Nekada davno plaćalo ga se kao zlato, a toliko je i vrijedio. Danas je uz sol najkorišteniji i najpoznatiji začin. Za mnoge zapravo jedan i jedini „kralj začina“ – papar. Ljut, aromatičan, nezamjenjiv u pripremi najraznovrsnijih jela. Negdje se upotrebljava i kao dodatak čajevima, kod kiseljenja povrća, a sastavni je dio i mnogih začinskih smjesa.
Vrste papra
Različite vrste papra zapravo nastaju zbog različitog vremena berbe i kasnijih postupaka prerade. Najaromatičnija vrsta je zeleni, a najljući je crni papar, koji je i najprisutniji u našim kuhinjama. Crni i bijeli papar upotrebljavaju se još od antike, a zeleni tek od 20. stoljeća. Zeleni papar zapravo je nedozreo plod papra i najčešće se čuva u slanoj vodi ili octu da bi zadržao boju, a ako je u suhoj formi, mora se brzo iskoristiti. Ima blaži okus od crnog papra, pomalo voćni.
Bijeli je papar zreo, crveni plod, oguljene kore, zbog čega je manje pikantan od crnog papra. Bijeli papar nešto je lakša varijanta, a osobito je pogodan za poboljšanje okusa kod laganih jela od piletine, ribe te umaka. Posebno dojmljivo djeluje miješani papar, a upotrebljava se za salate, namaze, juhe, povrće, te razna slatka jela i čokoladu.
Zeleni papar obično se čuva u salamuri, a upotrebljava se za pripremu jela od mesa, ali i juha, salata, kuhane šunke. Crveni papar idealan je za dekoriranje proizvoda, umaka i raznih drugih jela.
Zanimljivo je da crveni papar zapravo botanički ne spada u obitelj papra, nego se svrstava u skupinu sa pistacijama i mangom. Pravi se crveni papar gotovo uopće ne može nabaviti. On je potpuno sazreo i time dodatno dobio finu, voćnu slatkoću. Ne smije se miješati s crvenim paprom.
Piment ili jamajkanski papar osušene su nezrele bobice stabla jamajkanske biljke. Slatkastog je okusa koji podsjeća na mješavinu papra, klinčića, muškatnog oraščića i cimeta.
Papar u kuhinji
Kao univerzalni začin papar se upotrebljava za gotovo sva jela na svim kontinentima. Pravilo je da se bijeli papar upotrebljava za svijetla, a crni za tamna jela. Crni papar u zrnu možete upotrebljavati s korjenastim povrćem za razne marinade, kuhanje bistrih juha, a mljeveni kod proizvodnje domaćih kobasica, mariniranja domaćega suhog mesa te pripreme tamnih mesa, gljiva i variva. Bijeli papar upotrebljavajte kod pripreme bakalara i drugih riba, svijetlih mesa, krem juha te jela u kojima ne želite intenzivni miris papra. Zeleni papar upotrebljavajte kod pripreme jela s intenzivno začinjenim kremastim umacima kao što je biftek u zelenom papru, u pripremi pašteta i namaza, a najbolje ga je prije upotrebe zgnječiti.
Crveni papar veoma je dekorativnog izgleda i slatkasto-paprenog mirisa pa ga možete upotrebljavati cijelog ili usitnjenog kod začinjavanja riba, u pripremi mediteranskih jela, desertnih sireva s medom, orašastim plodovima i voćem.
Upotrebljavate li zajedno svježe mljeveni crveni, bijeli i crni papar, učinit ćete svako jelo još ukusnije. Papar se uvijek mora svježe samljeti u mlincu jer se njegova aroma vrlo brzo gubi. Mljeveni papar nakon predugog skladištenja čak može imati ustajalo pljesniv okus.
Papar kao lijek
Crni papar se odavno osim u kulinarstvu upotrebljava i u medicini. Ima antibakterijsko djelovanje, te se upotrebljava kod kašljanja i prehlade. Prirodni je digestiv te otklanja simptome gastritisa, mučnine i gubitka apetita. Pozitivno utječe na vid i zdravlje desni. Papar u zrnu može dugo trajati i sačuvati svoju kvalitetu, dok mljeveni dugim stajanjem gubi na kvaliteti.
Papar se kao začin u malim količinama može upotrebljavati kod oboljenja jetre, bolesti crijeva, slabog rada želuca, visoke temperature koju snižava ako se uzima u mlakoj juhi, a u toploj sprečava grozničava stanja, te tegobe s cirkulacijom.
Foto: © alexshyripa - fotolia