Za razliku od začina koji se koriste u slasticama i desertima, a o njima smo već pisali, većina začina i začinskih trava svoju primjenu ima u pripremi slanih jela, pečenja, juha, umaka, variva, gulaša, kod izrade kruha i peciva, te kao dodatak u marinadama. Začinsko bilje sadrži i vrijedne nutritivne sastojke, pa tako nema samo ulogu da poboljšava okus jelu, nego se često preporučuje njegovo konzumiranje i zbog ljekovitog utjecaja na organizam te olakšavanja raznih zdravstvenih tegoba.
Začini se koriste od davnina, postoje zapisi o njihovoj upotrebi još iz vremena starih Grka, Egipćana, te u drevnoj kineskoj medicini. Trgovina začinima u prošlosti je imala značaj trgovine naftom, bili su „zlata“ vrijedni i gotovo da su se zlatom i plaćali, bili su dostupni samo nekim državama koje su ih u to vrijeme skupo prodavale ostatku svijeta.
Mediteranski začini
Tipični mediteranski začini koji se dodaju ribi, janjetini, raznim salatama, juhama, pečenju, su bosiljak, peršin, kopar, majčina dušica, mažuran, lovor, ružmarin, origano, šafran, kapari, komorač. Bosiljak je nezaobilazan u jelima s rajčicom, s kojom se odlično slaže, karakterističnog je mirisa, i jedan je od najpopularnijih začina Sredozemlja.
Kopar se najčešće stavlja u umake i juhe, a ako ga još niste kušali u salati od krastavaca i kiselog vrhnja, krajnje je vrijeme da to učinite. Majčina dušica je začinska biljka koja dobro pristaje uz ribu, razne vrste mesa, kojima daje snažan, pikantan okus. Omiljeni je začin za marinade. Sadrži eterična ulja, i zbog toga je ljekovitost majčine dušice posebice dokazana kod tegoba dišnoga sustava. Ublažava kašalj, te djeluje antiseptički, pa je često sastojak zubnih pasta i vodica za ispiranje.
Metvica podiže raspoloženje, te poboljšava pamćenje i koncentraciju. Ima blago umirujuće djelovanje, te pomaže protiv kašlja, grlobolje i prehlade, kao i kod problema s probavom.
Peršin, treba li uopće nabrajati gdje se sve koristi taj jedan od najpopularnijih začina u kuhinji. Nekada je bio isključivo ljekovita biljka, čija je domovina, prema nekim tumačenjima Sardinija, a danas je bez njega nezamisliva svjetska gastronomija. Jednako se koriste i peršinov korijen i list. List je bogatiji vitaminom C nekoliko puta nego korijen, a sadrži i vitamine B skupine, minerale, željezo. Peršin je prava riznica ljekovitih tvari. Vitaminom C bogata je još jedna aromatična začinska biljka s Mediterana, također vrlo raširene upotrebe, ružmarin. Stavlja se u juhe, pirjana jela, sve vrste pečenja.
Peći ribu na gradelama, a ne premazati ju grančicama ružmarina, to je u dalmatinskoj kuhinji neoprostiv propust. Preporuka je koristiti bolje svježi nego sušeni ružmarin, što više i nije problem budući da ga se u trgovinama može kupiti i u lončanicama.
Začini s Istoka
Ljubiteljima pikantne arapske, indijske ili neke druge istočnjačke kuhinje, dobro je poznat jedan od najraširenijih začina arapske kuhinje, a to je kurkuma. Narančaste je boje, ljutog okusa, mirisom podsjeća na đumbir. Upotrebljava se kao začin za umake, marinade, često je zamjena za puno skuplji šafran. Neizostavan je sastojak indijskog currya. Porijeklom je iz Azije i kim, koji se dodaje umacima, juhama, salatama, jelima od krumpira.
Sastavni dio svih ljutih i pikantnih jela je obavezno čili. Nekoliko puta je jači od ljute paprike, dodaje se zato u malim količinama u variva, pečenom krumpiru i mesu. Čili se koristi u pripremi ljutih umaka kao što su curry, tabasco umak, meksička salsa. U azijskim jelima kojima kao začin daje specifičan, aromatičan okus vrlo je raširen đumbir. Porijeklom je iz Kine, među najskupljim je začinima, a osim u azijskim zemljama, koristi se puno i u arapskoj kuhinji.
(M.G.)
