životinjskih bjelančevina su meso, riba, jaja i mlijeko. Osnovni sastavni kemijski spoj od kojeg se sastoje sve bjelančevine su aminokiseline. Jedan od bitnih nedostataka biljnih bjelančevina je odsutnost najmanje jedne esencijalne aminokiseline, a u nekim biljnim bjelančevinama nedostaje i više njih. Ako se vegetarijanskoj dijeti dodaje uz biljne namirnice i jaja, mlijeko i mliječni proizvodi onda govorimo o Lakto-ovo-vegetarijanskoj (LOV) dijeti. Osobe koje koriste ovu dijetu su mršavije, imaju manji nivo kolesterola u krvi, oboljevaju rjeđe od bolesti srca i probavnog trakta. Osim toga, učestalost raka debelog crijeva i raka dojke je mnogo niža nego u sveždera.Vegetarijanci rijetko obolijevaju zbog visokog tlaka i šećerne bolesti a osobe koje troše mnogo mahunarki(grah, grašak, soja) te suhog voća manje obolijevaju od raka gušterače. Vegan prehrana i zdravlje Često se postavlja pitanje mogu li se čistom vegan vegetarijanskom dijetom osigurati svi potrebni nutrijenti i očuvati zdravlje. Odgovor je relativno potvrdan, ali uz uvjet da osoba koja primjenjuje tu dijetu mora poznavati koje sve esencijalne tvari treba svakog dana unositi hranom u organizam da bi se očuvalo zdravlje. Međutim, mora znati da vegan-prehranom ne može organizmu osigurati visokokvalitetne bjelančevine, vitamin B12, vitamin D, riboflavin, kalcij, cink i željezo. Stoga bi te nutrijente valjalo dodavati toj dijeti ako se želi očuvati zdravlje. Nijedna biljna bjelančevina ne sadrži sve esencijalne aminokiseline, niti sve masne esencijalne kiseline, a i izvori kalcija, željeza, cinka, vitamina B2, vitamina B12 i vitamina D dosta su oskudni, ili ih uopće nema. Jasno je utvrđeno da s obzirom na kvalitetu postoje znatne razlike između biljnih i animalnih bjelančevina. Jedan od bitnih nedostataka biljnih bjelančevina je odsutnost najmanje jedne esencijalne aminokiseline, a u nekim biljnim bjelančevinama nedostaje i više njih. Osobe koje se odluče na vegetarijansku dijetu moraju dobro poznavati zakonitosti pravilne prehrane. Samo mješavinom raznih biljaka, odnosno njihovih bjelančevina, mogu se postići isti učinci kao i s životinjskim bjelančevinama. A) Žitarice: pšenica, raž, ječam, kukuruz, riža, heljda, proso     B) Mahunarke: grašak, leća, soja, slanutak, bob, grah    C) Orašasto voće : orah, badem, bundeva, sjeme tikve, sjeme suncokreta, sjeme sezama     D) Povrće: krumpir, tamno zeleno povrće Da bi se postigla puna vrijednost biljnih bjelančevina, valja uvijek uzeti odgovarajuću količinu namirnica iz grupe A te toj skupini namirnica valja dodati i odgovarajuće količine iz grupe B (mahunarke), C (orašasto voće) i D (povrće). Mnoge osobe postaju vegetrijanci zbog religijskih razloga. Drugi su motiv zdravstveni razlozi, potom slijede ekološki i faktori okoliša, te konačno etički razlozi. Ima mnogo razloga za prihvaćanje vegeterijanske dijete.