Vjerojatno znaš da nije svejedno koje vino ćeš poslužiti uz koje jelo. Postoje pravila kojih se ne drže samo vinoljupci. Vina su postala i strast Domagoja Jakopovića aka Ribafisha, poznatog gurmana s TV ekrana.
Inače, Ribafish je zaslužan i za pokretanje brojnih ekoloških projekata i akcija čišćenja parkova, naše prekrasne obale i otoka od smeća, a također i za promoviranje aktivnog načina života djece i mladih. Nakon takvih akcija čovjek ogladni, a kao obožavatelj ukusnog zalogaja i dobre kapljice rado je s nama podijelio svoje znanje. Zato smo s njim porazgovarale o jelu i piću, naravno, uz čašu dobrog vina - jer gušti su gušti.
Ribafish je ime koje vežemo uz hranu i hedonizam, a poznato je i da se razumiješ u pivo. No, primijetile smo i da se sve više baviš vinima. Kada si počeo učiti o vinima i još više uživati u 'piću bogova'?
Nije me stid reći da neke stvari učimo cijeli život. S obzirom na moje prigorsko i korčulansko podrijetlo, bilo bi čudo da NE uživam u vinima, tako da su neke stvari s vremenom jednostavno došle na svoje. Ponosan sam na tečaj za pivskog sommeliera iz Londona 2010. godine, ali čemu biti isključiv i ne istraživati sve što te zanima? Bitno je samo ne piti loše.
Smatram da je danas puno lakše naučiti nešto novo i uživati u puno više vrsta vina, nego prije četrdesetak godina kad je naše tržište bilo prepravljeno pretežno lošim vinima. Točan datum ne znam, ali prekretnica je bila onoga dana kada me prijateljica Morana Zibar odvela na moj prvi VINOcom, tamo sam upoznao neke vesele ljude, shvatio da ne moraju svi koji se prave važni i pametni na takvim eventima biti snobovi i polako se zaljubio. Meni je svijet vina, baš kao i svijet piva i svijet hrane – stalna uzbudljiva potraga za savršenim okusom.
To je potraga kojoj bismo se rado pridružile. Što te najviše veseli u svijetu vina?
Najviše u životu volim putovati, istraživati, upoznavati nove ljude, običaje te piti i jesti domaće, lokalno. E, pa kad negdje na svijetu naletiš na nekog zaljubljenika, znalca, ili samo srodnu, žednu i gladnu dušu – nema bolje provedenog dana od kušanja i kontempliranja. Isto tako, uživam u prirodi i nekad me vinogradari ostave bez daha radi toga što uspiju napraviti od pejsaža. Popnite se na terasu Jagunića na Plešivici i sve će vam biti jasno…
Što si u posljednje vrijeme otkrio u svijetu vina, a da te potpuno oduševilo?
Nedavno sam završio edukaciju WSET 2. stupanj i mogu vam reći da je lijepo proširiti vidike i znanja i na ostale kontinente. Hrvatska ima ogromnu sreću što ima klimatske prilike, tradiciju, tlo i podneblje da može stvoriti vino za vlastite potrebe i izvoz, naravno, ne u svakom dijelu, no zanimljivo je gledati kako se i vinska slika svijeta mijenja. Britanci rade vrhunske pjenušce, postoje velika područja u Češkoj i Slovačkoj pod vinogradima (a ne samo piva, neka digne ruku tko bi se zabunio), klimatske promjene omogućuju sadnju čak i u Skandinaviji! Na listi čekanja su mi putovanja u Australiju, Čile i JAR kako bih učio još puno o stotinama divnih sorti, aroma, okusa…
Naravno da bismo još više uživali u vinima i otkrivali neke nove stvari važno je dobro sljubiti hranu i vina. Upravo ovo se nameće u nastavku razgovora. Kako odabrati pravu butelju vina kad nam gosti dolaze na večeru? Koje vino poslužujemo uz bijelu, a koje uz plavu ribu?
A gledajte, ja mogu samo prenijeti ono što je napisano, iako se vina mijenjaju, baš kao i riba – ono što ste nekad jeli iz Jadrana, danas je vjerojatno iz Atlantika, a i ono jadransko što je bilo divlje, sad je iz uzgoja… Svejedno, pravila kažu da uz lakšu i nježniju ribu idu bijela vina, a uz plavu nešto jača, iako uz tartar od tune ili carpaccio moj prijatelj Vinopija tvrdi da savršeno ide plešivički Rose Brut Jagunić! A ako Vinopija tako kaže…
Na ovo se nadovezuje jedno pitanje koje može biti veliki grijeh. Što kada netko baš ne uživa u bijelom vinu, a obožava riblje specijalitete. Može li odabrati neko crno vino?
O ukusima se ne raspravlja, naime, ja sam obožavatelj pete četvrtine, odnosno iznutrica, a velika većina ljudi to ne bi bacila ni psu. U vlastitoj kuhinji je apsolutno sve dozvoljeno, ali postavljeni su neki standardi kad izađete na određena mjesta pa ih se ljudi drže. Nisu svi nekada imali više sorti grožđa, pa se u Dalmaciji uz svu spizu pila – bevanda. Em nije bilo izbora, em je vino bilo sredstvo plaćanja pa se moralo pažljivo dozirati… Danas mnogi nemaju 20 eura za butelju vrhunskog vina uz ručak, pa se snalazimo, a ako ste već izašli,
preporučio bih neki ne previše aromatični rose. Ako ste ljubitelj rosea, ili to planirate postati, svakako posjetite Pink Day festival u svibnju u Zagrebu i pronađite nešto po svom ukusu.
Nameće se i neizostavno pitanje: koje vino odgovara uz steak? Koje uz jela s piletinom ili puretinom?
Uz steakove bi trebala ići tamna piva i crvena vina, iako može i neko ozbiljnije bijelo poput Enjingijeva Venja bijelog 2015. S piletinom i puretinom klasične bijele sorte poput chardonnaya ili naše najjače sorte graševine. Opet, sve zavisi radite li teški i jaki risotto milanese s pravim Granom Padano ili pak nešto nježno, povrtno, na bazi tikvica. Isto kao i kad Kasandra složi pljukance sa špekom i suhim vrganjima – to mora pratiti nešto jače za razliku od nečeg puno nježnijeg. Postoje pravila, ali postoje i izuzeci, moje je mišljenje da je svako kuhanje veselje, jer svaki put ispadne nešto drugačije. Baš kao što su i vina drugačija kroz godine…
Tako je, dakle, za mesna jela, a koje vino ide uz rižota i tjestenine?
Tu je najčešća preporuka sauvignon, iako ja volim kombinirati i s mladim malvazijama, vugavom, cetinkom, pušipelom…
Zanima nas i što bi ponudio s desertom i na kraju večere?
Ledenu ili izbornu berbu, iako baš i ne volim kad se slatko kreše sa slatkim, uz lava cake ide valjda samo topla čokolada… Više volim popiti čašu vode nakon deserta i tek onda kad malo odmorim uživati u slatkom vinu ili nekom destilatu od vina. Ima tako divnih prošeka, ali kad se sjetim koliko jedna čašica ima kalorija… A tako je fino…
Često se kao predjelo iznesu razne vrste sireva. Zato bismo voljele znati koje vino bi trebalo ponuditi uz različite vrste sireva?
Struka kaže da će se crna vina dobro će se sljubiti uz mlade, tvrde sireve, a uz zrele sireve intenzivnijeg mirisa bolje prija odležano bijelo vino. Meni osobno nikako ne paše kombiniranje jačih sireva s bilo čime, baš kao ni druge, jake i kompleksne hrane. A u nekim vinima se bolje uživa kad ste siti i mirni i sjedite na nekoj plaži i planini…
Znamo i da puno i dobro kuhaš, a onda se nameće pitanje – koje vino koristiti za kuhanje? Je li dobro i ono najjeftinije?
Što je vino bolje, to će i umak biti bolji, ali to definitivno ne znači da ću pirjati jetrica u Dingaču. Jako cijenim vina koja su 'value for money', i tu bih izdvojio djela sjajnog Domagoja Buhača iz Iloka. Iako su toliko fina da rijetko dođu do umak...
I na kraju - koja vina baš uvijek imaš kod kuće?
Za pedeseti rođendan sam si htio kupiti auto, ali nisam imao love. Onda sam htio uzeti motor, ali ne znam voziti ni bicikl. Zatim sam zamislio četvrtu tetovažu, ali sam se sjetio koliko su boljele druga i treća. I onda sam si kupio hladnjak za vina. I sad uvijek u njemu ima tridesetak boca od moje Korčule (obavezno pošipi Sv. Ivan i Pecotić Baran), preko istarskih bisera (Matoševića u udžbenike!), malo Plešivice i kućnog Škrleta Florijanovića i Trdenića sve do Kutjeva i mrvice Baranje te na kraju i Papka. Crna su uglavnom rezervirana za neki Dingač, Benvenutije, zagrebačku vinariju Jakob, syrah Grabovac, i pogotovo nedavno „otkrivenu“ sortu trnjak, karakterističnu za Imotski, Vrgorac i Hercegovinu. Dakle, oduševljenje!
Obožavam učiti od vinara i poštovati ono što naprave. Nikada neću savršeno pogoditi sparivanje, niti s koje padine dolazi koje vino, ali obećavam da ću uvijek tražiti nešto što će me oduševiti. Eto, budite i vi hedonist i upoznajte bolje (vinski) svijet!
