I dok će za svih božićnih dana blagdanski stol biti svečano ukrašen i pun hrane, na Badnjak, dan uoči Božića, vrijeme je posta. Na Badnju večer kada se čeka Kristovo rođenje, u obiteljima se objeduje nemrsna hrana, poput ribe. Tradicionalno se u mnogim hrvatskim krajevima u skladu s kršćanskim običajima na Badnjak kao glavno jelo priprema bakalar, blagdanski specijalitet, koji je do nas stigao s dalekoga sjevera. Sušeni, svježi, dimljeni, kuhani, na brudet ili na bijelo, bakalar kako ga god spremili, neće vas razočarati svojim okusom.Nakon večere, prije nego se ukućani upute na polnoćku, tradicionalno se obitelj okuplja oko stola, još uvijek s posnim jelima, i unošenjem badnjaka i slame kad - barem u nekim hrvatskim krajevima - domaćin pozdravlja ukućane pozdravom koji naviješta skori Božić "Faljen Isus! Na dobro vam došla badnja večer"! Na taj pozdrav slijedi odgovor: "I s tobom zajedno". Uz podsjećanje na ove krasne, pomalo zaboravljene običaje blagovanja, donosimo vam nekoliko savjeta o načinu pripreme bakalara.
Sušeni bakalar
Badnjak je bogat običajima, jedan je od davnina riba na blagdanskom stolu, u pravilu bakalar. U nas ga možete uglavnom kupiti sušena, pri čemu treba paziti na njegov izgled. Riba treba biti ravna, plosnata i otvorene utrobe, bez ljuski na vratu i trbuhu, peraja okrenutih prema gore, neoštećene kože te bez udubljenja i znakova kvarenja. Osušeni bakalar trebao bi biti tvrd kao kost, a nakon namakanja udvostručiti težinu.Sušeni bakalar prije kuhanja treba omekšati. Prvo se dobro potuče drvenim batom, a zatim se moči u vodi barem 2-3 dana, tako da se barem jednom dnevno zamijeni voda. Omekšali bakalar uvijek se stavlja kuhati u hladnu vodu. Od vruće vode bakalar se može stisnuti i otvrdnuti. Nakon što se skuha, odvoji se od kostiju i kože. Po želji, u vodu u kojoj se kuha bakalar može se dodati češnjak i lovorov list.
Tradicionalna priprema bakalara
U Dalmaciji se bakalar najčešće priprema na dva načina, na bijelo i na crveno. Bakalar na bijelo ili bakalar kuhan na bianco, ima više varijanti pripreme, ovisno o začinima i sastojcima koji se dodaju. Tako se može spraviti kao namaz gdje se kuhani očišćeni bakalar još dok je topli miješa uz dodavanje maslinova ulja i začina, češnjaka, peršina, soli i papra. Kuhana ili lešo varijanta znači da se kuha krumpir izrezan na ploške. Doda mu se kuhani bakalar, maslinovo ulje, češnjak, peršin, papar, i sve se dobro potrese dok se svi sastojci ne izmješaju. Bakalar se može kuhati i zajedno s krumpirom u mješavini vode i mlijeka. Na hrvatskom Jadranu priprema se i bakalar na crveno, gdje se kuhani bakalar doda na popečeni luk s maslinovim uljem, kratko popeče i zalije vodom u kojoj se kuhao bakalar. Nakon toga se doda nasjeckani češnjak, peršin, papar i koncentrat rajčica. Na kraju se doda krumpir narezan na ploške i kuha na laganoj vatri.
Bakalar na crveno
Za 4 osobe treba:
1 bakalar (0.5 kg)
1/4 l maslinovog ulja
1 crveni luk
0.5 kg krumpira
češnjak
peršin
1 žlica koncentrata od rajčica
1 žlica meda
sol, papar
Kuhani bakalar
Sastojci za 4 osobe:
70 dkg bakalara
1,5 kg krumpira
2 lovorova lista
zeleni papar i sol
peršin
ružmarin
4 režnja češnjaka
1,5 dl maslinova ulja
Priprava:
Bakalar močiti 48 sati, uz često mijenjanje vode. Isprati, odvojiti od kostiju i kože. Kuhati u tri litre vode s krumpirima (u komadu), lovorovim listom, i paprom. Kad se krumpir raskuha, dodati maslinovo ulje, peršin, ružmarin i zgnječeni češnjak. Posoliti, ostaviti na vatri dok se sastojci ne povežu, po potrebi dodatno usitniti krumpir. Dobro protresti, poklopiti, ostaviti 15-ak minuta da odstoji i poslužiti.
(M.G.)