Iako ti možda zvuči kao nekakvo vozilo koje može ići pod vodu, kao što je amfibija, akvafaba nema nikakve veze s vojnom ili autoindustrijom. Riječ je o tekućini u kojoj pliva slanutak. Dosad si ju, nakon što bi otvorila konzervu kuhanog slanutka, izlijevala u slivnik i činila veliku pogrešku. Naime, ova tekućina se može iskoristiti u kulinarstvu na brojne načine, štoviše može te spasiti u situacijama u kojima ne smiješ koristiti bjelanjak (netko od ukućana je alergičan jaja ili ti pak dolaze gosti s istim problemima), a pritom je i zdrava.
Ustvari, akvafaba se ne odnosi samo na slanutak, već na tekućinu koja se dobiva kuhanjem svih vrsta mahunarki, no ona koju najčešće koristimo zbog neutralnog okusa, upravo je akvafaba od slanutka. Akvafaba dolazi od latinskih riječi aqua, što znači voda i faba što znači grah. U kuhinjama vegana i vegetarijanaca akvafaba je dostojna, štoviše najzdravija, zamjena za jaje.
Zanimljivo je da ju je prije samo sedam godina otkrio francuski chef Joel Roessel, kada je odlučio izmutiti tekućinu od konzerviranog slanutka te je pritom dobio čvrstu pjenu nalik onoj od tučenog bjelanjka. Njezinu izradu usavršio je američki slastičar Gose Wholt koji je zaslužan i za popularizaciju akvafabe. Stvorio je niz veganskih slastica u kojima koristi tekućinu od slanutka.
Kako napraviti akvafabu?
Možeš koristiti tekućinu od konzerviranog slanutka ili skuhati slanutak. Ako se odlučiš za ovu drugu metodu, namoči slanutak preko noći pa ga idući dan stavi kuhati u triput veću količinu vode. Kada zakuha, smanji plamen ili temperaturu i kuhaj slanutak otprilike dva sata, uklanjajući povremeno pjenu koja se stvara na površini. Kad je slanutak gotov, ukloni preostalu pjenu, procijedi ga (naravno ne u slivnik, nego u posudu. U suprotnom ćeš ostati bez tekućine). Tekućina koju si dobila trebala bi biti gusta i sluzava. To je akvafaba. Ostavi je da se ohladi pa koristi po potrebi. U hladnjaku može stajati tri do četiri dana, a ako je ne planiraš odmah koristiti, možeš ju zalediti.
Kako koristiti akvafabu?
- tri velike žlice akvafabe zamjena su za jedno jaje
- dvije velike žlice akvafabe zamina su za jedan bjelanjak
Akvafabu možeš koristi u svim receptima u kojima se koriste jaja. Jednostavno ih zamjeniš u omjeru koji smo navele. Možeš ju koristiti u tekućem obliku ili umutiti u čvrstu pjenu poput one od bjelanjka pa od nje, primjerice, napraviti čokoladni mousse.
Čokoladni mousse s akvafabom
Sastojci
- šalica akvafabe (ili količina akvafabe koja se nalazi u jednoj limenci od 200 grama)
- 120 grama tamne čokolade
- žlica meda ili šećera
- ekstrakt vanilije
Postupak
Čokoladu otopi na pari i ohladi. Umuti akvafabu, postepeno dodavajući otopljenu čokoladu,šećer ili med. Muti je dok ne postane čvrsta kao snijeg od bjelanjka. Mousse stavi u hladnjak na nekoliko sati ili preko noći da se stisne.