Devetog veljače svijet slavi jedno od najomiljenijih jela na planetu. Svjetski je dan pizze, globalnog fenomena koji je prešao put od skromne ulične hrane za siromašne napuljske radnike do kulinarskog simbola čije je umijeće pripreme zaštitio i UNESCO. No, kako je skromna lepinja postala kraljica svjetske gastronomije i kako njezinu autentičnu verziju pripremiti u vlastitoj kuhinji?

Put od napuljskih ulica do kraljevskog stola

Iako su drevne civilizacije poput Grka i Rimljana pripremale plosnate kruhove s raznim dodacima, moderna pizza rođena je u 18. stoljeću u Napulju. U to vrijeme, Napulj je bio rastući grad s mnogo siromašnog stanovništva kojem je trebao jeftin, brz i zasitan obrok. Pizza se prodavala na ulicama i bila je hrana radničke klase. Ključni trenutak dogodio se dolaskom rajčice iz Amerike, koja je u početku u Europi smatrana otrovnom. Međutim, domišljati i gladni Napuljci počeli su je stavljati na tijesto, stvarajući temelje za pizzu kakvu danas poznajemo.

Unsplash

Legenda kaže da je pizza svoje mjesto u visokom društvu zacementirala 1889. godine, kada je Napulj posjetila talijanska kraljica Margherita Savojska. Umoran od francuske kuhinje, kraljevski je par zatražio da proba lokalni specijalitet. Najpoznatiji gradski pizzaiolo, Raffaele Esposito, pripremio im je tri vrste pizze. Kraljici se najviše svidjela ona nadjevena rajčicom, mozzarellom i bosiljkom, sastojcima koji su predstavljali boje talijanske zastave. U njezinu čast, pizza je nazvana Margherita i time je započeo njezin globalni uspon.

Tajna je u tijestu: Recept za autentičnu napuljsku pizzu

Iako se prava napuljska pizza peče u krušnoj peći na više od 450°C, uz nekoliko trikova vrhunski rezultat moguće je postići i kod kuće. Tajna nije u skupim sastojcima, već u strpljenju i poštivanju procesa. Godine 2017. umijeće napulskih pizza-majstora (pizzaiola) uvršteno je na UNESCO-ov popis nematerijalne kulturne baštine, čime je zaštićen cijeli ritual, od pripreme tijesta do vrtnje u zraku.

Unsplash

Sastojci (za 3–4 pizze srednje veličine)

• 500 g glatkog brašna (idealno tip 00 ili glatko brašno tip 550)
• 325 ml mlake vode
• 2 g suhog kvasca
• 15 g sitne morske soli
• 1 žlica maslinovog ulja
• 400 g pelata ili passate (za umak)
• 250–300 g mozzarelle (dobro ocijeđene)
• svježi bosiljak
• ekstra djevičansko maslinovo ulje

Pexels

Postupak

1. Priprema tijesta: U većoj posudi pomiješajte brašno i kvasac. Postupno dodajte vodu i miješajte dok se ne stvori gruba smjesa. Tek tada dodajte sol (ona usporava kvasac i jača glutensku mrežu).

2. Miješenje: Mijesite 10–15 minuta dok tijesto ne postane glatko i elastično.

3. Prva fermentacija: Ostavite pokriveno na sobnoj temperaturi 2 sata.

4. Hladna fermentacija: Podijelite tijesto na kuglice (bule), lagano ih nauljite i stavite u zatvorenu posudu u hladnjak na 24–48 sati.

5. Zagrijavanje pećnice: Pećnicu zagrijte na najvišu temperaturu (idealno 250°C ili više) najmanje 45 minuta prije pečenja. Ako imate kamen za pizzu – još bolje; ako ne, upotrijebite naopako okrenuti lim.

6. Oblikovanje: Tijesto razvlačite rukama, bez valjka, pazeći da rubovi ostanu napuhani.

7. Nadjev: Na tijesto stavite tanak sloj umaka, potom mozzarellu i nekoliko listova bosiljka.

8. Pečenje: Pecite 6–8 minuta, dok rubovi ne postanu zlatni i mjehurići se ne podignu.

9. Završni dio: Nakon pečenja, dodajte još svježeg bosiljka i malo maslinovog ulja.

Ključni trikovi za rezultat kao iz krušne peći

Prvi i najvažniji trik je duga fermentacija. Tijekom sporog odležavanja u hladnjaku, kvasac razgrađuje složene šećere u brašnu, stvarajući dublji i bogatiji okus te prozračnu strukturu s velikim mjehurićima zraka u rubu. Drugi ključ uspjeha je temperatura. Kućnu pećnicu zagrijte na najvišu moguću temperaturu, idealno 250°C ili više, najmanje 45 minuta prije pečenja. Ako nemate kamen za pizzu, poslužit će i naopako okrenuti lim za pečenje koji se grijao zajedno s pećnicom. Šok visoke temperature stvorit će hrskavu koricu izvana, dok će unutrašnjost ostati meka.

Prilikom oblikovanja tijesta, zaboravite na valjak. On nemilosrdno istiskuje sav dragocjeni zrak iz rubova. Tijesto razvlačite isključivo rukama, nježno ga potiskujući od sredine prema rubovima, koji moraju ostati netaknuti i napuhnuti. I na kraju, pravilo "manje je više" svetinja je kod nadjeva. Previše umaka od rajčice ili vlažne mozzarelle koju niste dobro ocijedili namočit će tijesto i spriječiti da se pravilno ispeče.

Unsplash

Pizza je jelo koje je osvojilo svijet svojom jednostavnošću i beskrajnim mogućnostima. Ona je dokaz da se od nekoliko osnovnih namirnica, uz malo znanja i strpljenja, može stvoriti pravo malo remek-djelo. Iskoristite ovaj Svjetski dan pizze kao povod da se i sami okušate u umijeću napuljskih majstora i podijelite radost s najdražima.