Jesen je skoro već i službeno to, pa je krajnje vrijeme da se pozabavimo pripremom ukusne hrane u kojoj ćemo uživati kroz naredne mjesece. Kuhaju se ajvari, đuveđi, pekmezi i marmelade... A mnogi od nas pozabavit će se i kiseljenjem povrća - koje je savršen dodatak svakom jelu u jesenskim i zimskim danima kada nema "domaće" svježe salate. Uz to kiseljenje zaista nije jako komplicirarno - pa se zaputite na plac (ili još bolje vlastiti vrt), nabavite namirnice i krenite na posao!
Povrće se može ukiseliti dodatkom octa ili uz pomoć soli - tako sa se stvore svi uvjeti kako bi se u povrću stvorila mliječna kiselina koja će isto tako sačuvati povrće od kvarenja (kao pri kiseljenju kupusa).
Za kiseljenje povrća najbolje je uzeti staklenke veličine ovisno o broju ukućana: litra za jednu do dvije osobe ili 2 do 3 litre za višečlanu obitelj. Nemojte uzimati prevelike staklenke jer se načeta staklenka treba odmah trošiti, što je posebno važno ako se troši manje octa. Prije upotrebe staklenke dobro operite i sterilizirajte.
Pri kuhanju i pripremanju povrća treba paziti i kakvo se posuđe upotrebljava. Nikako ne treba upotrebljavati cinčano posuđe, jer cink uništava boju povrća. I žlice kojima se miješa povrće trebaju biti drvene.
Povrće se sprema ili cijelo ili izrezano na jednake dijelove. U pojedinačnim receptima bit će naznačeno kako treba usitniti povrće. Ne treba miješati cijelo i izrezano povrće, jer će biti nejednoliko ukiseljeno.
Osobito treba pripaziti na ocat. Nije svejedno kakav se ocat upotrebljava. Na svakom octu koji kupite u trgovini piše koliki je postotak octa i pri dodavanju octa toga se treba pridržavati. Kod nas se najčešće može pronaći 9%-tni ocat. Ne treba ga upotrebljavati cijelog, već razrijediti. Ako želite 4.5%-tni ocat, onda se na 1 litru 9%-tnog doda 1 litra vode. Ako se želi dobiti 3%-tni, onda se 1 litri 9%-tnog octa dodaju 2 litre vode.
Ovi recepti koje ćemo navesti uobičajeni su u našoj prehrani i treba ih se pridržavati. Svakako ćete u toku vremena unositi i nešto svojega u recepte, naročito kad je u pitanju kiselina, jer negdje je uobičajeno dodavanje više, a negdje manje kiseline. Isto vrijedi i za dodavanje soli i šećera.
U osnovne recepte može se dodavati u drugo aromatično povrće ili začini koji će utjecati na okus ukiseljenog povrća – luk, češnjak, lovorov list, kopar, list vinove loze, hren... Njih treba dodavati prema vlastitom ukusu i običaju.
Uzroci kvarenja kiselog povrća
Ako je dodano premalo octa (preslab ocat) ili premalo soli, povrće postaje mekano, jer se u takvoj sredini počinju razvijati štetni mikroorganizmi koji mekšaju povrće. Isto tako, krastavci ili neko drugo povrće može postati mekano ako se nalazi iznad salamure, odnosno octene otopine u staklenci. Ovo kvarenje može nastati i onda ako je spremljeno povrće izloženo visokoj temperaturi ili ako dolazi u dodir sa zrakom, odnosno ako je staklenka slabo zatvorena.
S druge strane, ako se doda previše soli ili šećera, povrće će se smežurati, smanjiti.
Praznine u krastavcima nastaju ako su krastavci prezreli, odnosno ako se ostave više od 24 sata nakon što su ubrani. Krastavci moraju biti ukiseljeni nekoliko sati nakon berbe. Kad se krastavci peru u većoj posudi, lako će se uočiti koji su šuplji: oni plivaju na površini.
Povrće može potamnjeti iz nekoliko razloga: ako se stavlja u neodgovarajuće posude prilikom pripreme ili ako se miješa neodgovarajućim žlicama (bakrenim ili željeznim). Isto tako može potamnjeti ako mu se doda voćni ocat koji je obojen.
Kiseljenje uz pomoć soli
Neke vrste povrća mogu se konzervirati samo dodatkom soli. Ako je sol dodana u manjim količinama, nastupa mliječno kiselo vrenje, no ako su dodane veće količine soli, ona ih sama čuva od kvarenja.
Za ribanje kupusa i repe najbolje je upotrijebiti kvalitetan ribež, koji će sitnije i jednoličnije naribati povrće. Pri kiseljenju kupusa uvijek se stavlja jedan red kupusa, jedan red soli – naizmjenično (za 40-ak kila kupusa potrebna je 1 kila soli). Kad je posuda napunjena gotovo do vrha, prekrije se čistom krpom, zatim se stavi drveni poklopac i dobro pritisne jako teškim predmetom (primjerice kamenom). Posuda treba stajati an toplom mjestu dok traje vrenje, oko 3 tjedna. U toku vrenja treba nadgledavati ina li dovoljno tekućine, ako je nema treba je dodavati. Čim je vrenje dovršeno, kupus se treba ostaviti na hladnije mjesto, odnosno na stalno mjesto gdje će stajati.
Donosimo vam i nekoliko ukusnih recepata za kiseljenje...
Kiseli krastavci
Zajedno prokuhajte vodu, ocat, šećer i sol. Krastavce dobro operite i ocjedite na krpi. U prokuhane staklenke stavite nekoliko zrnca papra, manju stabljiku kopra, gorušice, te gusto poslažite krastavce koje ćete prelijati vrućim octom.
Odmah zatvorite staklenke koje možete staviti u lonac s vrućom vodom na pasterizaciju ili pak u pećnicu na 80oC na 45 minuta. Nakon toga pustite da se staklenke s krastavcima ohlade, te ih spremite na hladnije i tamnije mjesto.
Na isti način možete spraviti paprike i feferone, no njih je potrebno prije popariti.
5 kilograma krastavaca (manjih)
3 litre vode
1,5 alkoholnog octa (9%)
125 g šećera
125 g soli
Malo papra u zrnu
Malo svježeg kopra
Kisela paprika
3 kg paprika ili cijele paradajz paprike ili prerezane rog paprike:
1 l octa (9 %)
3 l vode
100 g šećera
150 g soli
po ukusu - biber u zrnu, lovorov list, bijeli luk.
Zagrijte pećnicu na 100 stupnjeva pa u njima na sat vremena ostavite oprane i osušene staklenke i poklopce s navojima da se steriliziraju, a ako vam je tako praktičnije poklopce možete i prokuhati.
Bolje je da se paprike očiste od sjemenki (kako ne bi bilo gusjenica ili truleži iznutra). Ako, ipak, kiselite cijele paprike, potrebno ih je oprati, posušiti i izbockati drvenim štapićem ili, još bolje napraviti oštrim nožem vertikalne rezove na paprici da unutra uđe tekućina. Od začina se može staviti: biber u zrnu, lovorov list, bijeli luk. Prokuhati vodu, ocat, sol i šećer, pa ohladiti - ili ako želite nešto mekše paprike možete ih u toj tekućini prokuhati 3-5 minuta (istom tekućinom se kasnije zalijeva). Paprike, cijele, polovice ili narezane na rezance treba što bolje posložiti u tegle, između stavljati zrna bibera, češnjaka i pokoji lovorov list, zaliti pripremljenom tekućinom, ostaviti jedno vrijeme (najbolje preko noći), pa po potrebi napraviti novu tekućinu u istim omjerima i doliti (jer će paprike upiti) da paprike budu prekrivene. Poklopiti, poredati u protvanu (da se ne dodiruju) i pasterizirati na 80 stupnjeva 20-30 minuta.
Miješana salata
1 kg kupusa
1 kg neljuštenih krastavaca
1 kg paprika
1/2 kg mrkve
2 litre 3%-tnog octa
2,5 dl ulja
20 dag šećera
20 dag soli
3 dag papra u zrnu
Povrće se opere, očisti i izreže na trakice i kolutiće. Ocat, ulje, sol, šećer i papar stave se na štednjak i zagrijavaju do vrenja, te se u njih sipa povrće.
Kuha se 3 minute a zatim šupljom žlicom vadi i stavlja u pripremljene manje staklenke, koje su sterilizirane u pećnici. Na povrće se nalijeva ocat u kojem je salata prethodno kuhana i zatvara celofanom. Odmah se spreme na stalno mjesto.
Ukiseljene zelene rajčice
Sastojci:
2 kg zelenih rajčica
6 dcl octa 9%
1 l vode
1 velika žlica soli
1 velika žlica šećera
1 glavica luka
papar u zrnu
feferon
Priprema:
Zdrave čvrste rajčice oprati i osušiti. Složiti u staklenke, ako su prevelike prerezati na pola ili četvrtine. U svaku staklenku po želji dodati jedan ljuti feferon. Posebno prokuhati vodu, ocat, šećer, sol i papar. Otopinom preliti rajčice. Staklenke prekriti i ostaviti 24 sata. Drugi dan po potrebi doliti još otopine i zatvoriti ih.
Kisela cvjetača
1 kg cvjetače
6 žlica (velikih) 10%-tnog octa
2 žlice šećera
1 žličica soli
papar, lovor
po želji malo mrkve
nekoliko grančica svježeg peršina (po želji)
Čvrsti cvjetovi cvjetače usitne se na nekoliko manjih komada, operu u hladnoj vodi i stave u kipuću vodu oko 3 minute. Nakon toga se ocijede. Isto vrijedi i za mrkvi ako je želite dodati cvjetači.
Na 1 litru vode stave se 3 žlice koncentriranog octa, doda sol i šećer, zagrije do vrenja. U manje staklenke stavi se cvjetača, doda lovor, malo peršina (možete izostaviti) i papar, te prelije kipućom zakiseljenom vodom. Zatvori se odmah celofanom i pokrije pokrivačem da bi se toplina u bocama što dulje održala.
Nakon 24 sata staklenke su ohlađene, te se stavljaju na stalno mjesto.