Mjerenje kiselina u vinu

Određivanje ukupnih kiselina i pH vina
Udio vinske i jabučne kiseline ovisi o sorti grožđa i o vinogradarskom položaju. Obje kiseline su nehlapljive što znači da ne hlape prilikom zagrijavanja vina.  U vinu se nalaze i hlapive kiseline koje se izražavaju kao octena kiselina i određuju se posebno. Veliki udio hlapivih kiselina nije poželjan (0,03 - 0,06 % hlapivih kiselina nastaje tijekom fermentacije i smatra se normalnim). Uz vinsku i jabučnu kiselinu, u vinu se još nalaze i druge kiseline (octena, piruvična, propionska, mliječna, galakturonska...)

Grožđe koje dozrijeva u toplijim klimatskim uvjetom imat će manje kiselina od onog koje dozrijeva u hladnijim klimatskim uvjetima. Realna kiselost (pH) označava koncentraciju slobodnih vodikovih iona u moštu ili vinu, a ovisi o količini ukupnih kiselina i jačini disocijacije pojedinih kiselina.

Vinska kiselina najjače disocira, jabučna slabije, a ostale kiseline još slabije. Dakle, pH vrijednost vina (mošta) najviše ovisi o količini vinske kiseline. pH vrijednost nije izravno proporcionalna količini ukupnih kiselina u moštu i vinu. S povećanjem ukupnih kiselina ne povećava se uvijek razmjerno i koncentracija vodikovih iona (pH). Vrijednost pH mošta i vina uglavnom se kreće između 3,0 i 3,8. Kiselija vina imaju pH vrijednost ispod 3,5, dok se kod nedovoljno kiselih vina ova kreće i do 4,0.

Što je pH vina veći, vino ima manje kiselina ( npr. pH 3 znači da vino ima deset puta više kiselina od vina koje ima pH 4). Vrijednost ukupnih kiselina od 1% znači da ima previše kiselina. Slabo kiselo je kad su ukupne kiseline 0,4% što može rezultirati infekcijama od strane mikroorganizama. Većina stolnih crnih vina sadrži oko 0,6% ukupnih kiselina. Bijela su vina  obično još malo bogatija kiselinama. Realna kiselost ima veliki utjecaj na kakvoću vina, kao i na niz biokemijskih i fizikalno-kemijskih procesa tijekom sazrijevanja i starenja vina. Niži pH inhibira rast nepoželjnih mikroorganizama u vinu.

Postupak: Sve slobodne organske i anorganske kiseline i njihove kisele soli, neutraliziraju se otopinom NaOH (natrijeva lužina), iz čijeg utroška se izračuna količina ukupnih kiselina. Ukupna kiselost se izražava u g/L vinske kiseline. Prije analize baždari se pH-metar. Nakon toga otpipetira se 25 mL vina u čašu od 100 mL, te odredi pH vina. Vino se potom zagrije do vrenja da se ukloni CO2, a zatim se sve dobro ohladi i izvrši titracija s 0,1 M  NaOH. Uz pH-metar. NaOH se dodaje sve do pH 7.
Za određivanje ukupnih kiselina također se mogu koristiti indikatori bromtimolblau ili fenolftalein.

Određivanje hlapivih kiselina u vinu
Hlapive kiseline nastaju tijekom fermentacije radom kvasaca. Također mogu nastati i djelovanjem bakterija za vrijeme fermentacije te nakon nje. Sve hlapive kiseline se izražavaju kao g/L octene kiseline. Octena kiselina je najčešća hlapiva kiselina. Nastaje tijekom fermentacije i nakon nje. Nakon fermentacije nastaje kao posljedica djelovanja octenih bakterija (Acetobacter sp.) u aerobnim uvjetima (oksidacija alkohola). Također može nastati i kao posljedica rada mliječno-kiselih bakterija.

Osim octene kiseline prisutne su još mravlja (formijatna), maslačna i propionska kiselina. Kontroliranje hlapive kiselosti u vinu je bitno radi zadržavanja kvalitete vina i radi moguće prisutnosti štetnih mikroorganizama koji direktno utječu na mane i bolesti vina.
Određivanje hlapivih kiselina vrši se destilacijom uzorka po tradicionalnoj metodi. Postoje i novije metode (spektroskopska, enzimatska, HPLC). Aparatura je po "Cash Still" tradicionalnoj metodi.

Postupak: 10 mL uzorka se stavi u aparaturu za destilaciju( unutrašnja komora) kao i 500 mL destilirane vode u vanjsku komoru.  Prikupljeni destilirani uzorak ( 125 mL) se titrira, uz dodatak 3 kapi  indikatora fenolftaleina 1 %, sa 0,1 M NaOH do stalne ružičaste boje. Radi se još jedna korektivna titracija za isključivanje SO2 koji se može također naći u destiliranom uzorku. Otpipetira se 1mL otopine škroba 1% i 5mL  sulfatne kiseline i titrira se 0,02 M otopinom joda do pojave plave boje