Malo je jela koja imaju tako snažan status prehrambenog utočišta kao zapečeni grah. Njegov bogat, zemljani miris koji se širi iz pećnice priziva osjećaj doma i topline, a okus pruža istinsku utjehu. Iako se nekoć smatrao skromnom "hranom za siromašne", danas je ovaj specijalitet neizostavan dio svečanih trpeza, obiteljskih okupljanja i gurmanskih jelovnika diljem Balkana. Njegova čar leži u jednostavnosti pripreme i nevjerojatnoj prilagodljivosti, koja omogućuje bezbroj varijacija na temu. Bilo da ga volite u tradicionalnoj, mesnoj ili modernoj verziji, zapečeni grah jelo je koje spaja generacije i uvijek iznova oduševljava.

Jelo s dugom tradicijom

Grah je na europski kontinent stigao iz Amerike još u 16. stoljeću, no trebalo je proći neko vrijeme da pronađe svoje mjesto u kuhinjama naših krajeva. Zbog svoje dostupnosti, niske cijene i visoke nutritivne vrijednosti, brzo je postao oslonac prehrane ruralnog stanovništva. Zapečena verzija, poznata pod raznim imenima poput prebranca ili makedonskog nacionalnog jela gravče na tavče, evoluirala je u simbol izdašnog i okrepljujućeg obroka.

Tajna autentičnog okusa često se krije u posuđu u kojem se priprema. Tradicionalne zemljane ili glinene posude idealne su jer ravnomjerno raspoređuju toplinu, omogućujući grahu da se polako krčka i razvije duboke, slojevite arome koje je u modernom posuđu teže postići. Iako se osnova uvijek vrti oko graha, luka i paprike, postoji mnoštvo inačica koje ovo jelo čine uvijek zanimljivim. Donosimo pet popularnih recepata koji će zadovoljiti svačiji ukus.

Tradicionalno gravče na tavče: Okus Makedonije

Ovo je arhetip zapečenog graha. Za njega se koristi krupni bijeli grah, idealno sorta tetovac, koji nakon kuhanja ostaje čvrst, a iznutra kremast. Ključ uspjeha leži u obilju luka i kvalitetne mljevene paprike.

Sastojci:

• 500 g suhog bijelog graha (tetovac)
• 3 velike glavice luka, sitno nasjeckane
• 100 ml biljnog ulja
• 2-3 žlice slatke mljevene crvene paprike
• 1 žličica ljute mljevene paprike (po želji)
• 2-3 suhe crvene paprike
• 1 žlica sušene mente
• 1-2 lista lovora
• sol i svježe mljeveni papar

Priprema:

1. Grah namočite preko noći. Sutradan ocijedite vodu, nalijte svježu, prokuhajte 10 minuta pa ponovno ocijedite.

2. Grah stavite u lonac, prelijte vodom da ga prekrije, dodajte lovorov list i cijele suhe paprike. Kuhajte na laganoj vatri 1,5 do 2 sata, dok grah ne omekša, ali se ne raspadne. Posolite pred kraj kuhanja. Sačuvajte vodu od kuhanja.

3. U velikoj tavi zagrijte ulje i na njemu polako pirjajte sitno sjeckani luk dok ne postane staklast i potpuno mekan (oko 15 minuta).

4. Maknite tavu s vatre, dodajte slatku i ljutu mljevenu papriku te mentu. Brzo promiješajte (pazite da paprika ne zagori) i odmah zalijte s jednom šalicom vode u kojoj se kuhao grah. Vratite na vatru i kuhajte 2-3 minute da se stvori gusti umak.

5. Pećnicu zagrijte na 200 °C. U zemljanu ili vatrostalnu posudu prebacite kuhani grah, prelijte ga umakom od luka i paprike te sve lagano izmiješajte. Dodajte još tekućine od kuhanja tako da grah bude skoro prekriven.

6. Pecite 30-40 minuta, odnosno dok se na vrhu ne stvori hrskava korica.

S kobasicom za ljubitelje konkretnog obroka

Vjerojatno najpopularnija "zimska" verzija, zapečeni grah s kobasicama, pretvara ovo jelo u kompletan i zasitan obrok. Sokovi iz kobasica daju grahu neodoljivo bogat i pomalo dimljen okus.

Sastojci:

• 500 g kuhanog graha (smeđeg ili bijelog)
• 4 para domaćih kobasica (kranjske, debrecinke)
• 2 glavice luka
• 2 češnja češnjaka
• 150 ml pasirane rajčice
• 1 žlica koncentrata rajčice
• 1 žličica šećera
• mljevena crvena paprika, sol, papar
• Ulje

Priprema:

1. Pećnicu zagrijte na 200 °C.

2. Na ulju pirjajte sitno sjeckani luk dok ne omekša. Dodajte protisnuti češnjak i pirjajte još minutu.

3. Umiješajte mljevenu papriku, pasiranu rajčicu, koncentrat rajčice i šećer. Posolite i popaprite. Kuhajte 5 minuta.

4. U umak dodajte kuhani grah i malo vode u kojoj se kuhao ako je pregusto.

5. Smjesu prebacite u nauljenu vatrostalnu posudu. Po vrhu posložite kobasice koje ste prethodno lagano zarezali nožem na nekoliko mjesta.

6. Pecite 30-40 minuta, dok kobasice ne dobiju lijepu boju, a umak se ne zgusne.

Posna (veganska) rapsodija okusa

Zapečeni grah tradicionalno je jelo koje se priprema tijekom posta, pa njegova veganska verzija nije nikakva novost, već povratak korijenima. U nedostatku mesa, bogatstvo okusa gradi se povrćem i začinima.

Sastojci:

• 500 g kuhanog graha
• 2 glavice luka
• 2 mrkve, narezane na kolutiće
• 1 svježa crvena paprika, narezana na trakice
• 2 lista lovora
• 2 žlice ajvara
• 1 žlica koncentrata rajčice
• slatka mljevena paprika, sol, papar
• peršin, svježe sjeckani
• ulje

Priprema:

1. Pećnicu zagrijte na 200 °C.

2. Na ulju pirjajte luk dok ne postane staklast. Dodajte mrkvu i papriku te pirjajte još 10 minuta dok povrće ne omekša.

3. Dodajte mljevenu papriku, ajvar i koncentrat rajčice, promiješajte i kratko prokuhajte.

4. Pomiješajte pirjano povrće s kuhanim grahom i lovorovim listom. Začinite solju i paprom.

5. Prebacite u vatrostalnu posudu, dodajte malo vode od kuhanja graha i pecite oko 30 minuta. Prije posluživanja pospite svježim peršinom.

Shutterstock

Mediteranski dodir: Grah s pancetom i povrćem

Ova modernija verzija unosi dašak svježine u klasik. Hrskava panceta daje jelu finu slanoću i primamljivu dimljenu notu, stvarajući savršen balans između tradicionalnog i suvremenog.

Sastojci:

• 500 g kuhanog bijelog graha (npr. cannellini)
• 150 g pancete, narezane na kockice
• 1 glavica luka
• 2 češnja češnjaka
• 1 svježa žuta paprika
• 1 manja tikvica
• nekoliko cherry rajčica
• grančica ružmarina (po želji)
• maslinovo ulje, sol, papar

Priprema:

1. Pećnicu zagrijte na 200 °C.

2. U tavi na malo maslinovog ulja popržite pancetu dok ne postane hrskava. Izvadite je na tanjur, a masnoću ostavite u tavi.

3. Na istoj masnoći pirjajte sjeckani luk dok ne omekša. Dodajte sjeckani češnjak, papriku i tikvicu narezanu na kockice. Pirjajte 5-7 minuta.

4. Umiješajte kuhani grah, prepolovljene cherry rajčice, prženu pancetu i ružmarin. Začinite paprom (pazite sa solju jer je panceta slana).

5. Prebacite sve u vatrostalnu posudu i pecite 20-25 minuta.

Kremasta fantazija s vrhnjem

Za one koji vole blaže i nježnije okuse, varijanta s vrhnjem pravo je otkriće. Kiselost vrhnja ublažava jačinu začina, a masnoća stvara prekrasnu kremastu teksturu koja se topi u ustima.

Sastojci:

• 500 g kuhanog bijelog graha
• 200 g kiselog vrhnja (20% m.m.)
• 1 glavica luka
• 50 g maslaca
• 1 žličica senfa
• Sol, svježe mljeveni bijeli papar
• malo muškatnog oraščića

Priprema:

1. Pećnicu zagrijte na 180 °C.

2. Na maslacu polako pirjajte sitno sjeckani luk dok ne postane potpuno mekan i proziran.

3. U zdjeli pomiješajte kuhani i ocijeđeni grah, pirjani luk, kiselo vrhnje i senf.

4. Začinite solju, bijelim paprom i prstohvatom naribanog muškatnog oraščića.

5. Smjesu prebacite u manju vatrostalnu posudu i pecite 20-25 minuta, dok se ne zagrije i na vrhu lagano zapeče.

Tajne savršenog zapečenog graha

Da bi zapečeni grah bio savršen, važno je paziti na nekoliko detalja. Suhi grah potrebno je namakati preko noći, a prvu vodu u kojoj je prokuhao preporučuje se baciti kako bi se smanjila nadutost. Ključna je tekstura – jelo ne smije biti ni presuho ni vodenasto. Dobar trik je zgnječiti dio kuhanog graha vilicom i umiješati ga natrag kako bi se umak prirodno zgusnuo. Od začina su, uz sol i papar, neizostavni lovorov list i dimljena crvena paprika, a za lakšu probavu može se dodati prstohvat čubra ili kima.