Zelena menestra još je jedan gastronomski specijalitet s popisa tradicionalnih, autohtonih jela dubrovačkoga kraja. U povijesnim spisima spominje se još od daleke 1580.godine i to kao izvorno konavosko jelo. Tako je tradiciji u čast nastalo i natjecanje u kuhanju zelene menestre koja se odvija u okviru manifestacije Mirisi Božića u Konavlima. Na inicijativu udruge kuhara Dubrovačko-neretvanske županije zelena menestra treba se naći na UNESCO-vu popisu zaštićene nematerijalne baštine. Uz zelenu menestru, meso s mnogim vrstama kupusa, jela karakteristična baš za dubrovački kraj su i pašticada te poznata dubrovačka poslastica - dubrovačka rozata.
Tajna kuhanja menestre
Menestra se uvijek kuha s više vrsta suhog mesa (svinjska glava, panceta, kobasice, kaštradina, pršut, suha govedina). Recepata za zelenu menestru ima mnogo, ali u svima je zajedničko da su glavni sastojci suha bravetina (kaštradina), suha svinjetina (bedrena kost od pršuta, panceta i svinjska glava) i domaće suhe kobasice. U vodi u kojoj se već skuhalo meso kuha se kupus, krumpir i malo svinjske masti. Suho meso i kobasice serviraju se na tacni ili plitici, a kupus u dubokoj zdjeli s malo tekućine.Uobičajeno se uz zelenu menestru nariba malo svježeg hrena Danas se u menestru stavlja i krumpir, a stari Konavljani u menestru su pri kraju zakuhavali pretučeni ječam s umiješanim jajem. Kruna objeda je čaša dobrog domaćeg crnog vina.
Sastojci:
dalmatinski pršut 0,80 kg
suho ovčje meso (kaštradina) 0,60 kg
slanina (domaća-suha) 0,50 kg
kobasice 0,60 kg
kupus (zeleni-raštanj) 0,80 kg
kelj 0,50 kg
kupus (bijeli - glavati) 0,65 kg
krumpir 0,75 kg
ulje (maslinovo) 0,15 l
sol 0,02 kg
Priprema:
Dio pršuta (koljenica) i kaštradina dobro se operu u toploj vodi i po potrebi ostruže (površinski dio od dima).Ta dva mesa stave se kuhati u mlaku vodu. Nakon određenog vremena kuhanja dodaju se kuhati domaće kobasice i slanina. Mekša suha mesa blagovremeno se izvade da se ne raspadnu. Zeleni kupus očisti se za kuhanje. Očišćeni kelj i glavati bijeli kupus isjeku se na deblje ploške. Svako navedeno povrće posebno se kratko blanšira, izvadi i ocijedi. Očišćen i opran krumpir isječe se na četvrtine i stavi kuhati u procijeđeni temeljac od suhog mesa. Po potrebi se posoli.
Kad temeljac prokuha doda se maslinovo ulje a zatim staviti kuhati sva blanširana povrća. Povrća se kuhaju vodeći računa da se ne raspadnu. Kuhana suha mesa odvoje se od kosti i isjeku na odgovarajuće komade pogodne za posluživanje. Isječeno meso stavi se na površinu povrća i sve skupa kraće vrijeme lagano kuha. Kuhano jelo ostavi se pola sata pokriveno bez kuhanja.
U posudu za posluživanje jela stavi se kuhano povrće u obliku uzdignute hrpe, a okolo slože se određenim redom sve vrste mesa. Treba voditi računa da svaki gost pored povrća dobije od svake vrste po odgovarajući komad mesa. Jelo se prelije vlastitim temeljcem. Za ovo jelo mogu se upotrijebiti razni dijeli suhog svinjskog mesa kao primjerice, suhi vrat, rebra, dijelovi plećke, pršuta i drugo. U kasno proljeće i početkom ljeta vrste povrća mogu biti dopunjene mladim bobom i mladim mahunama graha.
U izvornom obliku jela, povrće za zelenu menestru se ne mora prethodno blanširati, ali postoji mogućnost da takvo kuhano povrće nema onu lijepu zelenu boju kao kod blanširanog povrća. I dio gorčine koji ne nalazi u povrću nestane kod blanširanog povrća. Jelo treba naglo i brzo kuhati na jačoj vatri kako bi povrće sačuvalo svoju prirodnu boju. I to u većem loncu, jer se zelena menestra ne priprema za mali broj osoba.
Foto: dubrovnik-turistinfo.com