Zrenje (odležavanje) mesa je proces kojim dolazi do “razbijanja” vezivnog tkiva u mesu čime meso postaje puno mekše i ukusnije za konzumiranje, a koristi se najvjerojatnije od kad su ljudi počeli kuhati, jer uvijek se tražio način kako produljiti vijek trajanja hrani i učiniti je lakše probavljivom. Upravo za to služe mirodije i začini te eterična ulja i razni prirodni konzervansi te aminokiseline koje se nalaze u njima.
Poznate su dvije vrste zrenja mesa, suho zrenje (dry aging) te mokro zrenje (wet aging).
Suho zrenje (dry aging)
U posebne komore se stavljaju komadi mesa kako bi se iz njih izvuklo čim više vode te kako bi se postigli koncentrirani okusi i nježna tekstura. To su kontrolirane komore s preciznim temperaturama od 2 do 4 stupnja, određenom vlažnosti i cirkulacijom zraka te specifičnim UV svjetlima koja kontroliraju bakterije kako bi se stvorilo idealno okruženje. Dry aged meso je skuplje jer dehidrira čak do 30% čime se pojačava njegov okus, a zbog posebnih uvjeta enzimi koji se nalaze u mesu razbijaju vezivno tkivo mesa i ono postaje puno mekše. Uobičajeni dry aging je 30-60 dana a što je postupak zrenja duži okus će biti jači. Rekord suho odležanog mesa drži rib-eye steak koji je odležao punih 459 dana.
Mokro zrenje (wet aging)
O ovom načinu zrenja se mnogo manje priča ali se češće prakticira. Wet aging se odvija tako da se meso vakuumira u plastičnoj vrećici i ostavi u hladnjaku na temperaturi od 2 do 3 stupnja 2 do 3 tjedna. Isti učinak se dobije ako meso potopite u ulje i ostavite u hladnjaku. Ovaj proces štiti meso da ne bude u doticaju sa zrakom i omogućuje da se prirodni enzimi raspadnu i poboljšaju teksturu i okus. Uz to, meso se može premazati senfom ili gorušicom koji su izvrsni konzervansi, ali daju specifičan okus. Meso mokrim dozrijevanjem ne gubi na težini i zbog toga njegova cijena bitno ne raste.
Na kraju evo nekoliko savjeta kako idealno ispeći odležano meso koje ste sami pripremili. Bilo da ste ga vakuumirali ili držali prekrivenog uljem u hladnjaku, jako je bitno da ga izvadite, dobro posušite i dopustite da dođe na sobnu temperaturu prije termičke obrade. Meso premažite uljem, začinite svježe mljevenim paprom i krupnom soli.
Na vrelu tavu bez ikakve masnoće stavimo meso, budući da smo ga premazali uljem, to je dovoljno. Duljina termičke obrade ovisi o debljini mesa, tavi, jačini vatre i mnogim drugim faktorima no univerzalno je mišljenje da je prepečeni biftek – uništen biftek.
Za medium rare pecite po 1,5-2 minute svaku stranu. Za medium oko 3 minute svaku stranu. Kad je meso pečeno stavite ga na komad aluminijske folije i zamotajte, meso mora odležati barem toliko dugo koliko se peklo.
Jeste li ikada primijetili kako biftek u restoranu ima drugačiji okus od onoga kojeg pripremite kod kuće? Naravno da to ima veze s vještinom profesionalnog kuhara, no na okus i mekoću mesa puno utječe i proces odležavanja.