Općenito o kiseljenju
Povrće se može ukiseliti dodatkom octa ili tako da se stvore svi uvjeti kako bi se u povrću stvorila mliječna kiselina, koja će isto tako čuvati povrće od kvarenja (kao pri kiseljenju kupusa).
Za kiseljenje povrća najbolje je uzeti staklenke veličine 2 do 3 litre, jer se načeta staklenka treba odmah trošiti, što je pogotovo važno ako dodaje manje octa. Trebaju imati stakleni poklopqac ili se vežu celofanom. Ne preporučuje se limeni poklopac, jer kiselina i sol djeluju na lim, pa može doći do kvarenja okusa povrća.
Pri kuhanju i pripremanju povrća također treba paziti kakvo se posuđe upotrebljava. Nikako ne treba upotrebljavati cinčano posuđe, jer cink uništava boju povrća. I žlice kojima se miješa povrće trebaju biti drvene.
Povrće se sprema ili cijelo ili izrezano na jednake dijelove. U pojedinačnim receptima bit će naznačeno kako treba usitniti povrće. Ne treba miješati cijelo i izrezano povrće jer će biti nejednoliko ukiseljeno.
Valja naročito paziti na ocat. Nije svejedno kakav se ocat upotrebljava. Na svakom octu koji kupite u trgovini piše koliki je postotak octa i pri dodavanju octa toga se treba pridržavati. U nas je uglavnom u prometu 9%-tni ocat. Ne treba ga upotrebljavati cijelog, nego ga treba razrijediti. Ako se želi dobiti 4,5%-tni ocat, onda se na 1 litru 9%-tnog octa doda jedna litra vode, a ako se želi dobiti 3%-tni ocat, onda se jednoj litri 9%-tnog octa dodaju 2 litre vode.
Neki dodaci naročito utječu na okus ukiseljenog povrća – luk, bijeli luk, lovorov list, kopar, list vinove loze, hren... Njih treba dodavati prema vlastitom ukusu i običaju.
U nastavku vam donosimo klasične recepete za pripremanje ukiseljenog povrća.
Gljive u octu
1 kg očišćenih gljiva
0,5 litre 3%-tnog octa
5 dag soli
lovorov list i papar u zrnu
Gljive se dobro operu i očiste. Manje se stavljaju cijele, dok se veće razrežu po duljini gljive.
Očišćene gljive stave se u ključalu vodu, kuhaju 2 minute, a zatim se preliju hladnom vodom i ocijede. Stavljaju se u manje, zagrijane staklenke, stavljajući povremeno pomalo lovorovog lista i papra. Zatim se preliju kipućim octom, zavežu celofanom i pokriju pokrivačem.
Nakon 24 sata stavljaju se u smočnicu.
Kiseli krastavci
10 kg krastavaca
3 litre 10%-tnog octa
25 dag soli
25 dag šećera
lovorov list, korijen hrena, papar
Treba odabrati manje i zdrave krastavce, oprati ih i očistiti od peteljki. Očišćeni krastavci preliju se sa 6 litara kipuće vode, kojoj je dodano 3 litre 10%-tnog octa. Krastavci ostaju u octu 3 do 4 sata, a zatim se izvade iz vode i zajedno sa začinima stavljaju u staklenke.
Tekućina u kojoj su bili krastavci ponovno se zagrije do vrenja, doda joj se 25 dag soli i 25 dag šećera i vruća prelije preko složenih krastavaca u staklenci.
Odmah se zatvara celofanom, pokrije pokrivačem i tako prekriveni ostaju 24 sata. Nakon toga ostavljaju se na hladnom mjestu.
Kuhane kisele paprike
6 kg paprika
2 litre 10%-tnog octa
6 litara vode
30 dag šećera
30 dag soli
3 dl ulja
Treba upotrijebiti paradajz-papriku. Prirede se tako da se operu i samo im se odreže peteljka. (mogu se pripremiti i očišćene od sjemenja).
Priredi se octena smjesa od 6 litara vode, 2,5 litre 10%-tnog octa, 30 dag šećera i 30 dag soli. Ulje se postupno dodaje za vrijeme kuhanja. Smjesa se zagrijava do vrenja i u nju se stavlja dio po dio paprika, kojese kuhaju oko 2 minute s ejdne i nešto manje s druge strane i odmah se vade i slažu u staklenku.
Čim se paprike skuhaju i staklenke napune (pritišću se rukom, ali ne prejako), preliju se vrućom tekućinom u kojoj su se kuhale i zatvore celofanom.
Rezane kisele paprike
Odaberu se mesnate paprike i ostave na hladnom mjestu da svenu, jer se tada lakše režu i lakše slažu u staklenke. Paprike se izrežu na rezance.
Ocat se pripremi tako da se na 1 litru 10%-tnog octa doda 2 litre vode, prokuha i ohladi.
Na dno staklenke stavlja se list vinove loze, očišćen korijen hrena i kopar, a zatim se slaže izrezana paprika. Na svaki kilogram priređene paprike dodaje se 4 dag soli. Paprika se slaže u slojevima i na svaki sloj od 10 cm dodaje se nešto priređenogo cta. Tako se nastavlja do vrha. Kad je staklenka puna, dobro se pritisne i na vrh se stave 2 štapića, složena u križ, da paprika ne pliva na površini.
Staklenka se zatvori celofanom.
Kisela zelena rajčica
2 kg zelenih rajčica
2 litre 3%-tnog octa
8 dag soli
začini
Zelene se rajčice operu i stave u ključalu vodu 2 do 3 minute.
Staklenke se zagriju u pećnici (120°C). Vruće se rajčice postavljaju u staklenke, dodavajući kopar, list od višnje, očišćeni korijen hrena i papar. Preliju se kipućim octom i zatvore celofanom. Prekriju se toplim pokrivačem 24 sata i zatim spremne.
Miješana salata
1 kg zelenih rajčica
1 kg neljuštenih krastavaca
1 kg paprika
2 litre 3%-tnog octa
2,5 dl ulja
20 dag šećera
20 dag soli
3 dag papra u zrnu
Povrće se opere, očisti i izreže na kolutove. Ocat, ulje, sol, šećer i papar stave se na štednjak i zagrijavaju do vrenja, te se u njih sipa povrće.
Kuha se 3 minute a zatim šupljom žlicom vadi i stavlja u pripremljene manje staklenke, koje su sterilizirane u pećnici. Na povrće se nalijeva ocat u kojem je salata prethodno kuhana i zatvara celofanom. Odmah se spreme na stalno mjesto.
