Ne naziva se Indija bez razloga potkontinentom. Naime, od suptropske klime do rubova najvišeg planinskog lanca na svijetu možete pronaći neizmjerno bogatstvo kulturnih različitosti, što se odnosi i na vrstu i načine pripremanja hrane.
Svi znamo da je Indija zemlja začina, što znači da su i njihova jela bogata aromom, okusima i mirisima, pa vjerujemo da nema osobe koja nije čula za mješavinu začina curry koja sadrži i do 30 različitih začina, a koji je na neki način zaštitni znak indijske hrane.
Hranu koju Indijci konzumiraju ne određuje samo podneblje u kojemu žive, već se određuje i prema kastama. Zato ne treba čuditi što imaju kompleksan sustav pravila kada, kako i s kim mogu jesti, što će jesti i tko će jelo spravljati. Naime, pripadnici viših kasta neće jesti jelo koje je skuhala osoba iz niže kaste.
Jesti govedinu najveće je svetogrđe jer je za sve Indijce krava sveta životinja. Od nje se uzima samo mlijeko. U nekim dijelovima Indije nisu previše skloni jesti svinjetinu jer su svinje svejedi pa se boje prljavštine i bolesti.
Riba se najviše jede u Bengalu te u predjelima Assama. U Bombayu neke kaste jedu dosta ribe, dok ju druge strogo izbjegavaju. Određene ortodoksne kaste ne jedu nikakvo meso, već su vegetarijanci, no većina će Indijaca vrlo rado pojesti ovčetinu i jaretinu.
Jedan od najuobičajenijih obroka sastoji se od nekoliko umaka od curryja, kuhane riže i povrća, kuhane leće ili prženih mahunarki. Meso se ne jede svaki dan. Jedu ga kada im je dostupno. Ne smije se zaboraviti da 80 posto stanovništva Indije živi u siromaštvu. Većina jela se spravlja tako da se slaže u malene ukusne zalogaje. Zato se većina jela jede rukama.
S obzirom na bogatstvo indijskog kulinarstva, moguće je napisati samo njihove osnove. Zato smo za vas izdvojili najvažnije kulinarske pojmove i nekoliko zanimljivih recepata koje možete pripremiti u svom domu. No, prije toga, evo namirnica i nekoliko zanimljivih naziva koje Indijci najčešće koriste u pripremanju jela.
Garam masala (u prijevodu – vruća smjesa) koristi se za curry umak. Osnovna je smjesa glavnih začina i veoma je raširena u Indijskoj i drugim južnoazijskim kuhinjama. Koristi se samostalno ili s drugim začinima. Riječ garam označava intenzitet začina, ali ne i koliko je ljuta. Garam masala znači vrućinu, a ne "ljuto" kao čili paprika.
Sastojci garam masale mijenjaju se u velikom spektru prema indijskim regijama. Neki od uobičajenih sastojaka su crni i bijeli papar, klinčić, list malabara, dugi papar (pippali), crni kumin (shahi jeera), sjeme kumina, cimet, crni, smeđi i zeleni kardamom, muškatni oraščić, anis i sjeme korijandra.
Različite kombinacije ovih i drugih začina koriste se u regionalnim varijacijama garam masale, ali sve se smatraju jednako autentične. Neki recepti zahtijevaju da se začini pomiješaju s biljkama, dok drugi miješaju začine s vodom, octom ili drugim tekućinama kao što je mlijeko kokosa, kako bi se dobila pasta. U neke se recepte dodaju orasi, luk ili češnjak. Okusi moraju biti pažljivo izmiješani da se postigne odgovarajući učinak. U nekim slučajevima osnovni okus mora biti naglašen za određena jela. Većinom se masala prži prije upotrebe da oslobodi svoje mirise i arome. (izvor: Wikipedija)
kurkuma – začin načinjen od biljke Curcuma
dahi – kiselo mlijeko ili jogurt
lass – osvježavajuće piće koje se radi od dahi, a rabi se u spravljanju umaka s curryjem, u desertima te kod pripremanja mekog sira paneera
ghee – maslac, za Indijce najsavršeniji i najčišći proizvod od mlijeka koji se koristi u kulinarstvu, ali i religiji za pročišćenje duše
pudina – metvica
methi – božja travica
hara dhania - korijandar
sambar – ljuta juha od povrća, graška i leće koja se poslužuje za doručak uz dosaie (hrskave palačinke)
chupati – beskvasni okrugli plosnati kruh od pšeničnog brašna koji se peče u željeznom situ
puris – sličan chupatiju, ali se peče u dubokom ulju
iddlysi – kolačići od griza kuhani na pari
Kolačići od povrća – PAKORAS
Sastojci:
2 kuhana krumpira
155 g cvjetače
155 g prokulice
155 g patlidžana
1 luk srednje veličine
3 svježa lista špinata
60 grama graška
ulje
Besan tijesto:
315 ml vode
1 žličica curry začina
1,5 žličica mljevenog korijandra
2 i pol žličice chili praha
1 žličica suhog praha zelenog manga
1 žličica kurkume
2 žličice soli
1 žličica praška za pecivo
155 g brašna od slanutka
45 g sitno mljevenog brašna
Ogulite krumpir, narežite ga na kockice i skuhajte do pola te dodajte povrće koje ste prethodno narezali na sitnije kockice. Sve skuhajte do kraja. Pomiješajte sastojke za tijesto i stavite 20 minuta da odstoji. Nakon toga skuhano povrće umiješajte u tijesto. Dobro zagrijte ulje pa na njega stavljajte žlicu po žlicu tijesta. Pecite dok ne poprimi zlatnu boju.
Peciva punjena govedinom – SAMOOSAS
Sastojci:
pecivo
250 grama brašna
1 žličica soli
1 žličica mješavine curryja
1 žličica mljevenog crnog papra
1 žličica kurkume
1,5 žličica biljnog ulja
topla voda
Nadjev:
1 žličica maslaca
250 grama mljevene govedine
2 žličice naribanog đumbira
1 žličica mljevenog češnjaka
1 mljeveni luk
2 žličice mješavine curryja
1 žličica chilija (mljevenog)
1 žličice kurkume
1 žličica soli
90 grama smrznutog graška
1 žlica limunovog soka
1,5 žlica nasjeckanog svježeg korijandra ili metvice
ulje za prženje
U zdjeli pomiješajte brašno, sol, curry, papar i kurkumu. U sredini napravite udubinu, ulijte ulje te dodajte toplu vodu kako biste dobili tijesto. Mijesite oko 10 minuta dok tijesto ne postane mekano i ljepljivo. Prekrijte ga krpom i ostavite da odstoji 20-ak minuta. U tavu stavite maslac. Kad se zagrije, dodajte meso te ga lagano prepržite dok ne promijeni boju. Dodajte đumbir, češnjak i luk te pržite još kojih pet minuta. Dodajte začine, sol i smrznuti grašak te kuhajte još oko šest minuta u poklopljenoj posudi uz povremeno miješanje. Dodajte limunov sok te miješajte dok sva tekućina ne ispari. Dodajte isjeckane trave i pričekajte da se ohladi.
Tijesto oblikujte u oblik kobasice, narežite na komade dužine 15-ak centimetara. Svaki komad izvaljajte na promjer od 13-ak centimetara i prerežite na pola. Na svaki komad tijesta stavite žlicu smjese. Mokrim rukama presavinite tijesto kako biste dobili oblik trokuta s iskrivljenom stranom. Prstima pritisnite rubove tijesta, a viljuškom dodatno pritisnite i ukrasite rubove. U velikoj tavi zagrijte ulje. Kad se ulje dobro zagrije, stavite u njega nekoliko komada peciva. Nemojte previše natrpati tavu.
Piletina s curryjem – MURGH MOELHO
Sastojci:
1 kg pilećih bataka ili bijelog mesa
3 žličice kima
1,5 žličica sjemenki gorušice
6 - 8 osušenih crvenih chilija
3 kurkume
2 žlice octa
1 veći luk
1,5 žlica mljevenog češnjaka
3 žlice biljnog ulja
375 ml vode
1 žlica soli
Vrškom noža zarežite piletinu kako bi bolje upila začine. U malu tavu stavite kim, gorušicu i chili te sve skupa pržite dok sjemenke ne počnu pucketati, a zatim ih sameljite u prah. Pomiješajte ih s kurkumom i octom, prelijte piletinu i dobro pomiješajte i utrljajte te ostavite da stoji barem pola sata.
Nasjeckajte luk i češnjak, prepržite ih na ulju dok ne dobiju zlatnu boju, izvadite te procijedite. Pecite po dva komada piletine istodobno. Kada ste sve ispekli, stavite meso natrag u tavu, dodajte prženi luk i vodu, stavite da zakuha, smanjite vatru, posolite i pustite da se kuha oko 45 minuta dok sve ne omekša.
Poslužite s bijelom rižom.
Indijske krafne – KHAJOOR
Sastojci:
375 g brašna
90 g maslaca
185 grama šećera
125 - 185 ml vode
dodatni maslac za prženje
U zdjelu stavite brašno, maslac narežite na kockice, pošećerite, dodajte vodu i zamijesite te ostavite da odstoji barem dva sata. Tijesto podijelite na 30 komada i oblikujte u loptice. U tavici ili woku otopite još maslaca (krafne moraju biti uronjene). Pazite da maslac ne bude prevruć jer će krafne biti pretamne, a iznutra sirove, a ako maslac nije dovoljno vruć, tijesto će se mrviti. Pecite ih oko šest minuta te na kraju posipajte šećerom u prahu.
(vam)