Na Badnju večer kada se čeka Kristovo rođenje, u obiteljima se objeduje nemrsna hrana, poput ribe. Tradicionalno se u mnogim hrvatskim krajevima u skladu s kršćanskim običajima na Badnjak kao glavno jelo priprema bakalar, blagdanski specijalitet, koji je do nas stigao s dalekoga sjevera. Sušeni, svježi, dimljeni, kuhani, na brudet ili na bijelo, bakalar se priprema na razne načine. Među desetak jadranskih srodnika tabinja je okusom najsličnija bakalaru, pa zato i najprikladnija jeftina zamjena te delikatesne ribe koja će se naći na mnogim stolovima za Badnjak. Za post u Dalmaciji je tradicionalan način pripreme ribe gregada. To je stari način spremanje ribe, vjerojatno došao s grčke strane pa stoga i takvo ime. Ako je riba mekana, kao što su primjerice, mol, tabinja, onda kod gregade krumpir treba rezati na tanje kriške. Može se pokriti dok ne uzavre, a zatim kuhati otkriveno. Odlična je i hladna.
Gregada
Sastojci:
1,20-1,80 kg kvalitetne ribe
4-6 velikih krumpira
4-6 luka srednje veličine
1-2 grančice celera
maslinovo ulje (otprilike čaša/kg ribe)
sol
svježe mljeveni papar
voda
Priprema:
Na dno široke posude posložiti na polumjesece narezan luk, poviše krumpir narezan na deblje kriške. Ribu na komade ili manju cijelu staviti odozgo, a celer sa strane. Posoliti, popapriti, zaliti uljem, a vode dodati toliko da ne pokrije potpuno ribu. Staviti na jaku vatru, povremeno protresti i kad je krumpir gotov ugasiti. Pričekati desetak minuta i poslužiti.
Sušena tabinja
Sastojci:
tabinja
sol
papar u zrnu
peršin
lovorov list
ružmarin
maslinovo ulje
crveni luk
češnjak
koncentrat rajčice
limun
krumpir
Priprema:
Ribu navečer potopiti u hladnu vodu. Sutradan tabinju staviti kuhati u hladnu vodu s malo soli, papra u zrnu, peršina, lovorovog lista i grančicom ružmarina. Nakon pola sata kuhanja ribu izvaditi, a juhu procijediti. Ribi dignuti kožu i sjeći je ili rukama izmrviti na manje komade. Na dosta maslinovog ulja zažutiti sitno sjeckani luk. Dodati umak od bijelog luka i peršina. Odmah staviti malo konzerve od rajčice. Propirjati dvije-tri minute i preliti juhom u kojoj se kuhala riba, vodom i limunom (u omjeru 1:1). Posoliti, popapriti, dodati još malo lovorovog lista i usitnjenu ribu. kad sve skupa prokuha 10 do-15 minuta, dodati krumpir narezan na ploške. Kuhati dok ne bude gotovo.
Bakalar u pećnici
Sastojci:
1 kg fileta smrznutog bakalara
1,5 – 2 kg krumpira
6 režnja češnjaka
1 vezica peršina
1 dl maslinovog ulja
sol i papar
3 dl bijelog suhog vina
Priprema:
Oguliti krumpir i narezati na kriške debljine oko 1 cm. Filete bakalara narezati na manje komade (2 – 3). Češnjak i peršin sitno nasjeckati. Slagati u redove u posudu u kojoj će se peći, prethodnu namazanu maslinovim uljem. Redom slažemo krumpir, bakalar, češnjak, peršin i svaki red posolimo i popaprimo, pa ponovo dok ne potrošimo sastojke. Zadnji sloj je krumpir. Sve malo zalijemo maslinovim uljem, oko4 do 5 žlica), pa vinom do recimo 3/4 visine posude. Pokrijemo folijom i pečemo u pećnici na 180 stupnjeva C oko 60 min. Zatim skinemo foliju i pečemo još oko 30 minuta.
Kuhani bakalar
Sastojci:
70 dkg bakalara
1,5 kg krumpira
2 lovorova lista
zeleni papar
sol
peršin
ružmarin
4 režnja češnjaka
1,5 dl maslinova ulja
Priprema:
Bakalar močiti 48 sati, uz često mijenjanje vode. Isprati, odvojiti od kostiju i kože. Kuhati u tri litre vode s krumpirima (u komadu), lovorovim listom, i paprom. Kad se krumpir raskuha, dodati maslinovo ulje, peršin, ružmarin i zgnječeni češnjak. Posoliti, ostaviti na vatri dok se sastojci ne povežu, po potrebi dodatno usitniti krumpir. Dobro protresti, poklopiti, ostaviti 15-ak minuta da odstoji i poslužiti.
