Masti su skupina prirodnih tvari koje se nalaze u svakoj biljnoj i životinjskoj stanici, osobito u masnome tkivu kopnenih životinja, morskih sisavaca i riba te u sjemenkama viših biljaka.
Po kemijskom sastavu su triacilgliceroli, tj. esteri masnih kiselina s trovalentnim alkoholom glicerolom. To mogu biti esteri samo jedne kiseline ili, što je češće, esteri dviju ili triju različitih kiselina. Od velikoga broja masnih kiselina u prirodnim su mastima najčešće zasićene kiseline stearinska i palmitinska te nezasićene oleinska, linolna i linolenska.
O zastupljenosti pojedinih masnih kiselina ovisi konzistencija masti na okolišnoj temperaturi; ako masti sadrže veći udjel nezasićenih kiselina, na sobnoj su temperaturi tekuće i nazivaju se ulja.
Masti i ulja dijele se prema podrijetlu na:
životinjske masti (mliječna mast/maslac, svinjska mast, goveđi i ovčji loj i mast peradi)
riblja ulja
biljna ulja (suncokretovo, sojino, repičino, maslinovo, bučino, kikirikijevo, palmino)
biljne masti (kokosova mast, mast palminih koštica, kakaov maslac)
Upotrebljavaju se ponajprije u prehrani, u tehničke svrhe (laneno i ricinusovo ulje), a sve su češće i osnova za daljnje tehnološke postupke (hidrogenacija, frakcijska kristalizacija, interesterifikacija) i proizvodnju specijalnih ulja i masti, margarina, masnih kiselina, sapuna, deterdženata, kozmetičkih preparata, emulgatora).
Masti i ulja imaju jednaku energetsku vrijednost, no razlikuju se u konzistenciji, ali i nutritivnoj vrijednosti koja proizlazi iz pro?la masnih kiselina. Dok je mast (životinjska) krute konzistencije i sadržava uglavnom zasićene masne kiseline te kolesterol, ulja (biljna) bogatija su nezasićenim masnim kiselinama, ne sadržavaju kolesterol, a sadržavaju karotenoide, vitamin E i kloro?l.
