Dobar temeljac osnova je svakog jela, od temeljca radimo juhe, variva, umake, podlijevamo pečenja i pripremamo rižoto. Temeljac nije dakle ni juha ni umak, ali zato može biti podlogom i jednom i drugom. Koristi se tijekom kulinarske obrade za davanje karakterističnih svojstava drugim jelima. Kao što su temeljci baza mnogim jelima, tako i njih ima više vrsta, najviše su u primjeni svijetli (od usitnjenih telećih kostiju i okrajaka od mesa), tamni (od telećih kostiju i okrajaka od mesa, te slanine i suhih kosti), pileći, povrtni, te riblji temeljac, koji se radi od glave, kostiju i repova ribe.
Osnova za rižoto
Riblji temeljac je ključna baza svakog rižota, on je osnova zapravo za sve riblje umake. Riblji temeljci rade se od ostataka ribe, glave, kosti, repova, kao i od glava i repova škampa. Same riblje kosti nisu dovoljne, svakako upotrijebite glave i repove. Može se upotrijebiti sva dostupna riba, što je šarolikiji izbor, to će temeljac biti ukusniji. Važno je da za temeljac nije potrebno kupovati skupu ribu. Oslić, tabinja, list, sva ostala riba koja se inače koristi za brudet bit će dobra i za temeljac.
Kod pripreme na pola kuhanja dodajte i poriluk, celer, peršinovo lišće, luk i lovorov list. Ljuske od škampa ili kozica također možete iskoristiti. Ubacite ih u vruću vodu i ostavite poklopljeno desetak minuta, kao da kuhate čaj. Izbjegavajte dodavati krumpire jer se brzo raspadnu, pa temeljac postaje mutan.
Dobiveni temeljac može poslužiti za razne riblje umake i riblje rižote, primjerice, od lignji, sipa, škampa, školjki. Kulinarski znalci predlažu da temeljce zaledite kako bi ih mogli upotrijebiti kad ste u stisci s vremenom. Temeljac hlađenjem poprima želatinozni oblik, pa svoje mlake temeljce sipajte u vrećice ili posudice prije nego li spremite u duboko. U hladnjaku može stajati maksimalno 5-7 dana.
Riblji temeljac
Sastojci:
50-60 dag glava, repova i peraja bijele ribe
2,5 dl suhog bijelog vina
1 velika mrkva
2 glavice luka
8 dag celerova korijena
8 dag peršinovog korijena
10 dag korabice
lovor
grančica majčine dušice ili kadulje (žalfije)
½ svežnjića peršinova lista
2-3 listića celera,
½ limuna
papar u zrnu
sol
Priprema:
Očišćeno povrće narežite na veće komade, operite i pristavite s vinom. Dodajte sve začine i začinsko bilje. Krupno narežite dijelove riba. Kad vino provri, dodajte narezane dijelove riba. Podlijte s 7,5 dl hladne vode. Zakiselite sa sokom limuna i zagrijte na visokoj temperaturi. Čim provri, smanjite temperaturu i kuhajte pola sata. Nemojte poklopiti. Rupičastom žlicom izvadite sastojke i stavite u cjedilo pokriveno dvostrukom gazom. Pritišćite ih oblim krajem žlice ili ih na kraju stisnite da ispuste što više soka. Cijelu juhu procijedite, po potrebi dvaput. Odložite u hladnjak i uklonite suvišnu masnoću.