Sojevi kvasca
Postoji više vrsta kvasca od kojih je moguće proizvesti kruh, pivo, vino, žestoka alkoholna pića ili gorivo na bazi etanola. Znanstveno ime najpoznatijeg soja kvasca je Saccharomyces cerevisiae. Ovaj je soj vrlo jak i sposoban za fermentaciju. Češće se naziva pivski kvasac i pekarski kvasac.
Dizanje tijesta
Da bi se stanice kvasca razmnožavale i rasle, potrebna im je energija koju dobivaju iz različitih šećera, npr. iz brašna ili iz dodanih šećera. Kvasci fermentiraju šećere u procesu koji se naziva alkoholna fermentacija, a čiji su krajnji produkti ugljični dioksid i alkohol etanol koje stanice kvasca otpuštaju u okolnu tekućinu. U pekarstvu ugljični dioksid ne može izaći jer je tijesto elastično i rastezljivo te nastali plin uzrokuje dizanje tijesta. Tako je nastao izraz „dizano tijesto“.
U industrijskoj proizvodnji kvasac se proizvodi u dva oblika, kao svježi ili suhi kvasac. Razvijeni su procesi proizvodnje u kojima se u prisustvu kisika postepeno dodaje šećer te se tako potiče razvoj ove gljivice. Po završetku procesa dobiva se veliki kvasni kolač koji se homogenizacijom pretvara u svježi kvasac. Za razliku od svježeg kvasca, proizvodnja suhog kvasca zahtjeva još jedan stupanj obrade u kojem se kvasac potiskuje u sitne granule koje zatim prolaze kroz komoru za sušenje. Zbog niskog udjela vlage u ovom obliku kvasac je u poluaktivnom stanju te mu je zbog toga omogućen duži period čuvanja.
Kupovina i čuvanje kvasca
Kvasac za upotrebu u domaćinstvu dostupan je kao svježi kvasac u kocki i kao suhi kvasac u vrećici. Obje se vrste kvasca mogu nabaviti u trgovinama prehrambenih proizvoda. Rok upotrebe naveden je na pakiranju proizvoda. Svježi kvasac ima znatno kraći tok trajanja te ga je potrebno čuvati na temperaturi od 2 do 8°C, dok suhi ima duži rok trajanja te ga je potrebno čuvati na suhom i tamnom mjestu.
Prilikom upotrebe svježeg kvasca u zamjenu za suhi i obrnuto važno je imati na umu omjere: pola kocke (20 g) svježeg kvasca odgovara jednoj vrećici (7 g) suhog kvasca.
Što je kvasac? Kvasac je ovalna ili kuglasta jednostanična gljivica, nevidljiva golim okom.