Tajna savršene focaccie: Od rimske pogače do tri recepta koja morate isprobati

Malo koje jelo budi osjećaj ugode i topline doma kao miris svježe pečenog kruha. Među bezbrojnim vrstama pogača, jedna se posljednjih godina istaknula i osvojila kuhinje diljem svijeta – talijanska focaccia. Njena primamljiva aroma maslinovog ulja, hrskava zlatna korica posuta krupnom solju i nevjerojatno meka, prozračna unutrašnjost čine je neodoljivom. No, focaccia je mnogo više od običnog priloga; ona je kulinarsko platno koje nudi bezbroj mogućnosti, od klasične verzije s ružmarinom do pravih malih jestivih umjetničkih djela.

Što je zapravo focaccia?

U svojoj suštini, focaccia je plosnati kruh s kvascem, bogato natopljen maslinovim uljem. Iako je mnogi povezuju s pizzom zbog sličnih osnovnih sastojaka, ključna razlika leži u pripremi i teksturi. Tijesto za focacciu obično sadrži više kvasca, što mu omogućuje da snažnije naraste. Najvažniji korak događa se nakon što se tijesto razvuče u lim za pečenje; tada se ostavlja da se još jednom digne, stvarajući karakterističnu debljinu i prozračnost.

Njen zaštitni znak su prepoznatljiva udubljenja na površini, koja se rade vrhovima prstiju. Ta mala jezerca, na talijanskom poznata kao oeggi (oči), savršena su zamka za maslinovo ulje, krupnu sol i začine, osiguravajući da svaki zalogaj bude sočan i pun okusa. Rezultat je savršen spoj kontrasta: hrskave, slane površine i jastučaste, gotovo kremaste unutrašnjosti.

Kratka povijest od ognjišta do Instagrama

Korijeni focaccie sežu duboko u prošlost, čak i prije uspona Rimskog Carstva. Smatra se da su njezine preteče pekli još Etruščani i stari Grci. Sam naziv potječe od latinskog izraza panis focacius, što znači "kruh s ognjišta", jer se izvorno pekao u pepelu ili na vrućem kamenu. U starom Rimu, ova jednostavna pogača od brašna, vode, soli i maslinovog ulja bila je jeftin, ali zasitan obrok, idealan za radnike i seljake.

Širenjem Rimskog Carstva, recept za focacciu pronio se diljem Europe, prilagođavajući se lokalnim ukusima i sastojcima. Iako je stoljećima nosila stigmu sirotinjske hrane, s vremenom je postala cijenjeni specijalitet. Najslavnijom se smatra ona iz Ligurije, obalne regije čiji je glavni grad Genova. Upravo su talijanski imigranti prenijeli ovaj recept u Argentinu, gdje je postala poznata kao fugazza, te u druge dijelove svijeta. Danas je, zahvaljujući društvenim mrežama, doživjela pravu renesansu, a trend ukrašavanja povrćem, poznat kao focaccia art, pretvorio ju je u globalni kulinarski fenomen.

Recepti za focacciu koju ćete obožavati

Priprema focaccie kod kuće jednostavnija je nego što se čini, a rezultat je neusporedivo bolji od bilo koje kupovne verzije. Donosimo tri provjerena recepta, od klasičnog do modernog.

Klasična focaccia genovese

Ovo je arhetip focaccie, tanka (oko dva centimetra), izrazito masna i slana, s aromom ružmarina. Tajna joj je u emulziji vode i ulja kojom se prelijeva prije pečenja.

Sastojci:

Za tijesto:

• 500 g glatkog brašna
• 300 ml mlake vode
• 1 vrećica suhog kvasca (7 g)
• 10 g soli
• 1 žličica meda
• 50 ml maslinovog ulja

Za preljev i posip:

• 3 žlice maslinovog ulja
• 3 žlice vode
• krupna morska sol
• svježi ružmarin

Shutterstock

1. U mlakoj vodi otopite kvasac i med. Dodajte brašno, sol i 50 ml ulja te umijesite glatko i pomalo ljepljivo tijesto.

2. Ostavite tijesto na toplom mjestu da se udvostruči, otprilike jedan do dva sata.

3. Lim za pečenje obilno nauljite, prebacite tijesto i nježno ga prstima razvucite po limu. Pustite ga da se diže još tridesetak minuta.

4. Zatim nauljenim prstima napravite duboka udubljenja po cijeloj površini.

5. Pomiješajte tri žlice maslinovog ulja i tri žlice vode pa emulzijom prelijte tijesto.

6. Dobro pospite krupnom solju i grančicama ružmarina.

7. Pecite u pećnici zagrijanoj na 220 °C oko 15 do 20 minuta, dok ne dobije predivnu zlatnu boju.

Mekana focaccia barese s krumpirom

Ova verzija iz Barija, u regiji Puglia, krije tajni sastojak koji joj daje nevjerojatnu mekoću: kuhani krumpir u tijestu. Tradicionalno se nadjeva cherry rajčicama i maslinama.

Sastojci:

• 250 g glatkog brašna
• 250 g brašna od durum pšenice (semola)
• 1 srednji kuhani krumpir (protisnut kao za pire)
• 350 ml mlake vode
• 1 vrećica suhog kvasca
• 10 g soli

Za nadjev:

• cherry rajčice
• crne masline
• origano
• maslinovo ulje
• sol

Priprema:

1. Pomiješajte obje vrste brašna, protisnuti krumpir, kvasac, sol i vodu te zamijesite vrlo mekano tijesto.

2. Ostavite ga na toplom mjestu da se udvostruči.

3. Okrugli lim obilno nauljite, položite tijesto i razvucite ga.

4. U tijesto utisnite polovice cherry rajčica prerezanom stranom prema dolje kako bi sok natopio tijesto, dodajte cijele masline i sve pospite origanom i solju.

5. Pecite na 230 °C oko 20 do 25 minuta, dok rubovi ne postanu hrskavi.

Moderna 'garden art' focaccia

Ovdje je fokus na kreativnosti, gdje površina focaccie postaje platno za slikanje povrćem.

Sastojci:

Tijesto: koristite osnovno tijesto kao za focacciu genovese.

Za dekoraciju:

• mladi luk ili vlasac (za stabljike)
• paprike raznih boja (za cvjetove)
• polovice cherry rajčica (za sredinu cvijeta)
• tanke kriške ljubičastog luka (za latice)
• listići peršina ili bosiljka (za lišće)
• maslinovo ulje

Priprema:

1. Pripremite tijesto prema receptu za klasičnu focacciu genovese. Nakon što ste ga razvukli u limu, pustite ga da se diže još tridesetak minuta.

2. Po površini tijesta posložite pripremljeno povrće, stvarajući sliku vrta ili livade.

3. Povrće lagano utisnite kako ne bi otpalo i premažite ga kistom s malo maslinovog ulja da sačuva boju.

4. Pecite na nešto nižoj temperaturi, oko 200 °C, dvadesetak minuta kako povrće ne bi zagorjelo.