Kuhinja a la carte restorana Academia gastronomski je laboratorij višestruko nagrađivanih zagorskih kuhara i slastičara, a u njemu je slijedeći želje gostiju i trendove, chefica Danijela Vitez kreirala novi degustacijski meni s vegetarijanskom i veganskom ponudom. Naime, hotel Kaj je ispunio sve uvjete za Vegan Welcome – Vegan Friendly certifikat i ušao u svjetsku ponudu vege hotela i to nevjerojatno maštovitim, dobro promišljenim i izbalansiranim, inovativnim fine dinninig veganskim i vegetarijanskim menijem.
"Veganstvo zauzima sve veći udio u prehrani i odnosu prema svijetu. Ono nije samo hrana, nego i ideologija, briga za zdravlje i stil života. U jednom trenutku shvatili smo da ima sve više ljudi koji imaju različite potrebe i da jednostavno da ih ne bismo isključili odlučili smo našu ponudu proširiti i ugoditi gostima koji se hrane veganskom i vegetarijanskom prehranom. Veganstvo i vegetarijanstvo je veliki trend u svijetu. Zapravo smo u jednom prijelomnom trenutku u povijesti čovječanstva i mogli bismo biti zahvalni što živimo baš u ovo vrijeme povratka prirodi i zdravom načinu života", Danijela Vitez, chefica kuhinje hotela Kaj.
U svakom jelu, ovdje se sreću ono najbolje od tradicije i inovativan pristup namirnicama, njihovoj pripremi, obradi i serviranju. A ova, kao i svaka dobra gastro priča uvijek počinje od namirnice – naime, u sklopu hotela Kaj nalazi se organski vrt koji kuhar sami obrađuju i održavaju, a sve povrće koje je niknulo koriste u svojoj kuhinji. S takvim izborom, stvara se raskošna košara okusa s koje samo treba odabrati sastojke za ove maštovite menije.
Naime, prema statistici, u Hrvatskoj su 3,7 posto stanovništva vegetarijanci i ako izuzmemo neke restorane koji i imaju vegetarijansku ili vegansku ponudu, ondje je najčešće riječ ipak o strogo određenim nacionalnim kuhinjama, prave, promišljene i kreativne veganske i vegetarijanske kuhinje i nema puno. Upravo stoga, u Kaju su se vodili idejom da naprave fusion ponudu ali opet dobro prepoznatljivu i temeljenu na namirnicama našeg podneblja.
Rezultat je to dugih godina proučavanja i edukacija chefice Vitez koja je zajedno sa svojim malim meksičkim timom - pomoćnim kuharom Alejandrom i pastry chefom Jose Robertom kreirala meni koji će rado kušati svi oni koji u potrazi za finim zalogajem.
Tridesetpetogodišnja, iskusna šefica proteklih je godina radila u Dubrovniku, a usavršavala se u Meksiku, na znamenitoj Playa de Carmen, gdje je doslovno svaki drugi hotel dio nekog prestižnog svjetskog lanca i gdje je ljestvica kreativnosti podignuta jako visoko, jer to je profil gostiju koji vrlo dobro znaju što žele i uvijek očekuju više - usavršila vještine fine dininga. Najviše se ipak kreiranju i promišljanju vege ponude posvetila radeći u Davosu u Švicarskoj, gdje su njezine delicije kušali i vodeći svjetski biznismeni na Svjetskom ekonomskom forumu.
Donedavno, u Hrvatskoj je bilo prilično izazovno baviti se ovakvom kuhinjom, prvenstveno stoga što nije bio nekih ključnih namirnica. Sada je, kaže Danijela, lakše i njezina kreativnost mnogo više može doći o izražaja."Drago mi je da na tržištu postoji sve više i više proizvoda koji nam mogu pomoći u kuhinji i da je tržište prepoznalo potražnju kod takve vrste prehrane. Trenutno su najveći hit veganski kolači koji nestanu u čas, gosti su oduševljeni i sve ih žele probati, a to nam je ujedno i najveće priznanje", kaže Danijela Vitez, chefica kuhinje hotela Kaj
Bilo da si veganka ili vegetarijanka ili gastro avanturistkinja u potrazi za novim okusima i mirisima, u Academiji ćeš pronaći upravo ono što tražiš, a međuvremenu isprobaj recepte chefice Vitez kod kuće. U nastavku ti donosimo pet fantastičnih recepata:
Njoki od koprive i rikule s umakom od gljiva (za 2 osobe)
- 20 dag krumpira
- 8 dag koprive
- 5 dag rikule
- 3 dag šampinjona
- 3 dag lisičarki
- 3 dag vrganja
- 10 g luka
- 1 jaje
- 15 dag oštrog brašna
- 10 g veganskog maslaca
- 3 ml veganskog vrhnja
- vegansko biljno ulje (za dinstanje)
Sol, papar, svježe začinsko mikrobilje bilje - mix mladica cikle, batata, graška
Njoki:
Od kuhanog krumpira napravimo pire, a svježu koprivu i rikulu obradimo u blenderu i povežemo s krumpirom, brašnom i jajem uz dodatak malo soli i papra. Tijesto za njoke mijesimo dok ne postane kompaktno pod prstima i dok se ne prestanu lijepiti za površinu na kojoj radimo. Skuhamo ih u vrućoj, slanoj vodi u koju smo dodali kap ulja.
Umak:
Luk sitno isjeckamo i pirjamo na veganskom biljnom ulju do zlatno žute boje, na to dodamo svježe gljive narezane na listiće. Začinimo i pirjamo 3 do 4 minute. Povežemo veganskim vrhnjem uz dodatak svježeg začinskog mikrobilja. Njoke prelijemo umakom od gljiva i serviramo uz čašu kvalitetnog vina.
Vegetarijanski rižoto
- 200 g riža Arborio
- 50 g veganskom maslaca
- 200 g mix svježeg povrća
- 100 g šampinjona
- 2 cherry rajčice
- 1/2 tikvice
- 1 crveni luk
- 2 češnja češnjaka
- parmezan
Priprema:
Na ugrijanu tavu stavite malo maslaca pa dodajte nasjeckani luk, a nakon toga i šampinjone. Posolite prstohvatom soli. Kada su se luk i šampinjoni malo popržili dodajte tikvice i cherry rajčice. Ostavite da se lagano pirja uz povremeno miješanje, cca 5 min.
Usipajte rižu u tavu, promiješajte i ostavite jednu minutu da se riža poprži. Nakon toga dodajte pola litre vode ili povrtnog temeljca. U sve to dodajte i šaku svježeg povrća: paprika, rajčica, patlidžan. Posipajte malo tucanom ljutom paprikom (opcija) i ostavite da se kuha sve dok voda ne ispari ( cca 10 min ).
Kada je voda u riži isparila, dodajte jedan listić topljenog sira (opcija) i dva češnja istisnutog češnjaka. Popaprite i posipajte svježim peršinom, lagano promiješajte. I naš rižoto je spreman za serviranje.
Krem juha od šparoga
Sastojci:
- 1 vezica šparoga
- 1 crveni luk
- 1 mrkva
- 1 peršin
- 6 šalica povrtnog temeljca
- 3 režanja češnjaka
- 1 mala žlica soli
- 1/2 šalice vrhnja
Priprema:
Luk narežite na sitne kockice, a mrkvu i korijen peršina na tanke kolutiće. Stavite u posudu narezano povrće i usitnjeni češnjak. Ulijte vodu i kuhajte poklopljeno da povrće omekša. Štapnim mikserom izmiksajte povrće u kremu (neka se prije toga juha malo ohladi da ne bude prevruća za miksanje). Dodajte sol i neka još jednom zakuha.
Na kraju umiješajte zobeno vrhnje. Za bogatiji okus povrće možete prvo pirjati na maslinovu ulju pa onda kuhati. Dovoljne su dvije žlice maslinova ulja.
Desert od topioke i ananasa
Sastojci:
- 80 g tapioke
- 200 g ananasa
- 650 ml kokosovog mlijeka
- 120 ml vode
- 4 žlice meda
- voće po želji
Priprema:
Tapioka perlice operite pod mlazom vode pa zatim namočite u 120 ml mlake vode minimalno 20 minuta. Optimalno je dva sata ako imate vremena. Kada nabubre, dobro ih ocijedite od viška vode i ostavite sa strane. Mlijeko stavite grijati u lonac na srednje jaku vatru pa vrućem mlijeku dodajte med i zatim perlice. Kuhajte sve zajedno miješajući na laganoj vatri dok perlice ne postanu kristalno prozirne. Gotovu smjesu ostavite sa strane da se malo ohladi, a zatim podijelite u zdjelice ili čaše za serviranje.
Ostavite u hladnjak da se potpuno ohladi, a ukrasiti možete voćnim želeom, svježim voćem, šlagom, sladoledom, čokoladom. Po želji u mlijeko, s medom i perlicama, možete dodati i vaniliju ili cimet. U ovom slučaju ananas smo očistili, izvadili srce i nasjeckali na sitne kockice od ananasa smo napravili džem koji smo servirali uz tapioku.
Stakleni rezanci od slatkog krumpira, hrskavo povrće, sezam
Sastojci:
- pakiranje staklenih rezanaca od krumpira
- povrtni temeljac
- 1 mrkva
- 2 paprike, za eleganciju – višebojne
- luk
- sezam
Priprema:
Nije potrebno kuhati staklene rezance. Ulijte kipuću vodu 5 minuta, a zatim isperite hladnom vodom da biste isprali višak škroba. Ostavite da voda struji kroz filc. Nasjeckajte povrće kako biste dobili lijepe tanke trakice paprike i mrkve. Luk nasjeckamo. Povrće na veganskom biljnom ulju popržimo i začinimo ali da ostane hrskavo, sezam tostiramo.
Serviramo u zdjelice i uz njega poslužimo povrtnu juhu.
Sastojci za povrtnu juhu:
- 2 l vode
- 2 mrkve srednje veličine
- 1/2 luka
- celer korijen
- peršin korijen
- crvena paprika
- 2 lista kupusa
- 2 žlice ulja veganskog
- sol, papar u zrnu
Priprema:
Na dvije žlice ulja se nekoliko minuta poprži jedna na fino naribana mrkva i luk prerezan na pola. Zatim dolijte 2 litre vode i ostalo povrće koje ste pripremili , dvije kriške korijena celera, par listova i stapku celera, dvije žlice nasjeckanog korijena peršina, jednu žlicu nasjeckane crvene paprike, i 2 lista svježeg kupusa narezanog na veće trakice. Posolite, dodajte par zrna crnog papra, poklopite i kuhajte oko 30-ak minuta dok povrće omekša. Gotovu juhu procijedite.