Slično revoluciji u znanosti zbog otkrića vitamina s početka prošlog stoljeća, danas je u tijeku revolucija zbog otkrića djelovanja fito i zookemikalija, nenutritivnih tvari iz namirnica biljnog i životinjskog podrijetla kojima se dokazuju brojni povoljni učinci na zdravlje. Stoga je i interes znanstvene zajednice za fitokemikalijama zaslužnim za intenzivne boje voća i povrća u neprestanom porastu.
Voće i povrće boju duguje pigmentima; klorofil je zeleni pigment, rajčica i lubenica su crvene boje zbog likopena, kukuruz je žut zbog ksantofila. Borovnica je ljubičasta zbog antocijana, mrkva i marelica su narančaste zbog beta-karotena, meso divljeg lososa je također narančasto zbog karotenoida koji su prehrambenim lancem u meso lososa dospjeli iz algi.
Kada je riječ o crvenim pigmentima teško je izdvojiti najkorisniji, budući da su istraživanja o biljnim pigmentima koji su nosioci boje voća i povrća još uvijek u tijeku. Istraživanja o djelovanju likopena su otišla najdalje jer je ta aktivna tvar iz rajčica višekratno ispitivana u studijama na ljudima, te joj je dokazana zaštitna uloga kod velikog broja karcinoma. U studijama se najčešće spominje zaštitna uloga kod raka prostate, dojke, endometrija i pluća. Antioksidativna funkcija likopena podrazumijeva zaštitu stanice i staničnih struktura od štete izazvane djelovanjem slobodnih radikala, a to djelovanje važno je i u prevenciji bolesti srca.
Manje je poznato da je bioraspoloživost likopena značajno bolja kada je rajčica kuhana nego kada je sirova. Toplina je važna zato što razgrađuje stanični matriks rajčice, čime se povećava dostupnost likopena pa ga možemo asimilirati u većoj količini. Važnost topline je i u tome što “trans” oblik likopena iz rajčice pretvara u bioraspoloživiji “cis” oblik. Nadalje, budući da je likopen topljiv u mastima, njegova je apsorpcija bolja ako se kuha s dodatkom masnoće (najbolje maslinova ulja).
I bobičasto voće je karakteristično po svojoj intenzivnoj crvenoj i ljubičastoj boji. Nosioci ove boje su pigmenti iz skupine flavonoida, točnije antocijani. Ovi spojevi djeluju kao snažni antioksidansi, a u njihovoj aktivnosti pridružuju im se i vitamini s antioksidativnom aktivnošću – vitamini C i A - koje također nalazimo u tamnom bobičastom voću. Uz navedene vrijedne tvari, ovo voće sadrži i željezo, kalij, prehrambena vlakna, folnu kiselinu te pregršt fitokemikalija.
Posebno mjesto među fitokemikalijama zauzima resveratrol zaslužan za tamno-crvenu boju grožđa i vina. Resveratrol se sintetizira u grožđu kao odgovor na mikrobnu infekciju ili stres, a akumulira se u opni (kožici) grožđa. Ova molekula nalazi se u vinu, a budući da je koncentracija resveratrola proporcionalna trajanju maceracije, znatno je viši udio resveratrola u crnim vinima. In vitro istraživanja dokazala su snažnu antioksidativnu aktivnost resveratrola i učinak na smanjenje oksidacije LDL kolesterola, što može zaštititi od ateroskleroze. Zaštitno djelovanje vina na kardiovaskularni sustav između ostalog se pripisuje resveratrolu.
Danas na tržištu postoji čitav spektar dodataka prehrani koji sadrže izolirane pigmente (likopen, resveratrol i sl.) iz crvenog voća i povrća. No, kada nam je dostupno, bolje je konzumirati voće i povrće u izvornom obliku i to kad je na vrhuncu sezone jer je tada najbogatije nutrijentima i drugim korisnim tvarima poput biljnih pigmenata. Kada se nalaze u prirodnom okružju, pigmenti su bolje iskoristivi, a ujedno njihovom djelovanju pridonose i druge tvari prisutne u pojedinom voću i povrću.
Proljeće i ljeto jedinstven je dio godine kada možemo uživati u blagodatima crvenog i ljubičastog bobičastog voća (borovnice, crni i crveni ribiz, kupine) koje je proglašeno supervoćem jer je krcato antioksidansima.
Voće i povrće crvene boje čine samo dio šarenila koju pruža priroda. Uživajući u spektru namirnica najrazličitijih boja, ujedno uživamo u spektru različitih fitokemikalija s blagotvornim djelovanjem na zdravlje. To su znali još i naši drevni preci, a mi danas dolazimo do znanstvenih potvrda povoljnih učinaka tih tvari.